10.05.2018
218.016.3f6a

Глазированное кондитерское изделие и способ его изготовления

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002648684
Дата охранного документа
28.03.2018
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие. Первое покрытие включает углевод и буферный раствор кислоты и покрывает корпус кондитерского изделия. Второе покрытие включает углевод и сложный эфир сахарозы и окружает первое покрытие. Третье покрытие включает углевод, краситель и ароматическое вещество и окружает второе покрытие. Кроме того, четвертое покрытие включает глянцеватель и окружает третье покрытие. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие со стабильностью цвета при хранении без образования темных пятен и пятен красителей. Покрытие со сложным эфиром создает барьер для проникновения кислоты в слой покрытия с красителем. 2 н. и 28 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

1. Область техники, к которой относится изобретение

[0001] Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с покрытием. Более конкретно, настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям, покрытия которых содержат сложный эфир сахарозы.

2. Сведения о предшествующем уровне техники

[0002] Кондитерские изделия и жевательную резинку часто заключают в мягкую или твердую оболочку (кондитерскую глазурь, покрытие, накатку). Покрытие может быть приготовлено из различных сиропов, содержащих или не содержащих сахар. Сиропы для покрытия могут содержать другие ингредиенты, такие как ароматические вещества, красители и подсластители. Покрытие дает возможность производителю модифицировать некоторые характеристики кондитерского изделия, такие как вкус и консистенция.

[0003] В типичном процессе нанесения покрытия или дражирования корпус (основу, начинку) кондитерского изделия (конфеты) помещают в дражировочный котел (барабан) и на этот корпус наносят сироп для покрытия. Процесс нанесения покрытия можно повторять многократно до получения покрытия (накатки) нужной структуры. В некоторых случаях после нанесения покрытия его оставляют на некоторое время для сушки перед нанесением следующего покрытия (следующей накатки). Таким образом, если для конкретного продукта требуется многократное нанесение покрытий (несколько накаток), общее время сушки может стать проблемой. Далее, при многократном нанесении покрытий на изделие могут возникнуть проблемы, связанные с миграцией ингредиентов в другое покрытие. Могут появиться другие проблемы, если сироп для покрытия содержит ингредиенты, которые кристаллизуются слишком быстро. Кроме того, для кондитерских изделий может быть важно цветовое решение, и поэтому, чтобы получить изделие нужного цвета, химический состав покрытия должен быть очень точно продуман.

[0004] Следовательно, хотя в уровне техники могут иметься некоторые смеси для сиропа для покрытия, продолжает существовать потребность в усовершенствовании этих сиропов для того, чтобы максимально улучшить конкретные, нужные производителю, характеристики изделия.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] В настоящей заявке раскрываются кондитерские изделия с покрытием. В одном аспекте изобретения кондитерское изделие с покрытием содержит корпус кондитерского изделия; первое покрытие, окружающее корпус кондитерского изделия, причем это первое покрытие (накатка) содержит углевод и забуференную кислоту; второе покрытие, окружающее первое покрытие, причем это второе покрытие содержит углевод и сложный эфир сахарозы; третье покрытие, окружающее второе покрытие, причем третье покрытие содержит углевод, краситель и ароматическое вещество; и четвертое покрытие (накатку), окружающее третье покрытие, причем четвертое покрытие содержит глянцеватель.

[0006] Также в настоящей заявке раскрываются способы получения кондитерских изделий. В одном аспекте способ включает стадии предоставления корпуса кондитерского изделия; покрытия корпуса первым сиропом для покрытия, содержащим углевод и забуференную кислоту, с образованием первого покрытия; покрытие первого покрытия вторым сиропом для покрытия, содержащим углевод и сложный эфир сахарозы, с образованием второго покрытия; покрытие второго слоя третьим сиропом для покрытия, содержащим углевод, краситель и ароматическое вещество, с образованием третьего покрытия; и нанесение на третье покрытие четвертого покрытия, содержащего глянцеватель.

[0007] Выше в общих чертах изложены признаки и технические преимущества настоящего изобретения для того, чтобы легче было понять нижеприведенное подробное описание. Далее описаны другие признаки и преимущества настоящего изобретения, которые составляют предмет изобретения, заявленный в настоящей заявке. Специалисту в данной области техники следует учесть, что изобретательский замысел и конкретные варианты, раскрываемые в настоящем описании, можно без труда использовать в качестве основы для модификации или разработки других вариантов изобретения для достижения тех же целей по настоящему описанию. Специалист также должен понимать, что такие эквивалентные варианты изобретения соответствуют сущности и объему изобретения, заявленным в прилагаемой Формуле изобретения.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

[0008] Приведенное ниже подробное описание изобретения дается со ссылкой на фигуры, где:

[0009] Фигура 1 представляет собой вид (в поперечном разрезе) кондитерского изделия с покрытием, раскрываемого в одном аспекте настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0010] В данной заявке раскрываются дражированные (накаткой (многократным наслаиванием) сахаром) кондитерские изделия и способы получения драже. Дражирование представляет собой процесс, при котором корпус, например корпус кондитерского изделия, перемешивается в дражировочном котле (барабане) и покрывается одним или более покрытиями (накатка). Процесс дражирования можно применять для нанесения мягкого покрытия или твердого покрытия (глазури) на корпус кондитерского изделия. Настоящее изобретение применимо как к твердому, так и к мягкому дражированному покрытию.

[0011] В типичном процессе твердой накатки, твердые сахарные покрытия получают посредством нанесения сиропа на начинку кондитерских изделий в дражировочном котле. После нанесения покрытия сироп можно оставить сохнуть или кристаллизоваться вокруг начинки кондитерского изделия, а затем можно осуществлять следующее покрытие. Этот процесс можно повторять столько раз, сколько требуется для получения нужного числа слоев покрытия.

[0012] Сироп можно сушить, нагревая дражировочный котел снаружи или пропуская в дражировочный котел теплый воздух. В некоторых аспектах принудительно нагретый воздух контактирует с влажной глазурью при температуре в интервале от примерно 70°F до примерно 110°F (21.1°С-43.3°С). В других аспектах нагретый воздух имеет температуру в интервале от примерно 80°F до примерно 100°F (26.7°С-37.8°С). Нагретый воздух можно пропускать над и перемешивать с покрытой глазурью начинкой (корпусом) любым известным в уровне техники методом. Например, нагретый воздух продувают через покрытые глазурью кондитерские изделия и вокруг них, встряхивая при этом эти изделия, при скорости потока, при работе с большими количествами, примерно 2800 кубических футов в минуту (~79.3 м3/мин). Если обрабатываются меньшие количества материала или если применяется оборудование меньшего размера, то можно снизить скорость потока. Если после высушивания накатки (слоя глазури) наносится ароматическое вещество, это ароматическое вещество (корригент) можно сушить с использованием или без использования осушителя. Когда имеют дело с термочувствительной кондитерской начинкой (корпусом), можно также применять охлажденный воздух. Затем глазированные кондитерские изделия удаляют из котла и оставляют на ночь сушиться.

[0013] Типичный процесс мягкого дражирования обычно включает нанесение покрытия (накатки глазурью), содержащего некристаллизующийся сироп с последующим нанесением покрытия (накатки), содержащим кристаллизующийся (пересыщенный) сироп. Этот процесс повторяют до получения нужного числа покрытий глазурью (накаток). В некоторых процессах мягкое покрытие можно получать, добавляя сухое или порошковое покрытие до или после жидкого покрытия. Сухая масса может содержать гидролизаты натуральных камедей, мальтодекстрин, желатин, производные целлюлозы, крахмалы, модифицированные крахмалы, сахара, сахарные спирты (т.е. полиолы), натуральные камеди, и наполнители, такие как тальк и карбонат кальция.

[0014] Корпус кондитерского изделия, на который может наноситься покрытие, может быть выбран из самых различных кондитерских материалов. Например, корпус кондитерского изделия может представлять собой желейные конфеты, прессованные таблетки, мятную леденцовую карамель, жевательные конфеты, леденцы, шоколад, нугу, лакричные конфеты, ириски, желе, твердую пену, кристаллизованную массу, их модификации или их комбинации. Корпус кристаллического изделия может также представлять собой жевательную резинку.

[0015] В некоторых аспектах корпус представляет собой прессованную таблетку, изготовленную обычным способом. Прессованная таблетка представляет собой смесь, содержащую любую комбинацию материалов основы, подсластителей, загустителей, красителей, связующих, ароматических веществ и скользящих (смазывающих) веществ. Материал основы может представлять собой сахар или полиол. Сахара, которые могут применяться, включают сахарозу, декстрозу, лактозу, мальтозу и другие обычные (простые) углеводы, например, изомальтозу. Материалы основы могут также включать объемообразующие агенты, не являющиеся сахарами. К ним относятся полиолы, такие как сорбит, мальтит, маннит, ксилит, изомальт, лактит, эритрит и их комбинации.

[0016] Загустители включают кукурузный сироп, желатин, пектин и другие обычные загустители. Их можно добавлять в любом количестве для достижения нужного органолептического эффекта.

[0017] Связующие, которые обычно применяются в прессованных таблетках, представляют собой натуральные камеди и гидроколлоиды, такие как гуммиарабик (аравийская камедь), камедь гвара, агар-агар, альгинаты, камедь трагаканта, желатин, кукурузный сироп (кукурузная патока), крахмалы и мальтодекстрины. Чаще всего в качестве связующих применяются желатин, аравийская камедь и мальтодекстрины или кукурузный сироп. Когда в качестве материала основы применяются несахарные полиолы, такие как сорбит, связующие не требуются для связывания, так как многие из этих полиолов легко прессуются с образованием таблеток. В некоторых случаях полиолы могут выступать в роли связующего, и их можно смешивать с сахаром с образованием материалов основы для прессованных таблеток. В некоторых аспектах связующие могут составлять от примерно 2% до примерно 8% (от веса) таблетки.

[0018] Можно также применять скользящие вещества, чтобы придать таблетке хорошие антиадгезионные свойства, позволяющие легко вынимать их при прессовании или штамповке и формовании. В качестве антиадгезионных агентов для таблеток могут применяться различные скользящие вещества или ингибиторы спекания. Некоторые из них представляют собой крахмал, ацетилированные моноглицериды, воски, лецитины, эмульгаторы и сложные моно-, ди- или триэфиры. Чаще всего в качестве скользящих веществ применяются стеарат магния или кальция и стеариновая кислота. Твердые скользящие вещества добавляют к композиции таблетки, чтобы легче было формовать таблетки и вынимать их из таблеточного пресса. В некоторых аспектах скользящие вещества могут составлять от примерно 0.5% до примерно 2% (от веса) таблетки. В некоторых примерах к композиции таблетки добавляют небольшие количества веществ, повышающих текучесть, таких как диоксид кремния, чтобы облегчить подачу смеси в таблеточный пресс.

[0019] В одном аспекте настоящей заявки корпус кондитерского изделия представляет собой корпус жевательной конфеты. Корпус жевательной конфеты может содержать сахар, кукурузный сироп (патоку), жир и, необязательно, желатин. В некоторых аспектах корпус жевательной конфеты содержит желатин в количестве от примерно 1% до примерно 2% и жир в количестве от примерно 4% до примерно 10% от веса корпуса.

[0020] В другом аспекте корпус кондитерского изделия может представлять собой корпус конфеты гумми. Корпус конфеты может содержать сахар, кукурузный сироп, желатин и, необязательно, пектин. В некоторых аспектах корпус конфеты гумми содержит желатин в количестве от примерно 4% до примерно 8% и пектин в количестве от примерно 0.5% до примерно 1% от веса корпуса.

[0021] В другом аспекте корпус кондитерского изделия представляет собой корпус мягкой жевательной конфеты или корпус мягкой конфеты гумми. Корпус мягкой жевательной конфеты или мягкой конфеты гумми может содержать сахар, кукурузный сироп и пектин. В некоторых аспектах пектин может присутствовать в количествах в интервале от примерно 0.5% до примерно 2% от веса корпуса.

[0022] Еще в одном аспекте корпус кондитерского изделия может представлять собой корпус прессованной жевательной конфеты. Корпус прессованной жевательной конфеты может содержать сахар, кукурузный сироп и жир. В некоторых аспектах корпус прессованной жевательной конфеты содержит сахар в количестве от примерно 50% до примерно 60%, кукурузный сироп в количестве от примерно 30% до примерно 40% и жир в количестве от примерно 1% до примерно 5% от веса корпуса.

[0023] В других аспектах корпус содержит по существу гидроколлоиды или крахмалы или состоит по существу из гидроколлоидов или крахмалов.

[0024] В других аспектах настоящей заявки корпус содержит композицию жевательной резинки. Обычно композиция жевательной резинки включает водорастворимую сыпучую часть и нерастворимую в воде основу жевательной резинки (гуммиоснову) и, как правило, нерастворимые в воде ароматические вещества. Водорастворимая часть с частью ароматического агента рассеивается в процессе жевания. Гуммиоснова остается во рту в продолжение всего процесса жевания.

[0025] Нерастворимая гуммиоснова обычно включает эластомеры, смолы, жиры и масла, мягчители и неорганические наполнители. Гуммиоснова может включать, а может не включать, воск. Нерастворимая гуммиоснова может составлять от примерно 5% до примерно 95% от веса жевательной резинки, в большинстве случаев гуммиоснова составляет от примерно 10% до примерно 50% от веса резинки, а в некоторых аспектах нерастворимая гуммиоснова составляет от примерно 25% до примерно 35% от веса жевательной резинки. В композиции корпуса подушечек (жевательной резинки) количество нерастворимой гуммиосновы может быть выше.

[0026] Помимо нерастворимой в воде гуммиосновы композиция жевательной резинки может также включать водорастворимую сыпучую часть и одно или более ароматических веществ. Водорастворимая часть может включать сыпучие подсластители, высокоинтенсивные подсластители, ароматизаторы, мягчители, эмульгаторы, красители, подкислители, наполнители, антиоксиданты и другие компоненты, которые сообщают надлежащие характерные признаки.

[0027] В любом аспекте настоящего изобретения в состав корпуса и покрытий кондитерского изделия можно включать ароматизаторы. Например, но без ограничения, ароматические вещества могут включать эфирные масла, синтетические ароматические вещества или смеси, включая, но без ограничения, масла растений и фруктов (плодов), например, цитрусовые масла, фруктовые эссенции, масло мяты перечной, масло мяты кудрявой, гвоздичное масло, винтергриновое масло, анисовое масло и т.п. Искусственные ароматизаторы также предусматриваются для применения в составе корпуса и покрытий по настоящему изобретению. Специалисты в данной области техники понимают, что натуральные и искусственные ароматизаторы можно смешивать в виде любой смеси, приемлемой с точки зрения вкусовых ощущений. Предполагается, что все такие ароматизаторы и смеси ароматизаторов охватываются настоящим изобретением. Также предполагается, что в объем настоящего изобретения входят инкапсулированные ароматизаторы.

[0028] Также в состав корпуса и покрытия кондитерского изделия по настоящему изобретению можно добавлять высокоинтенсивные подсластители. Эти высокоинтенсивные подсластители могут включать, но без ограничения, синтетические вещества, сахарин, тауматин, алитам, соли сахарина, аспартам и N-замещенные производные АРМ, например, неотам, сукразол и ацесульфам-K. Высокоинтенсивные подсластители можно добавлять в сироп для покрытия в таком количестве, чтобы покрытие содержало от примерно 0.01% до примерно 2.0% или от примерно 0.1% до примерно 1.0% высокоинтенсивного подсластителя. В некоторых аспектах высокоинтенсивный подсластитель не является инкапсулированным

[0029] В состав корпуса и/или покрытий кондитерских изделий по настоящему изобретению можно включать красящие вещества, или красители. Красящие вещества, предпочтительно, добавляют непосредственно в сироп для покрытия в виде натурального красителя или в виде пищевого лака-красителя. Красители могут быть искусственными, натуральными или могут представлять собой любую их комбинацию. Красители, рассматриваемые в настоящем изобретении, включают пищевые красители и красители любого другого типа, известные из уровня техники.

[0030] В одном аспекте настоящего изобретения предусматривается кондитерское изделие (см. Фиг. 1). Кондитерское изделие может включать любой из вышеописанных корпусов кондитерского изделия. В некоторых аспектах корпус кондитерского изделия (1) состоит по существу из водорастворимой матрицы. Согласно одному аспекту корпус кондитерского изделия (1) практически (по существу) не содержит гуммиосновы или эластомера для жевательной резинки, или совершенно не содержит гуммиосновы или эластомера для жевательной резинки. Согласно другому аспекту корпус кондитерского изделия (1) по существу содержит гидроколлоиды или крахмалы или по существу состоит из гидроколлоидов или крахмалов.

[0031] Помимо этого, корпус кондитерского изделия (1) можно также покрывать множеством покрытий. В одном аспекте на кондитерское изделие наносят первое покрытие (2). Любое покрытие по настоящему описанию можно наносить на корпус кондитерского изделия или на слой, покрывающий кондитерское изделие, в соответствии с описанными выше процессами дражирования. Первое покрытие (2) может включать углевод и забуференную кислоту. Углевод может представлять собой сахар, например, такой как сахароза, лактоза, декстроза, изомальтоза, изомальтулоза или фруктоза. Также можно применять сахарные спирты, например, ксилит, мальтит или изомальт. В некоторых аспектах первое покрытие содержит от примерно 90% до примерно 99.5% углевода и от примерно 0.5% до примерно 10% забуференной кислоты. В других аспектах первое покрытие содержит примерно 98% углевода и примерно 2% забуференной кислоты. Забуференную кислоту можно приготовить в растворе, содержащем от примерно 60% до примерно 70% воды, от примерно 20% до примерно 30% кислоты и от примерно 5% до примерно 10% буферного агента. Кислота может представлять собой любую кислоту или комбинацию кислот. В некоторых аспектах кислоты выбраны из группы, состоящей из лимонной кислоты, молочной кислоты, аскорбиновой кислоты, винной кислоты и яблочной кислоты. Буферные агенты могут быть выбраны рядовым специалистом в данной области техники с учетом выбранной кислоты. Например, если кислота является лимонной кислотой, буферный агент может представлять собой тринатрий цитрат.

[0032] Второе покрытие (3) окружает первое покрытие. В некоторых аспектах второе покрытие (3) содержит углевод и сложный эфир сахарозы. Углевод может быть выбран из углеводов, ранее описанных в настоящей заявке, или из любого другого углевода, известного из уровня техники. Сложный эфир сахарозы может быть выбран из сложных моноэфиров сахарозы, сложных диэфиров сахарозы, сложных триэфиров сахарозы и т.д. и любой их комбинации. В некоторых аспектах покрытие, содержащее только сложный эфир сахарозы, включает также углевод. Другими словами в данном аспекте второе покрытие состоит по существу из углевода и сложных эфиров сахарозы и не содержит ни какой-либо кислоты, ни какого-либо красителя. В одном аспекте сложный эфир сахарозы содержит от примерно 25% до примерно 35% сложных моноэфиров сахарозы. В другом аспекте сложный эфир сахарозы содержит от примерно 45% до примерно 55% сложных моноэфиров сахарозы. В другом аспекте сложный эфир сахарозы содержит от примерно 65% до примерно 75% сложных моноэфиров сахарозы. В конкретном аспекте изобретения сложный эфир сахарозы содержит примерно 50% сложных моноэфиров сахарозы.

[0033] Покрытие, содержащее сложный эфир сахарозы, может включать, в расчете на сухой вес, от примерно 0.1% до примерно 1% сложного эфира сахарозы. В некоторых аспектах покрытие, содержащее сложный эфир сахарозы, содержит, расчете на сухой вес, от примерно 0.3% до примерно 0.7% сложного эфира сахарозы. В конкретном аспекте покрытие, содержащее сложный эфир сахарозы, содержит, расчете на сухой вес покрытия, примерно 0.7% сложного эфира сахарозы. Если сравнить общее количество сложного эфира сахарозы в этом покрытии глазурью с общим весом всех накаток (покрытий глазурью), окружающих корпус кондитерского изделия, то количество сложного эфира сахарозы может составлять от примерно 0.01% до примерно 0.75% от общего веса всех покрытий, нанесенных на корпус кондитерского изделия.

[0034] Для приготовления сиропа для второго покрытия сложный эфир сахарозы можно сначала развести в сахарном сиропе. В некоторых аспектах образуется раствор, содержащий от примерно 1% до примерно 20% сложного эфира сахарозы. В других аспектах образуется раствор, содержащий от примерно 5% до примерно 10% сложного эфира сахарозы. Затем раствор сложного эфира сахарозы добавляют в сироп, содержащий углевод. В некоторых аспектах раствор сложного эфира сахарозы добавляют в сироп, содержащий углевод, с тем, чтобы полученная смесь содержала от примерно 5% до примерно 20% сложного эфира сахарозы. В других аспектах раствор, содержащий примерно 5% сложного эфира сахарозы, добавляют в сироп, содержащий углевод, в результате чего полученная смесь содержит примерно 10% сложного эфира сахарозы. Затем полученную смесь наносят в виде покрытия на кондитерское изделие.

[0035] Величина гидрофильно-липофильного баланса (HLB) сложного эфира сахарозы может составлять от примерно 10 до примерно 16.

[0036] Второе покрытие может быть окружено третьим покрытием (4). В некоторых аспектах третье покрытие (4) содержит углевод, краситель и ароматизатор (ароматическое вещество) или комбинацию одного или более ароматизаторов. В иллюстративном примере третье покрытие может содержать от примерно 85% до примерно 95% углевода, от примерно 0.05% до примерно 15% красителя и от примерно 0.05% до примерно 1% ароматизатора. Ароматизатор может быть выбран из любых ароматизаторов, описанных в настоящей заявке или из любого другого ароматизатора, широко используемого в данной области техники. Соответствующие красители могут быть выбраны специалистом в данной области техники. Необязательно, третье покрытие может также включать сложный эфир сахарозы.

[0037] Наконец, в некоторых аспектах на третье покрытие окружено четвертым покрытием (5). Четвертое покрытие (5) может содержать глянцеватель. Глянцеватель может представлять собой воск. Четвертое покрытие может являться последним и оно может не содержать кислоты и красителя.

[0038] Предполагается, что настоящее изобретение охватывает любое число покрытий, окружающих корпус кондитерского изделия. Например, выше описан корпус кондитерского изделия с первым покрытием, вторым покрытием, третьим покрытием и четвертым покрытием. Однако можно наносить пятое, шестое, седьмое и т.д. покрытие. Далее, хотя выше конкретно описаны первое покрытие, второе покрытие, третье покрытие и четвертое покрытие, между корпусом кондитерского изделия и первым покрытием, между первым покрытием и вторым покрытием, между вторым покрытием и третьим покрытием и между третьим покрытием и четвертым покрытием может находиться отдельное и отличающееся покрытие. Например, второе покрытие может покрывать первое покрытие, покрывая отличающееся покрытие, которое также покрывает первое покрытие. При этом каждое отдельное покрытие может наноситься несколько раз. Например, первое покрытие можно наносить любое число раз для получения изделия, первое покрытие которого имеет любое количество слоев покрытия, например первое покрытие имеет от 1 до 20 слоев. Каждый слой конкретного покрытия имеет один и тот же состав. Затем можно наносить второе покрытие любое число раз для получения изделия, второе покрытие которого имеет любое количество слоев, например второе покрытие имеет от 1 до 20 слоев. Это остается верным для всех других покрытий, которые наносятся на кондитерское изделие.

[0039] В данной заявке также раскрываются способы получения таких дражированных кондитерских изделий с покрытием. Эти способы можно осуществлять, применяя обычный дражировочный котел (барабан). В одном аспекте способ получения кондитерского изделия включает стадию предоставления корпуса кондитерского изделия. Корпус кондитерского изделия может представлять собой любой корпус кондитерского изделия по настоящему описанию или любой другой корпус кондитерского изделия, известный в уровне техники. Способ включает стадию покрытия кондитерского изделия первым покрытием. В некоторых аспектах первое покрытие может содержать углевод и забуференную кислоту, содержащуюся в сиропе, включающем буферный раствор кислоты. Способ также включает стадию покрытия первого покрытия вторым покрытием. Второе покрытие содержит углевод и сложный эфир сахарозы. Сложный эфир сахарозы может представлять собой сложный моноэфир, диэфир, триэфир целлюлозы и т.п., как описано выше. Способ также включает стадию покрытия второго покрытия третьим покрытием. В некоторых аспектах третье покрытие может содержать углевод, краситель и какое-нибудь ароматическое вещество или комбинацию ароматических веществ, описанных выше. Необязательно, третье покрытие может также содержать сложный эфир сахарозы. Способ может включать последнюю стадию нанесения четвертого покрытия. Четвертое покрытие может содержать глянцеватель, такой как воск. При этом четвертое, или последнее, покрытие может не содержать кислоту и краситель.

[0040] Раскрываемый выше способ может включать любое число стадий покрытия, и каждую стадию покрытия можно проводить любое количество раз прежде, чем переходить к следующей стадии покрытия. Например, первое покрытие можно осуществлять любое число раз, например, от 1 до 20 раз, тем самым образуя первое покрытие, состоящее из 1-20 слоев. Каждое дополнительное покрытие также можно наносить любое число раз, получая любое число слоев каждого конкретного покрытия.

[0041] Градус Брикса (BRIX) сиропов, содержащих углеводы, применяемых для глазури по настоящему описанию, составляет от примерно 67 до примерно 73.

[0042] Кондитерское изделие с покрытием, полученное любым способом по настоящему изобретению, обладает многими преимуществами по сравнению с кондитерскими изделиями, дражированными способами, известными из уровня техники. Например, при использовании в составе покрытия сложного эфира сахарозы покрытие образует белый фон, который усиливает цветовой эффект наносимого затем слоя покрытия, содержащего краситель. Заявитель также обнаружил, что сложные эфиры сахарозы применимы для предупреждения проявления характерной неустойчивости (чувствительности к температуре, рН, влажности и т.д.) композиции натуральных красителей, включая, но без ограничения, соки свеклы, моркови и шпината. Кроме того, при включении сложных эфиров сахарозы в состав покрытия время, необходимое для сушки покрытия, уменьшается.

[0043] Помимо этого, покрытие, содержащее сложные эфиры сахарозы, создает барьер для кислоты. То есть сложный эфир сахарозы предупреждает миграцию кислоты, содержащейся в покрытии, ближайшем к корпусу кондитерского изделия, во внешние покрытия, например, в покрытие, содержащее краситель. Экспериментальные результаты показали, что когда получают кондитерское изделие с покрытием, в котором в покрытии, покрывающем внутреннее покрытие, содержащее кислоту, отсутствует сложный эфир сахарозы, кислота может мигрировать во внешнее покрытие и образовывать темные пятна на поверхности изделия с покрытием. Однако, если покрытие, содержащее кислоту, окружает покрытие, содержащее сложные эфиры сахарозы согласно настоящему изобретению, кислота не сможет мигрировать за пределы покрытия, содержащего сложные эфиры сахарозы, и на поверхности кондитерского изделия с покрытием не образуется никаких темных пятен, обусловленных кислотой. Покрытие, содержащее сложный эфир сахарозы, также улучшает регулирование цветового распределения и предупреждает инверсию сахарозы. В некоторых случаях, вследствие инверсии, сахароза не может кристаллизоваться должным образом.

[0044] Ускоренные испытания на сохраняемость (срок хранения), проведенные Заявителем (при температуре 35°С и относительной влажности 85%), показали, что когда сложные эфиры целлюлозы применяют во втором покрытии, получаемом мягким дражированием кондитерского изделия с жевательным корпусом, сложные эфиры сахарозы позволяют контролировать деформацию изделия, уменьшают образование пятен красителями ("пятнистость" красителей), включая натуральные красители (например, красители, не входящие в группу вредных красителей по данным ученых из Университета Саутгемптона, красный и фиолетовый, по результатам испытаний, приведенным ниже), и уменьшают перенос красителя из других покрытий. Кондитерские изделия, применявшиеся в этом эксперименте, получали по методикам, представленным в данной заявке. Некоторые кондитерские изделия (конфеты) имели корпус кондитерского изделия, первое покрытие, содержащее углевод и забуференную кислоту, второе покрытие, содержащее углевод, третье покрытие, содержащее углевод, краситель и ароматическое вещество, и четвертое покрытие, содержащее воск. Другие прошедшие испытания кондитерские изделия имели корпус кондитерского изделия, первое покрытие, содержащее углевод и забуференную кислоту, второе покрытие, содержащее углевод и сложные эфиры сахарозы (0.5% в расчете на сырую массу), третье покрытие, содержащее углевод, краситель и ароматическое вещество, и четвертое покрытие, содержащее воск. Различие оттенков между хранившимися образцами (после 5 недель хранения) наблюдалось визуально, и цвет кондитерских изделий, в глазури которых содержались сложные эфиры сахарозы, был лучше. Ниже, в Таблице 1 показаны результаты колориметрического исследования. В данной таблице L=100 означает белый (цвет), a L=0 означает черный цвет. Также положительное значение а* описывает красный компонент, положительное значение b* описывает желтый компонент, а отрицательное значение b* описывает синий компонент.

[0045] Без связи с какими-либо конкретными теориями было высказано предположение, что в процессе кристаллизации сахара сложный эфир сахарозы ведет себя как зародыш для кристаллизации (ядро кристаллообразования), тем самым активизируя процесс кристаллизации, и образуются кристаллы меньшего размера с более плотной упаковкой в строго определенном порядке. Эти кристаллы могут лучше отражать свет, и это покрытие кажется белым, и, следовательно, покрытие, содержащее сложные эфиры сахарозы, может усиливать цвет покрытия, наносимого вслед за этим покрытием.

[0046] В свете настоящего изобретения все композиции и способы, раскрываемые и заявляемые в настоящей заявке, можно получать и осуществлять без лишних экспериментов. Хотя настоящее изобретение может быть воплощено во многих различных формах, в данной заявке подробно описываются предпочтительные варианты или аспекты изобретения. Настоящее описание на примерах демонстрирует принципы изобретения и не претендует на ограничение изобретения этими конкретными иллюстративными примерами. Кроме того, если конкретно не указано иное, то предполагается, что термин в единственном числе включает "по меньшей мере один" или "один или более". Например, предполагается, что "ароматическое вещество" включает "по меньшей мере одно ароматическое вещество" или "одно или более ароматических веществ".

[0047] Предполагается, что любые интервалы, либо точные, либо приблизительные, охватывают оба конечных значения, а любые определения в данном контексте являются поясняющими, а не ограничивающими. Даже при условии, что числовые интервалы (области числовых значений) и показатели, представленные в объеме изобретения, являются приблизительными, числовые значения, приведенные в конкретных примерах, даются насколько можно точнее. Однако, любое числовое значение, по определению, содержит определенные ошибки, обусловленные неизбежным стандартным отклонением соответствующих результатов при тестировании. Также следует понимать, что все интервалы, раскрываемые в данном описании, охватывают все возможные входящие в них подинтервалы (включая все дробные и целые значения).

[0048] Изобретение также охватывает любые возможные комбинации некоторых или всех различных вариантов, описанных в настоящей заявке. Следует также понимать, что различные изменения и модификации вариантов или аспектов изобретения будут очевидны для специалистов в данной области техники. Такие изменения и модификации можно вводить, не отступая от сущности и объема изобретения и не уменьшая его предполагаемые преимущества. Соответственно, предполагается, что такие изменения и модификации охватываются прилагаемой Формулой изобретения.


Глазированное кондитерское изделие и способ его изготовления
Источник поступления информации: Роспатент

Всего документов: 8

Похожие РИД в системе

Защитите авторские права с едрид