СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

18 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукта;

- сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведения процесса в аппарате с противодавлением или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после укладки плодов помещают в камеру, и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой температурой 100°C, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. Затем в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой температурой 100°C, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°C, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с и в течение 5 мин нагревой до 90-92°C с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°C в течение 8 мин и ступенчатым охлаждением последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°C соответственно 4, 4 и 4 мин.

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром, плодов, залитых сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°C в потоке нагретого воздуха, обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижает величину давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина C в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии), а также компот имеет более ярко выраженные аромат, вкус и т.д., характерные для исходного сырья.

Продолжительность процесса консервирования по предлагаемому способу составляет 26 мин, т.е. по сравнению с прототипом сокращается на 32 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.