Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - мясо птицы ручной и механической обвалки, а также посолочную композицию в количестве 1,5% к массе сырья, включающую поваренную соль и посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками.

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас в промышленных масштабах.

Возрастающие объемы производства мяса птицы в целом и мяса птицы механической обвалки в частности, ставит задачу расширения ассортимента мясной продукции, который позволил бы максимально полно вовлекать в производство все виды мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки может реализовываться как полуфабрикат, так и использоваться как рецептурный компонент различных видов мясных продуктов, в том числе полукопченых колбас.

Известна рецептура колбасы полукопченой из мяса птицы [1], содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы механической обвалки характеризуется пониженной биологической ценностью и худшими потребительскими характеристиками по сравнению с разрабатываемой рецептурой.

Известен способ производства полукопченого колбасного изделия, в рецептуру которого входит мясо птицы, в качестве жирового компонента используется шпик свиной либо жир-сырец бараний при соотношении компонентов:

Недостатком данной рецептуры полукопченой колбасы является повышенное содержание жира и поваренной соли.

Переизбыток соли в рационе питания приводит к отрицательным последствиям, таким как высокое кровяное давление, прямой риск развития сердечных приступов, в результате развитие гипертрофии отделов сердца, снижение эластичности кровеносных сосудов, особенно артерий. В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 2300 мг натрия в день, что соответствует 5 г поваренной соли (NaCl) [3].

Известен способ получения колбас с пониженным содержанием соли, предусматривающий увеличение содержания рецептурной влаги и шприцевание мясного фарша при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар перед тепловой обработкой [4]. Недостатком данного способа является повышенная влажность готовых колбасных изделий, что неприемлемо для полукопченых колбас, в которых регламентируется массовая доля влаги. Кроме того, обработка колбасных батонов после шприцевания гидростатическим давлением усложняет технологический процесс.

Известен способ снижения натрия в результате использования минеральной соли с пониженным содержанием натрия, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %: 35≤.GIF; хлорид натрия <58, 31≤.GIF; хлорид калия ≤.GIF; 40, 5≤.GIF; сульфат магния безводный ≤.GIF; 10, 2 < лизин гидрохлорид <10 [5].

Недостатком данной добавки является многокомпонентность состава и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества полукопченых колбас.

Задача изобретения - получение полукопченой колбасы продукта повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, с высокими органолептическими характеристиками.

Оптимизацию рецептуры полукопченой колбасы проводили путем варьирования количества мяса птицы ручной и механической обвалки. С целью уменьшения количества поваренной соли в готовом продукте предусмотрено снижение рецептурного количества поваренной соли до 1,5% массе несоленого сырья. Для обеспечения традиционного вкуса солености и придания более выраженных вкусо-ароматических характеристик предусмотрено дополнительное введение в фарш 2% к массе сырья дрожжевого экстракта.

В качестве целевой функции оптимизации рецептуры приняты показатели биологической ценности, такие как утилитарность аминокислотного состава (U), сопоставимая избыточность (σ_с), при обеспечении необходимого количества белка (не менее 14%) и нормирования жира (не более 30%) в рецептуре. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка позволяет оценить сбалансированность аминокислотного состава разработанной рецептуры в сравнении с идеальным белком (в идеале U=1, σ_с=0).

На основании имеющихся литературных данных [6] определено оптимальное количество МПМО, которое составляет не более 40%. На основании этого была выполнена оценка биологической ценности двух рецептур полукопченых колбас (табл. 1).

Рецептура №1 включает 40% мяса птицы механической обвалки и 60% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.

Рецептура №2 включает 30% мяса птицы механической обвалки и 70% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.

Целенаправленный подбор сырья позволил получить комбинации, адекватные по показателям биологической ценности.

Установлено, что скоры большинства аминокислот рецептур колбас выше, чем у «идеального белка».

В рецептуре №2 коэффициент утилитарности составил 0,744, что на 2,82% выше этого показателя для рецептуры №1. Минимальным количеством незаменимых аминокислот характеризуется рецептура №2 и составляет 43,71 г/100 г белка, что на 1,4% меньше, чем для рецептуры №1.

Колбасы, изготовленные в соответствии с рецептурой №1, характеризуются меньшим содержанием белка (16,09%) и большим содержанием жира (14,16%). Уменьшение количества МПМО в рецептуре №2 способствует повышению массовой доли белка до 16,22% и уменьшению жира до 13,52%.

Среди определяемых показателей качества пищевых продуктов большое значение имеют органолептические, которые оказывают решающее влияние на потребительские свойства продукции и покупательский спрос.

Органолептическую оценку полукопченой колбасы проводили по девятибалльной шкале, результаты оценки приведены в табл. 2.

Общая органолептическая оценка полукопченых колбас позволяет оценивать качество в целом как «хорошее» и «очень хорошее». При этом увеличение доли мяса птицы механической обвалки в рецептуре №1 оказало влияние в первую очередь на такие показатели как: вид и цвет на разрезе, и консистенция. Исследуемый продукт расценивался дегустаторам как более темный, с менее привлекательным рисунком на разрезе.

На основании результатов дегустационного анализа для дальнейших исследований была выбрана рецептура №2.

Окончательная рецептура полукопченой колбасы следующая:

Основное сырье, кг/100 кг

Пряности и материалы г/100 кг

Таким образом, получают полукопченую колбасу, соответствующую требованиям, представленным в табл. 3.

Источники информации

1. ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Введ. 2011-07-01 М.: Стандартинформ, 2011.

2. Пат. 19718 Россия, МПК: A23L / С.В. Дубышкин Колбасное изделие полукопченое. Опубл. 10.10.2001.

3. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.

4. Пат. 2147404 МПК: A22C / Изабель Фернандец (СН), Марсель Александр Жюйера (СН), Рао Мандава (IN) Способ получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды. Опубл. 20.04.2000.

5. Пат. 2286071, Россия, МПК: A23L / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, Л.А. Загородных, В.И. Попов Минеральная соль с пониженным содержанием натрия. Опубл. 10.09.2004.

6. Антипова Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие. / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев - СПБ.: ГИОРД, 2009. - 512 с.