Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада.

Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.

Известен состав для приготовления молочных помадных конфет, содержащий патоку, сахар, сгущенное молоко и водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха (см. патент РФ № 2322074, МПК A 23 G 3/46, дата публикации 20.04.2008).

Недостатком известной рецептуры является высокая массовая доля сахара в готовом продукте, а также содержание спирта в экстрагенте.

В качестве ближайшего аналога принят мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт из листьев грецкого ореха, агар и кислоту лимонную (см. патент РФ № 2468605, МПК A 23 L 1/06, дата публикации 10.12.2012).

Недостатками ближайшего аналога являются:

- сезонность получения экстракта, процесс производства ограничен временем года и сроком созревания ореха;

- сложный процесс сушки, предусматривающий два этапа;

- содержание этанола в экстрагенте.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры желейного мармелада с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- повышение качества и пищевой ценности готового продукта;

- обеспечение длительного срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта;

- снижение себестоимости продукции;

- расширение ассортимента кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что в мармеладе, содержащем подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.%.

Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости.

Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.

Кроме того, экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100ºС в течение 5 минут.

Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.

Кроме того, содержание компонентов составляет, масс.%:

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.% готового продукта» и третьего зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие качество и пищевую ценность готового продукта, а также длительный срок хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя и консерванта.

Признаки первого и второго зависимых пунктов формулы обеспечивают максимальное содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Признаки четвертого и пятого зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.

На чертеже изображена хроматограмма водного экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, на которой обозначены 1 - рутин, 2 - юглон, 3 - кверцетин.

Результаты исследования методом обращенно-фазной хроматографии приведены в таблице 1.

Таблица 1

Количественное содержание рутина, юглона и кверцетина в водном экстракте околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости

Также были проведены исследования по определению антиоксидантной активности водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского (см. Martysiak-Żurowska D., Wenta W., 2012. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1(11), 83-89).

Результаты исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2

Антиоксидантная активность водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского

Заявляемый мармелад готовят следующим образом.

Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.

Предварительно производят подготовку исходных компонентов.

На начальном этапе готовят экстракт, для этого околоплодник ореха маньчжурского потребительской или молочной стадии зрелости измельчают, добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:5 и экстрагируют при температуре 100ºС в течение 5 минут, затем охлаждают и фильтруют.

Агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 часов. Затем набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании (на медленном огне) полностью растворяют в воде. Далее в котел добавляют сахар-песок, а после его растворения – патоку, предварительно подогретую до температуры 60°С.

Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в течение 1-2 мин. Затем вводят лимонную кислоту и водный экстракт околоплодника ореха маньчжурского. Готовый сироп разливают в формы и помещают в холодильник (t = 2-5°С) для студнеобразования.

На конечном этапе готовый мармелад обсыпают сахарной пудрой.

Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-желтый, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.

Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он имеет желтый цвет, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет желто-коричневый, обладает сладко-кислым вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 4. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.

Пример 5. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светлый, обладает приторным вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.

Пример 6. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-коричневый, обладает сладким вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 7. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет коричневый, обладает сладко-горьким вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.

Пример 8. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что лучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2, 3 и 6, 7.

Содержание биологически активных веществ в готовом продукте приведено в табл. 3.

Таблица 3

Содержание биологически активных веществ в мармеладе

Как видно из таблицы 3, образцы 1 и 5 обладают низкой антиоксидантной активностью.

Образцы 4 и 8 с максимальным содержанием биологически активных веществ обладают более плотной структурой, что отрицательно влияет на потребительские свойства готового продукта.

Поэтому можно сделать вывод, что образцы 2, 3 и 6, 7 обладают антиоксидантной активностью при высоких органолептических показателях.

Заявленный мармелад соответствует требованиям нормативных документов.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества мармелада

Также исследовали микробиологические показатели качества на протяжении 90 суток.

Таблица 5

Микробиологические показатели качества мармелада

Из таблицы 5 видно, что на протяжении 90 суток мармелад не терял своих качеств.