×
19.01.2018
218.016.0404

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, мука овсяная – 15,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, сахар-песок – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,3, электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить кислотность в готовом изделии и придать ему профилактическую направленность. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочек пониженной кислотности из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, сахара-песка и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 25832—89. «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].

Недостатком данного способа является продолжительность процесса приготовления теста, невысокой пищевойи биологической ценности, малый срок сохранения их свежести, высокой кислотности продукта, отсутствие профилактической направленности, не высокий выход изделия.

Техническая задача изобретения – заключается в интенсификации процесса приготовления теста, повышении качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, обогащении витаминами и минеральными веществами, снижении кислотности в готовом изделии, увеличении срока сохранения свежести изделия, придании продукту профилактической направленности, увеличении выхода изделия.

Для решения поставленной технологической задачи предложен способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора (ЭВР) из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 15,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки овсяной, в повышении его пищевой ценности, снижении кислотности готового продукта и в придании ему профилактической направленности.

Вода - электролит, под воздействием постоянного тока изменяет свою активность независимо от температуры, давления, уровня концентрации в ней различных веществ. При электрохимической обработке воды изменяется ее электропроводность, величина поверхностного натяжения, плотность, водородный показатель, окислительно-восстановительный потенциал, диэлектрическая проницаемость и другие свойства, т.е. происходит временное отклонение потенциальной энергии веществ от термодинамического равновесного значения. Таким образом, в результате электрохимической активации получают активированную воду.

Электрохимическая активация воды - процесс перевода ее в метастабильное состояние, выраженное в структурно-энергетических изменениях в электрическом поле. В электролизере, разделенном проницаемой перегородкой, раствор в анодной камере (анолит или кислая вода) насыщается кислородом и приобретает определенную окислительную способность (pH может снижаться до 2 и менее), а в катодной камере образуется католит (щелочная вода, pH может достигать 12,5). Применение в технологии производства хлебобулочных изделий католитной фракции электроактивированного водного раствора позволяет снизить кислотность в готовом продукте.

Применяемая овсяная мука является природным хранилищем множества полезных веществ. Она содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легкоусваиваемые углеводы. Кроме того, состав овсяной муки богат витаминами группы В, Е и РР, а также включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.

Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина и антиоксиданты, выводящие шлаки  и замедляющие процесс старения.

Наибольшее содержание цинка и калия наблюдается в овсяной муке – 2,5 мг (в 100 г муки) и 330 мг (в 100 г муки) соответственно. Это практически единственная злаковая культура, содержащая кремний, который играет важную роль в процессах обмена веществ. Калий вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление, регулирует водно-солевой обмен, способствует выведению воды и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца. Потребность в калии для взрослого человека составляет 2000-4000 мг/сут.

Овсяная мука является хорошим источником растворимой клетчатки, регулирует работу желудка, снижает уровень холестерина в крови. Вносить ее рекомендуется в количестве от 10 до 35% взамен муки пшеничной. Ее добавление в пшеничную муку способствует повышению водопоглотительной способности и упругости теста.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Готовят тесто безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка и электроактивированного водного раствора, рН которого 11,12 из расчета влажности теста 44%.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 15,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,3,

вода – 60,14.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Пример 2

Готовят хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Тесто готовят безопарным способом. Полученное тесто выбраживают в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

мука овсяная – 2,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

сахар-песок – 2,0,

соль поваренная пищевая – 1,5,

электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Таблица 1

Наименование показателей
Данные по примерам
1 (прототип) 2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка
поверхность гладкая, без трещин и подрывов гладкая, без подрывов и трещин
цвет светло-коричневый
Состояние мякиша Эластичный,с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град 2,0 1,2
Удельный объем хлеба, см3/100 г 267 266
Пористость хлеба, % 75 74
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84
Выход хлеба, кг 136,5 138

Таблица 2

Наименова
ние показателя
Булочки пониженной
кислотности
Хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности
Белки, г 6,0 8,2
Жиры, г 0,8 1,2
Углеводы, г 42 44,4
Пищевые волокна, г 2,7 3,2
Витамины, мг
В1 0,1 0,2
В2 0,08 0,1
РР 1,0 1,3
Минеральные вещества, мг
Калий 15,4 21,6
Кальций 2,2 5,4
Магний 27,9 128,7
Фосфор 74,7 93,9
Железо 1,3 33,2
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г изделия
Фенилаланин 330,9 357,2
Триптофан 46,8 58,5
Треонин 162,7 190,9
Метионин 232,6 234,0
Лизин 144,9 172,6
Лейцин 616,1 646,2
Изолейцин 258,2 260,3
Валин 237,9 265,8
Энергетическая
ценность, кДж (ккал)
1029 (245) 926 (221)
Биологическая ценность 60,23 73,0

Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной кислотности за счет внесения в рецептуру изделия овсяной муки и электроактивированного водного раствора с рН 11,12. Данный способ позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба за счет сокращения продолжительности брожения теста. Если в рецептуре хлеба изменить дозировку ЭВР или использовать раствор с другим значением рН, то кислотность в готовом изделии будет ближе к контрольному образцу, что не позволит использовать данной продукт для лечебного и профилактического питания. Если увеличить количество вносимой овсяной муки, то снижается удельный объем и пористость изделия, а меньшее количество овсяной муки не позволит в полной мере обогатить изделие полезными микро- и макронутриентами.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- снизить кислотность в готовом изделии,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность изделий,

- сократить время приготовления изделия,

- увеличить выход хлеба.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 181-190 из 243.
02.07.2019
№219.017.a34c

Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома

Изобретение относится к мясной промышленности, и может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ включает приемку мясного сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, формование батонов, последующую их термообработку и охлаждение. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692911
Дата охранного документа: 28.06.2019
02.07.2019
№219.017.a353

Способ повышения жизнестойкости личинок осетровых рыб

Изобретение относится к области рыбоводства и может быть использовано при индустриальном выращивании рыб. Способ повышения жизнестойкости личинок осетровых рыб предусматривает введение в стартовый комбикорм биологически активной добавки, в качестве которой используют фукозосодержащий препарат в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692907
Дата охранного документа: 28.06.2019
31.07.2019
№219.017.ba5e

Натяжное устройство цепной передачи

Изобретение относится к машиностроению. Натяжное устройство цепной передачи содержит корпус, установленный в нем механизм перемещения, закрепленный на нем установочный элемент с валом, на котором расположена звездочка. Посадочная поверхность звездочки выполнена цилиндрической, а вокруг вала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002695933
Дата охранного документа: 29.07.2019
12.10.2019
№219.017.d49e

Способ получения киселя

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения киселя на основе амарантовой муки, и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а именно при выработке питания для людей с ослабленным иммунитетом. Способ характеризуется тем, что амарантовую муку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002702677
Дата охранного документа: 09.10.2019
17.10.2019
№219.017.d60f

Способ производства печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства печенья включает подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание. Для приготовления изделия используют патоку крахмальную. Эмульсию готовят в эмульсаторе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703149
Дата охранного документа: 15.10.2019
17.10.2019
№219.017.d617

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения желейного мармелада включает подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703161
Дата охранного документа: 15.10.2019
17.10.2019
№219.017.d655

Способ получения белково-минеральной кормовой добавки

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу получения белково-минеральной добавки. Способ характеризуется тем, что внутренности рыбы и головы, взятые в соотношении 30 % и 70 % соответственно, промывают водой t = 12 °С в течение 1 ч, затем после стекания воды измельчают на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703158
Дата охранного документа: 15.10.2019
17.10.2019
№219.017.d670

Ленточная сушилка

Изобретение относится к оборудованию для сушки пищевого растительного сырья. Ленточная сушилка, включающая рабочую камеру, транспортер с сетчатыми пластинами, направляющие, загрузочное и разгрузочное устройства, патрубок подвода теплоносителя, вытяжной зонт отработанного теплоносителя,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002702940
Дата охранного документа: 14.10.2019
17.10.2019
№219.017.d699

Барабанная сушилка

Изобретение относится к технике сушки, термообработки свекловичного жома и может быть использовано в пищевой отрасли. Барабанная сушилка содержит загрузочное устройство, патрубок отвода сушильного агента, бункер для вывода высушенного материала, не-подвижный цилиндрический кожух, снабженный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002702939
Дата охранного документа: 14.10.2019
17.10.2019
№219.017.d6b9

Прижимное устройство ленточного конвейера

Прижимное устройстве ленточного конвейера содержит пневматическую камеру давления и пневмотолкатель, полости которых сообщены между собой и с источником сжатого воздуха. Пневматическая камера давления имеет боковые стенки и сферическое днище, оснащена опорными роликами и выполнена в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002702929
Дата охранного документа: 14.10.2019
Показаны записи 101-105 из 105.
02.07.2019
№219.017.a2b9

Способ производства ахлоридных хлебных палочек

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692908
Дата охранного документа: 28.06.2019
08.12.2019
№219.017.eb87

Способ производства хрустящих хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хрустящих хлебцев включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пищевой соли в виде раствора, сахара белого в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002708053
Дата охранного документа: 04.12.2019
24.01.2020
№220.017.f930

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства булочных изделий готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина столового, сухой подсырной молочной сыворотки и пророщенных семян льна. Пророщенные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711800
Дата охранного документа: 22.01.2020
24.01.2020
№220.017.f97d

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение. Замес теста осуществляют из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711794
Дата охранного документа: 22.01.2020
06.08.2020
№220.018.3d4b

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, морковного пюре, куркумы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729015
Дата охранного документа: 03.08.2020
+ добавить свой РИД