Смесь для приготовления мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано при производстве мороженого.

В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов, и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Наиболее эффективный способ обеспечения населения жизненно важными ингредиентами – это дополнительное обогащение ими продуктов массового употребления (см. Анисимов Г.С. и д.р., Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами//Молочная промышленность, 2013. №8. с. 51-52; Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 14-18).

Использование водных экстрактов гидробионтов, отличающихся пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения кисломолочному мороженому, открывает возможность создания новой линейки его ассортимента. Помимо этого использование водных экстрактов, остающихся после термической обработки гидробионтов, повышает безотходность рыбоперерабатывающих предприятий.

Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая молочную основу из сухого обезжиренного молока и цельного молока, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и воду (см. патент РФ № 2116035, 27.07.1998).

В качестве ближайшего аналога принята смесь для производства мороженого, содержащая молочную основу из цельного коровьего молока и сухого обезжиренного молока, подсластитель, стабилизатор, натуральную минеральную воду и микроорганизмы (см. патент РФ № 2208942, 27.07.2003).

Недостатком аналогов является малая концентрация пищевых волокон или их отсутствие, что не позволяет усилить функциональные свойства продукта, активизируя рост пробиотических микроорганизмов и время их жизни в организме человека.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры мороженого с использованием продуктов переработки гидробионтов, а именно водных экстрактов термически обработанных гидробионтов, не используемых на предприятиях рыбной отрасли.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в смеси для приготовления мороженого, содержащей молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость, жидкость содержит водный экстракт кальмара в количестве 30-80 масс.% при гидромодуле 1:1 и остальное – воду.

Кроме того, экстракт получают путем бланширования кальмара при температуре 80-83°C в течение 10 минут.

Кроме того, молочная основа состоит из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного.

Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.

Кроме того, в качестве стабилизатора используют альгинат натрия.

Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства йогурта с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 10⁷ КОЕ/г в готовом продукте.

Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства кефира с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 10⁷ КОЕ/г в готовом продукте.

Кроме того, соотношение компонентов в смеси составляет, масс.%:

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «жидкость содержит водный экстракт кальмара в количестве 30-80 масс.% при гидромодуле 1:1 и остальное – воду» и признаки первого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Водные экстракты гидробионтов содержат в эффективных количествах заменимые и незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы.

Аминокислоты оказывают большое влияние на работоспособность, устойчивость организма к заболеваниям и факторам неблагоприятной окружающей среды. Они являются строительным материалом при образовании белковых молекул и структур. Например, гистидин необходим для нормального функционирования нервной системы, метионин способствует эффективному расщеплению молекул жира, глютаминовая кислота осуществляет детоксикацию организма, валин необходим для поддержания оптимального баланса азота в организме и т.д. (см. Жиленкова О.Г. и д.р., Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей//Молочная промышленность, 2013. №10. С.45-48; Кудряшева А.А., Преснякова О.П. Медико-биологичсекие особенности натуральных пищевых аминокислот//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 68-73).

Роль минеральных веществ, перешедших в водные экстракты, велика: натрий поддерживает осмотическое давление в тканевых жидкостях и крови, регулирует кислотно-щелочное равновесие и повышает активность пищеварительных ферментов; фосфор регулирует обмен веществ, входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходимых для образования АТФ. Селен играет большую роль в жизнедеятельности организма человека, активизируя ключевой фермент антиоксидантной, а также сердечно-сосудистой систем. Марганец обеспечивает гармоничный обмен инсулина, холестерина, сахаров и других веществ. Молибден и фтор оказывает влияние на состояние зубной ткани (см. Нечаев А.П., «Пищевая химия» 4-е изд, испр. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2007, 640 с.).

Признаки зависимых пунктов формулы со второго по шестой уточняют используемые компоненты и их характеристики.

Признаки седьмого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.

Заявляемую смесь готовят на стандартном оборудовании.

Для приготовления мороженого использовали следующее исходное сырье:

молоко коровье цельное сухое 25% жирности по ГОСТ 4495-87;

молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 23621-79;

сахар-песок по ГОСТ 21-94;

альгинат натрия (Е401) по ГОСТ 33310-2015;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074–01;

закваска для производства йогурта (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 10⁷ КОЕ/г в готовом продукте;

закваска для производства кефира (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая кефирные грибки и лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 10⁷ КОЕ/г в готовом продукте;

водный экстракт командорского кальмара (Berryteuthis magister).

Предварительно готовят водный экстракт. Для этого кальмар обесшкуривают при температуре 40-45°C в течение нескольких минут, после чего тушки кальмара помещают в воду при гидромодуле 1:1 и бланшируют при температуре 80-83°C в течение 10 минут, после чего жидкость фильтруют и используют в качестве экстракта. Также водный экстракт можно отобрать в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии.

Процесс производства мороженого включает в себя следующие технологические операции.

Готовят молочную основу из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного, в которую вносят сахар-песок, альгинат натрия, водный экстракт кальмара и воду.

Полученную смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 1-2 минут, далее смесь гомогенизируют в течение 15 минут и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида внесенной заквасочной культуры (для закваски для производства йогурта – 40-42°C, для закваски для производства кефира – 20-25°C).

В охлажденную до температуры сквашивания смесь при тщательном перемешивании вводят закваску и сквашивают молочную смесь до достижения кислотности 80-90°Т, после чего полученную смесь отправляют на созревание при температуре 4-6°С в течение 4 часов.

На заключительном этапе полученную смесь подают на фризерование и расфасовку.

Готовое кисломолочное мороженое хранению не подлежит, т.к. является мягким и реализуется в сети общественного питания сразу после выхода из фризера.

Пример 1 (соотношение экстракт : вода – 20:80)

Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

Пример 2 (соотношение экстракт : вода – 30:70)

Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

Пример 3 (соотношение экстракт : вода – 50:50)

Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

Пример 4 (соотношение экстракт : вода – 80:20)

Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

Пример 5 (соотношение экстракт : вода – 100:0)

Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:

Исследовали полученные образцы.

Органолептические характеристики готового продукта приведены в табл. 1.

Таблица 1

Органолептические характеристики готового мороженого

Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2-4.

Органолептические характеристики образца 1 существенно не отличались от контрольного образца и показали отсутствие необычного вкусового ощущения (слабовыраженный рыбный вкус и запах), достигнутого в образцах 2-4. Образец 5 имел ярко выраженный рыбный вкус и запах, что отрицательно влияет на потребительские свойства готового продукта.

Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в табл. 2.

Таблица 2

Содержание полезных веществ в готовом мороженом

Из таблицы 2 видно, что образец 1 отличается крайне низким содержанием питательных веществ. Однако с увеличением концентрации водного экстракта увеличивается содержание необходимых для организма человека веществ. Исходя из органолептической характеристики готового продукта (см. табл. 1), образец 5 не пригоден для производства.

Продукт проверен на безопасность и может быть использован для расширения ассортимента мороженого, а также как десерт в сочетании с другими продуктами.