Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ И ИСХОДНЫЙ СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ (варианты)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использована для приготовления начинок при производстве хлебобулочных изделий, кондитерских и мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий.

Из "Уровня техники" известен способ приготовления начинки, в котором в качестве основы используют отварную, протертую бобовую культуру - фасоли Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum. Бобовую культуру перебирают, промывают, замачивают на 8-12 ч при t=4-8°C, сливают воду, отваривают до готовности. При использовании консервированных видов бобовых культур, сливают отвар, бобовые измельчают на протирочной машине до однородной консистенции, засыпают сахарным песком или сахарной пудрой и проваривают, не допуская пригорания до влажности 33-77%. Готовая начинка должна быть однородная, без комочков, цвет - присущий цвету основного сырья. Дополнительно в готовую начинку вводят вкусовую добавку - мак и жир (см. патент РФ №2501290, кл. МПК A23G 3/36 и др., опубл. 20.12.2013).

Недостатком известного способа является его трудоемкость, получение начинки с недостаточно высокой биологической ценностью, а также способной нанести вред здоровью потребителя. Действительно, в качестве жировой основы в начинке используют масло сливочное 82-85%, которое является причиной накопления в крови холестерина, ведущего к атеросклерозам и сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, в начинке используют до 40% мака. Известно, что мак содержит наркотические вещества, вызывающие сильное привыкание, травмирующее нервную систему и приводящее в итоге к полному распаду личности и гибели человека.

Кроме того, из "Уровня техники" известен исходный состав компонентов (см. патент РФ №2501290, кл. МПК A23G 3/36 и др., опубл. 20.12.2013), используемый для приготовления начинки, мас.%:

Недостатком известного исходного состава компонентов для приготовления начинки являются получение начинки с недостаточно высокой биологической ценностью, а также способной нанести вред здоровью потребителя. Действительно, в качестве жировой основы в исходном составе компонентов используют масло сливочное 82-85%, которое является причиной накопления в крови холестерина, ведущего к атеросклерозам и сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, в составе используют до 40% мака. Известно, что мак содержит наркотические вещества, вызывающие сильное привыкание, травмирующее нервную систему и приводящее в итоге к полному распаду личности и гибели человека.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.

Обобщенный технический результат заключается в упрощении приготовления начинки, получении начинки с высокой биологической ценностью, а также являющейся безопасной для здоровья потребителя.

Технический результат обеспечивается тем, что способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере. Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева. Далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.

В качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия, а также добавляют молочную кислоту.

В качестве крахмала используют модифицированный крахмал.

В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара, дополнительно осуществляют диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Семена Brassica napus и сахар смешивают, эту смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Семена Brassica napus и сахар смешивают, дополнительно в смесь вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Технический результат также обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки, включает растительный компонент, сахар, консерванты. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия. Кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

В соответствии с частным случаем осуществления изобретение по первому варианту имеет следующие особенности.

В качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.

Технический результат также обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки, включает растительный компонент, вкусовую добавку, сахар, консерванты. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве вкусовой добавки используют мак, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия. Кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

В соответствии с частным случаем осуществления изобретение по второму варианту имеет следующие особенности.

В качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.

Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1 мас.%. Использование в пищевой промышленности семян Brassica napus (рапса) с содержанием эруковой кислоты в количестве 0-0,1 мас.% допускается ГОСТ10583-76, а также величиной допустимого суточного потребления (NOEL) эруковой кислоты у человека, равной 7,5 мг/кг/день.

Применение семян Brassica napus, вместо жировой основы, позволяет получить более безопасный продукт, поскольку их употребление уменьшает вероятность тромбообразования в организме и снижает содержание холестерина в крови. В семенах Brassica napus мало насыщенных и умеренное количество полиненасыщенных незаменимых жирных кислот в виде линолевой и линоленовой, которые не синтезируются в организме консументов. Семена Brassica napus содержат 55-63% олеиновой кислоты и 19-20% линолевой. По содержанию жира, сумме жира и белка в семенах Brassica napus значительно превосходит сою. По пищевым достоинствам семена Brassica napus превосходят многие сельскохозяйственные культуры. В семенах содержится 40-48% жира, и 21-33% белка. По концентрации обменной энергии, они превосходят злаковые культуры (овес, ячмень) в 1,7-2,0 раза, бобовые (горох, соя) - в 1,3-1,7 раза. Brassica napus обладает фитонцидными свойствами, обуславливающими хороший консервирующий эффект, что позволяет снизить содержание консервантов в исходном составе компонентов. Семена Brassica napus очень просты в применении и обработки, при осуществлении способа приготовления начинки не требуются сложные и высокотемпературные подготовительные процессы для использования семян Brassica napus.

Семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

По частному случаю выполнения дополнительно в смесь семян Brassica napus и сахара вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду Затем готовят раствор одного или нескольких ароматизаторов. При этом ароматизатор смешивают водой до растворения. В качестве ароматизаторов могут использоваться любые пищевые ароматизаторы, природного происхождения и промышленного производства (ванилин, корица, ароматизатор "Мак", ароматизаторы ягодные). При использовании природных ароматизаторов они применяются в исходном составе компонентов в равных массах. Наиболее предпочтительным является использование ванилина и ароматизатора "Мак" (другое название "Маковые зерна"). При этом готовят только раствор ванилина в воде.

Далее, в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар.

По частному случаю осуществления в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus, мак и сахар

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно могут осуществить диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия (или его раствор в воде), бензоат натрия (или его раствор в воде) и молочную кислоту, добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.

Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1

Исходный состав компонентов для приготовления начинки, мас.%:

Семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду. Затем готовят раствор ванилина в воде. При этом ванилин смешивают водой до растворения.

Далее, в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар.

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно осуществляют диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия, бензоат натрия и молочную кислоту. При добавлении консервантов дополнительно вводят воду. Затем добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.

Пример 2

Исходный состав компонентов для приготовления начинки, мас.%:

Семена Brassica napus и сахар смешивают. При этом в смесь семян Brassica napus и сахара вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду. Затем готовят раствор ванилина в воде. При этом ванилин смешивают водой до растворения.

В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus, мак и сахар

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно могут осуществить диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия, бензоат натрия и молочную кислоту, добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.