Способ производства замороженных зраз

Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы рубленые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины, смешивание телятины и пшеничного хлеба с оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением котлетной массы, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях, обжаривание в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 287-294).

Техническим результатом изобретения является получение новых замороженных биточков, обладающих улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства замороженных зраз предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание, а полуфабрикаты готовят при следующем соотношении расходов компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, свинину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением меланжа.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, приблизительно 76% рецептурного количества соли и молотыми сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы.

Подготовленную стручковую фасоль протирают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли и молотым сушеным топинамбуром с получением фарша.

Фарш формуют в котлетную массу с получением полуфабрикатов зраз, которые подвергают термообработке, например, путем обжаривания в топленом жире или варки на пару, фасуют и замораживают с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Для подтверждения указанного технического результата зразы, полученные по описанной технологии при термообработке путем обжаривания в топленом жире, доводили до кулинарной готовности в печи СВЧ и сравнивали органолептические свойства опытного продукта со зразами, полученными по наиболее близкому аналогу. Опытный продукт отличался от контрольного более сочной консистенцией и более выраженным приятным вкусом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые замороженные зразы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.