Полуфабрикат мясорастительный рубленый

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.

Известен состав мясорастительных котлет, в состав которых входят, мас.%: мясо котлетное говяжье – 30,0; свинина жилованная жирная – 16,55; капуста белокочанная свежая – 15,0; лук репчатый свежий – 10,0; яйца куриные или меланж – 2,2; гидратированный соевый белковый продукт – 16,0; сухари панировочные – 4,0; перец черный или белый молотый – 0,05; соль поваренная пищевая – 1,2; вода питьевая – 5,0 (Пат. 2322092 РФ, опубл. 2008.04.20).

Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу, обогащенный растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а также клетчаткой – за счет использования капусты белокочанной.

Существенным недостатком известного состава является необходимость предварительного получения гидратированного соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мясорастительного рубленого полуфабриката – котлеты домашние (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.), содержащие, мас.%: говядина (котлетное мясо) – 36,0; свинина (котлетное мясо) – 20,7; жир-сырец, говяжий, свиной – 2,0; яйца – 1,0; хлеб – 13,0; лук репчатый – 2,0; перец черный молотый – 0,10; соль поваренная пищевая – 1,2; сухари панировочные – 4,0; вода питьевая – 20,0.

Известный состав полуфабриката содержит недостаточное количество минеральных веществ, витаминов. В результате приготовленные мясорастительные рубленые полуфабрикаты из известного состава обладают недостаточно высокой биологической ценностью.

Задачей настоящего изобретения является получение сбалансированного по химическому составу мясорастительного рубленого полуфабриката с высокой пищевой ценностью.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности получаемого мясорастительного рубленого полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.

Поставленная задача решается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и хлеб, дополнительно содержит салат фризе, кроме того, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 при следующем содержании компонентов, мас.%:

Кроме того, используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта.

Использование в качестве основного мясного сырья мяса котлетного говяжьего и мяса котлетного свиного в соотношении 1:1 в заявленном количестве обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.

Салат фризе представляет собой курчавые кочанные листья, желтовато-белые у основания и бледно-зелёные снаружи, среди других видов салатной зелени отличается пикантным вкусом с горчинкой.

Салат фризе содержит клетчатку, которая способствует выведению холестерина и вредных токсинов из организма и нормализует пищеварительную систему, витамины (бета-каротин, С, Е, РР, группы В) и минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо).

Для выработки мясорастительного рубленого полуфабриката (котлет) использовали салат фризе (производитель – ИП Вердиева, г. Владивосток), химический состав которого приведен в таблице 1, из которой следует, что салат фризе содержит необходимые для организма человека вещества, в том числе пищевые волокна (клетчатка – 3,9%) и является источником кальция, железа и витамина С.

Таблица 1

Химический состав салата фризе

Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество салата, не оказывающее отрицательного влияния на качество котлет, составляет 32,0% от массы сырья. Котлеты, выработанные на основе такого фарша, отличались мягкой и сочной консистенцией, свойственными вкусом и запахом.

Заявляемый полуфабрикат мясорастительный рубленый получают на стандартном оборудовании по стандартной технологии.

В мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют измельченный салат фризе, хлеб пшеничный, соль, перец в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.

Химический состав мясорастительного рубленого полуфабриката с добавлением салата фризе представлен в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав полуфабриката мясорастительного рубленого с добавлением салата фризе

Полуфабрикат мясорастительный рубленый с добавлением салата фризе отличается от прототипа содержанием растительного белка (при этом доля растительного белка составляет 22 - 23%, в прототипе – 15,3%), витамина С (6,7 - 7,1 мг/100 г) и более высоким содержанием кальция, магния и железа.

Суточная физиологическая норма потребления кальция для мужчин и женщин старше 60 лет составляет 1200 мг. При потреблении котлет с добавлением салата фризе удовлетворение суточной потребности в кальции составляет 3,6 - 3,8%.

Соотношение кальция и фосфора, необходимое для усвоения организмом кальция, более оптимальное в образцах полуфабриката с добавлением салата фризе и составляет 1 : 2, что соответствует норме физиологических потребностей в пищевых веществах (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).

Таким образом, введение салата фризе в предлагаемый полуфабрикат обогащает его состав растительным белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Предлагаемая композиция мясорастительного рубленого полуфабриката является сбалансированной по своему химическому составу и обладает повышенной пищевой ценностью в сравнении с известным составом полуфабриката.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

Пример 2

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%: