Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: пониженная пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;

- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;

- дрожжи прессованные - 2,0;

- соль поваренная пищевая - 1,3;

- чернослив - 10,0;

- вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, в улучшении качества хлеба.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, полученную мучную композитную смесь в количестве 12-15% подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную и муку из цельносмолотого зерна пшеницы подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют мучную композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую, затем тесто направляют на брожение. В выброженное тесто вносят измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки и подают тесто на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Применение зародышевых хлопьев пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В. Гречневая мука содержит значительное количество важных макро- и микроэлементов, лецитина, снижающего уровень холестерина в крови. Овсяная мука и чернослив являются хорошим источником растворимой клетчатки. Мука пшенная содержит значительное количество фосфора и магния, большое количество никотиновой кислоты, меди, β-каротина, отличается высокой усвояемостью.

Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;

- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;

- дрожжи прессованные - 2,0;

- соль поваренная пищевая - 1,3;

- чернослив - 10,0;

- вода - по расчету.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; чернослив - ГОСТ 28501-90; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 28 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе подают на замес теста. В тестомесильную машину также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки, тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0;

- мучная композитная смесь - 12,0;

- дрожжи прессованные - 2,0;

- соль поваренная пищевая - 1,3;

- чернослив - 10,0;

- вода - 68,1.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в количестве 15 кг (15%), масса муки из цельносмолотого зерна пшеницы 25 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, качество хлеба с использованием мучной композитной смеси, состоящей из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его.

При внесении мучной композитной смеси менее 12% и чернослива менее 10% снижается пищевая ценность хлеба. При внесении композитной смеси более 15% и чернослива более 10% увеличивается дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств изделий.

Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить пищевую ценность хлеба за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.