×
25.08.2017
217.015.b10f

Способ получения мармелада желейного из костяники каменистой

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, а также повышение прочности студня. 3 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно кондитерской.

Известен способ производства фруктово-ягодного желе, предусматривающий использование плодов фруктов и ягод, получение сока путем выпрессовывания из плодов, смешивание с фруктозосодержащим компонентом, а именно с сахаром, термообработку путем уваривания до содержания сухих веществ 60-70% с добавлением соков с высоким содержанием пектина, последующие фасовку, укупорку и стерилизацию (И.П .Чепурной. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Чепурной И.П. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - С. 262-265).

Недостатками данного способа являются повышенная стоимость производства получаемого продукта, большая трудоемкость и энергозатратность.

Известен способ приготовления фруктово-желейных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание набухшего желатина с сахаросодержащим сиропом, добавление кислоты и фруктового ароматизатора, формование массы с последующим студнеобразованием (SU 1604323 A1, A23G 3/00, опубл. 07.11.1990. Бюл. №41).

Недостатками этого способа, разработанного с целью упрощения технологии производства фруктово-желейной массы, являются невысокая пищевая ценность: углеводы 80,5 г/100 г, содержание витаминов, например аскорбиновой кислоты составляет всего 10-16 мг/%, высокая калорийность 300 ккал, ограничивающая потребление мармелада.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ производства желейных конфет, заключающийся в приготовлении морса из кураги, сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение (RU №2031594 C1, опубл. 27.03.1995. Бюл. №9).

Однако этот способ отличается сложной рецептурой изделия, включающей 7-8 компонентов, сложной и продолжительной (13-15 сут) технологией выделения жидкой фракции при получении компонента - морса кураги, разрушением витаминов в технологическом процессе при нагревании до 90-100°C.

Тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость создания новых натуральных продуктов, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащих биологически активные вещества. Ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе ягоды костяники. Ягоды костяники содержат такие необходимые для человеческого организма вещества, как витамины и витаминоподобные соединения, минеральные и другие вещества.

Целью изобретения является расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов природного происхождения.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, повышение прочности студня.

Технический результат достигается тем, что в процессе производства мармелада и желейных конфетных масс, предусматривающем приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических веществ, формование и охлаждение, согласно изобретению после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды клюквы 2-3%, брусники 2-3%, костяники 10-12%.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является введение в массу, охлажденную до температуры 30-50°C, протертых ягод клюквы, брусники и костяники. Это способствует обогащению желейных конфетных масс и мармелада витаминами и минеральными веществами.

Используемые в заявленном способе протертые ягоды брусники, клюквы и костяники являются источниками витамина C и других биологически активных веществ, содержащихся в них, пектинов, органических кислот, способствующих студнеобразованию, повышению потребительских достоинств и функциональных свойств желейных конфетных масс и мармелада.

Протертые ягоды брусники, клюквы и костяники вводят в количестве 2-3, 2-3, 10-12% соответственно в охлажденный до 30-50°C сироп.

При вводе протертых ягод в желейную сваренную массу при температуре выше 50°C витамин C, содержащийся в ягодах, значительно разрушается, ухудшаются структура и прочность студня, что противоречит поставленной задаче. Ввод протертых ягод в желейную сваренную массу при температуре ниже 30°C затрудняет равномерное распределение и перемешивание добавки, что делает невозможным получение желейной конфетной массы и мармелада заданного качества.

Таким образом, оптимальной температурой для ввода в желейную массу протертых ягод является температура 30-50°C, что обеспечивает сохранение в ягодах витаминов и повышение прочности студня.

Введение смеси протертых ягод брусники, клюквы, костяники позволяет отказаться от использования витаминов синтетического происхождения и ряда аромато-вкусообразующих добавок, что позволяет снизить материальные затраты и обогатить желейные изделия и мармелад витаминами и минеральными веществами природного происхождения.

Использование ягод брусники и клюквы в количестве 2-3% обусловлено требованиями к органолептическим свойствам продукта, его структурно-механическим свойствам. Органические кислоты, содержащиеся в ягодах в значительных количествах, при добавлении свыше 12% заметно повышают кислотность мармелада и желейных конфетных масс и ухудшают их вкус. Использование ягод в количествах менее 2% нежелательно, так как они являются источниками витаминов, пектиновых веществ. При этом происходит уменьшение содержания витаминов от 120 до 110 мг/%, прочности студня, пластические деформации увеличиваются от 2,19 до 2,23 ед. прибора.

Введение костяники в желейную массу менее 10% приводит к уменьшению содержания витаминов, что нежелательно, количество витамина C уменьшается от 120 до 80 мг/%. Введение костяники более 12% негативно сказывается на формировании мармеладного студня, прочность мармелада: пластические деформации возрастают от 2,19 до 2,31 ед. прибора, так как наибольшая формоустойчивость мармеладов обеспечивается при pH>4,0, а костяника также богата органическими кислотами, добавление костяники более 12% нежелательно. Прочность студня определяли на приборе «Структурометр СТ1». Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимальные количества вводимых в желейную массу протертых ягод: брусники 2-3%, клюквы 2-3%, костяники 10-12%, обеспечивающих высокое содержание витаминов, повышение прочности и улучшение консистенции студня.

Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по заявляемому способу, и продукта, полученного по традиционной технологии, представлена в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, содержание витамина C в мармеладе, изготовленном по заявляемому способу, выше по сравнению с мармеладом, изготовленным по известной традиционной технологии (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛипринт, 2001), а пластические деформации студня выше на 0,4 ед. прибора.

Предлагаемый способ приготовления мармелада позволяет получить желейные конфетные массы и мармелад с высоким содержанием витаминов, с помощью применения недорогого и широко распространенного сырья - ягод брусники, клюквы и костяники, которое обогащает изделия витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Готовят пектино (агаро)-сахаро-паточный сироп. Рецептура смеси приведена в таблице 2.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-90%, что соответствует температуре 110°C.

После уваривания желейную массу охлаждают до температуры 30-50°C и вводят смесь предварительно протертых ягод брусники 2-3%, клюквы 2-3% и костяники 10-12%. Желейную массу перемешивают и формуют, либо разливают в пласт и затем подвергают охлаждению при температуре 12-16°C.

Полученный продукт характеризуется следующими показателями качества, представленными в таблице 3.

Применение изобретения в пищевой промышленности позволяет получить сахаристые кондитерские изделия, обладающие функциональными свойствами, высоким содержанием витаминов с одновременным упрощением рецептуры и процесса их приготовления.

Заявляемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения:

Пример 1. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп из 612 кг сахара, патоки 242 кг, агар-агара 10 кг, лимонной кислоты 10, цитрата натрия 4,0 кг, уваривают до содержания сухих веществ 85% путем нагревания до температуры 110°C, смесь охлаждают до 50°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 2%, клюква 2%, костяника 10%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.

Пример 2. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп согласно рецептуре таблицы 2. Сироп уваривают при температуре 110°C до содержания сухих веществ 87%. Смесь охлаждают до 40°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 2,5%, клюква 2,5%, костяника 11%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.

Пример 3. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп согласно рецептуре таблицы 2. Сироп уваривают при температуре 110°C до содержания сухих веществ 90%. Смесь охлаждают до 45°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 3%, клюква 3%, костяника 12%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, отличающийся тем, что после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%, клюква - 2-3%, костяника - 10-12%.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 52.
20.07.2013
№216.012.5787

Система поддержания оптимального теплового режима двигателя внутреннего сгорания

Изобретение относится к области транспортного машиностроения, а именно к двигателестроению и, в частности, к системам жидкостного охлаждения двигателей внутреннего сгорания со средствами для предпускового подогрева охлаждающей жидкости, а также аккумулирования тепла из отработавших газов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488015
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.08.2013
№216.012.645a

Установка для извлечения эфирных масел

Изобретение относится к эфиромасличному производству и может быть использовано для получения эфирных масел на месте сбора эфиромасличного сырья. Установка содержит герметичный контейнер, паровой котел, холодильник и флорентину, при этом в герметичном контейнере установлены барботеры, причем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491327
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.10.2013
№216.012.7431

Ситовый анализатор

Изобретение относится к устройству для разделения сыпучих материалов по размерам частиц в пределах гранулометрического состава и может быть использовано в сельском хозяйстве, а также в химической, строительной, металлургической и других областях промышленности. Ситовый анализатор содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495402
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74c7

Устройство для получения семян шишек хвойных культур и их предпосевной обработки

Установка содержит сортировочный барабан, камеру сушки шишек подогретым воздухом с устройством для открывания решетчатых створок стеллажей, транспортеры для подачи шишек в камеру сушки и отбивочный барабан. Кроме того, установка имеет емкость для водной сепарации семян и емкость с двумя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495555
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74e4

Способ получения тираженного ириса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-80%, Затем вводят сгущенное молоко по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495584
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.11.2013
№216.012.806b

Устройство для свч предпосевной и послеуборочной обработки семян

Устройство для предпосевной обработки семян включает загрузочный бункер-дозатор для подачи семян в камеру увлажнения семян с распылителем раствора, СВЧ-камеру, соединенную с СВЧ-источником и сообщенную с камерой увлажнения семян, расположенный снизу СВЧ-камеры направляющий воздуховод и приемный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498551
Дата охранного документа: 20.11.2013
20.11.2013
№216.012.8082

Кексы пониженной калорийности

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498574
Дата охранного документа: 20.11.2013
20.12.2013
№216.012.8b30

Мармеладно-ягодные массы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мармеладно-ягодная масса содержит сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом она дополнительно содержит пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501315
Дата охранного документа: 20.12.2013
27.01.2014
№216.012.99cc

Способ обогащения крупяных продуктов микроэлементами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности применяется для изготовления крупяных продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных, птицы и рыб с повышенным содержанием микроэлементов. Способ ультразвуковой обработки крупы в кавитационном реакторе предусматривает обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002505078
Дата охранного документа: 27.01.2014
10.04.2014
№216.012.b1d5

Способ повышения устойчивости пленчатого и голозерного овса к внутристеблевым вредителям

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает оптимизацию площади питания с посевом сортов овса по черному пару рядовым способом. Защиту посевов осуществляют путем эффективных посевов овса сорта Талисман с нормой высева 3,0-4,0 млн всх. зерен/га, сорта Саян с нормой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511241
Дата охранного документа: 10.04.2014
Показаны записи 1-10 из 58.
20.07.2013
№216.012.5787

Система поддержания оптимального теплового режима двигателя внутреннего сгорания

Изобретение относится к области транспортного машиностроения, а именно к двигателестроению и, в частности, к системам жидкостного охлаждения двигателей внутреннего сгорания со средствами для предпускового подогрева охлаждающей жидкости, а также аккумулирования тепла из отработавших газов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488015
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.07.2013
№216.012.5871

Электротехнологическая установка

Изобретение относится к устройствам для предпосевной обработки семян, в том числе имеющих твердую оболочку, и может быть использовано в сельскохозяйственном производстве. Электротехнологическая установка включает бункер-дозатор, ленточные транспортеры для перемещения семян, ванну с жидкостью и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488262
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.08.2013
№216.012.645a

Установка для извлечения эфирных масел

Изобретение относится к эфиромасличному производству и может быть использовано для получения эфирных масел на месте сбора эфиромасличного сырья. Установка содержит герметичный контейнер, паровой котел, холодильник и флорентину, при этом в герметичном контейнере установлены барботеры, причем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491327
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.10.2013
№216.012.7431

Ситовый анализатор

Изобретение относится к устройству для разделения сыпучих материалов по размерам частиц в пределах гранулометрического состава и может быть использовано в сельском хозяйстве, а также в химической, строительной, металлургической и других областях промышленности. Ситовый анализатор содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495402
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74c7

Устройство для получения семян шишек хвойных культур и их предпосевной обработки

Установка содержит сортировочный барабан, камеру сушки шишек подогретым воздухом с устройством для открывания решетчатых створок стеллажей, транспортеры для подачи шишек в камеру сушки и отбивочный барабан. Кроме того, установка имеет емкость для водной сепарации семян и емкость с двумя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495555
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74e4

Способ получения тираженного ириса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-80%, Затем вводят сгущенное молоко по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495584
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.11.2013
№216.012.806b

Устройство для свч предпосевной и послеуборочной обработки семян

Устройство для предпосевной обработки семян включает загрузочный бункер-дозатор для подачи семян в камеру увлажнения семян с распылителем раствора, СВЧ-камеру, соединенную с СВЧ-источником и сообщенную с камерой увлажнения семян, расположенный снизу СВЧ-камеры направляющий воздуховод и приемный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498551
Дата охранного документа: 20.11.2013
20.11.2013
№216.012.8082

Кексы пониженной калорийности

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498574
Дата охранного документа: 20.11.2013
20.12.2013
№216.012.8b30

Мармеладно-ягодные массы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мармеладно-ягодная масса содержит сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом она дополнительно содержит пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501315
Дата охранного документа: 20.12.2013
27.01.2014
№216.012.99cc

Способ обогащения крупяных продуктов микроэлементами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности применяется для изготовления крупяных продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных, птицы и рыб с повышенным содержанием микроэлементов. Способ ультразвуковой обработки крупы в кавитационном реакторе предусматривает обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002505078
Дата охранного документа: 27.01.2014
+ добавить свой РИД