×
25.08.2017
217.015.a357

СУХАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002607023
Дата охранного документа
10.01.2017
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Заявленная группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов предусматривает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707. Проводят ферментацию каждого штамма с получением жидкой биомассы. Проводят концентрирование полученной жидкой биомассы каждого штамма, смешивание каждого штамма с защитной средой в соотношении 1:2-1:4 с последующим раздельным высушиванием и смешиванием полученных биомасс Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 в соотношении - 3:7 с получением сухой бактериальной закваски. Изобретение позволяет увеличить срок хранения закваски, в высоком содержании активных живых клеток в закваске и сократить время ферментирования молока. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Настоящая группа изобретений относится к биотехнологии, в частности, принадлежит к закваскам и способам производства заквасочных препаратов, предназначенных для получения кисломолочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения.

Ферментирование молока обычно осуществляют путем введения в молоко бактериальной культуры, обычно называемой стартерной культурой или закваской. Обычно упомянутая закваска содержит анаэробные или микроаэрофильные бактерии, принадлежащие к группе грамположительных, которые сбраживают сахара в их соответствующие кислоты. Образующаяся при этом кислота представляет собой главным образом молочную кислоту, образующуюся из лактозы.

Обычно указанные закваски содержат мезофильные организмы, имеющие оптимальную температуру роста от 25 до 35°С, и/или организмы, называемые термофильными, имеющие оптимальную температуру роста от 35 до 45°С. Наиболее широко в заквасках используют организмы, принадлежащие к видам Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium и Brevibacterium.

Специфические организмы, принадлежащие к группе мезофильных, включают Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp lactis, причем данный перечень не является исчерпывающим. К бактериям термофильного типа относятся, помимо прочего, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus.

Указанные закваски используют в форме концентратов или в сухой форме, то есть в форме порошка, например, лиофилизированного или тонкоизмельченного, в жидком или в замороженном виде (см. Н.С. Королева "Техническая микробиология цельномолочных продуктов", М., Пищевая промышленность, 1975).

Концентрированные или порошкообразные закваски обеспечивают двойное преимущество, заключающееся в сохранении жизнеспособности культур в течение длительного промежутка времени и, особенно, в их пригодности для прямого (непосредственного) введения закваски в перерабатываемое молоко. В отличие от "полупрямого" внесения закваски при прямом внесении нет необходимости в каком-либо предварительном культивировании перед использованием. Концентрирование закваски применяется для получения высокой степени содержания жизнеспособных микроорганизмов в 1 г заквасочной культуры.

Из "Уровня техники" известна закваска для кисломолочных продуктов, состоящая из бактерий Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei, Lactococcus lactis, L. cremoris, L.diacetylactis, Streptococcus thermophilus, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит бактерии Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus, Escherichia coli M-17, Propionibacterium thechnicum, Pshermanii, при этом бактерии взяты в объемном соотношении 1:1 (см. патент РФ №2290435, кл. МПК C12N 1/20, опубл. 27.12.2006).

Недостатки известной закваски заключаются в том, что она имеет небольшие сроки хранения, кроме того, содержание активных живых клеток не достаточно высокое в связи с тем, что процесс сушки проведен при усредненных режимах.

Из "Уровня техники" известен способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, включающий раздельное культивирование исходных бактерий на стерилизованном молоке с проверкой и отбором по активности сквашивания молока, органолептическим показателям, смешивание перед внесением в защитную среду в соотношении 1:3-1:4, сушку (см. А.С. СССР №857261, Кл. МПК C12N 1/00, опубл. 23.08.1981).

Недостатки известного способа заключаются в том, что проведение процесса сушки при усредненных режимах приводит к гибели и тех и других видов культур ввиду их различной термоустойчивости, в результате содержание активных живых клеток падает, что увеличивает время ферментирования молока.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.

Обобщенный технический результат заключается в увеличении срока хранения закваски, в высоком содержании активных живых клеток в закваске, сокращении времени ферментирования молока. Технический результат обеспечивается тем, что сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов включает штаммы бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10403 и Streptococcus theimophilus ВКПМ В-10707.

Технический результат также обеспечивается тем, что способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов включает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10707, ферментацию каждого штамма, концентрирование полученной жидкой биомассы каждого штамма, смешивание каждого штамма с защитной средой, раздельное высушивание и смешивание полученных биомасс, включающих Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10707, в соотношении - 3:7.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.

Ферментацию каждого отдельного штамма осуществляют при рН 6,0-6,2. Защитная среда содержит соли, сахарозу, желатозу, обезжиренное молоко. Получаемая сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов включает стрептококки - Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ВКПМ-10707.

При этом все штаммы прошли национальное патентное депонирование во ФГУП ГосНИИгенетика - ВКПМ. Штаммы имеют следующую характеристику.

Регистрационный номер коллекции ВКПМ: В-10403

Название штамма: Streptococcus thermophilus КД7 41 №2

Происхождение штамма: выделен из самоквасной сметаны

Культурально-морфологические признаки штамма:

Колонии - круглые белые размером 0,5-1 мм. Клетки - неподвижные грамположительные кокки, расположенные в виде длинных цепочек.

Область промышленного применения штамма:

Используется в составе заквасок для получения кисломолочных продуктов.

Продуцент молочной кислоты.

Условия культивирование штамма: обезжиренное молоко, 41°С.

Сведения о безопасности штамма:

Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 не является генетически модифицированным штаммом.

Штамм Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 относится к микроорганизмам, непатогенным для человека. Работа со штаммом Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 не требует специальных мер предосторожности.

Регистрационный номер коллекции ВКПМ: В-10707

Название штамма: Streptococcus thermophilus ЗЛ-047

Происхождение штамма: выделен из кислой клубники.

Культурально-морфологические признаки штамма:

Колонии - белые размером 0,5 мм. С неровными краями. Клетки - неподвижные грамположительные диплококки и длинные извитые цепочки.

Область промышленного применения штамма:

Используется в составе заквасок для получения кисломолочных продуктов.

Продуцент молочной кислоты.

Условия культивирование штамма: обезжиренное молоко, 41°С.

Сведения о безопасности штамма:

Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 не является генетически модифицированным штаммом.

Штамм Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 относится к микроорганизмам, непатогенным для человека. Работа со штаммом Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 не требует специальных мер предосторожности.

Способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов включает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707. При этом средой для накопления бактериальных клеток служит коровье обезжиренное молоко. Среду разливают в колбы, стерилизуют и засевают микроорганизмами. Каждый штамм культивируют отдельно при температуре 41°С. По мере раздельного культивирования проверяют активность сквашивания обезжиренного молока, характер сгустка, органолептические показатели, микроскопию и другие производственно ценные свойства.

Полученным инокулятом засевают ферментер. Наращивание клеток стрептококков ведут в ферментере при температуре 41°С, на протяжении 8-9 ч при автоматическом поддерживании рН на уровне 6,0-6,2. Далее осуществляют концентрирование полученной жидкой биомассы каждого штамма. Отделение клеток от среды осуществляют в конце логарифмической фазы роста, когда в культуральной жидкости (в 1 см3) содержатся сотни миллионов - единицы миллиардов активных клеток.

Определение КОЕ осуществляется буквально в режиме online времени флуоресцентным и спектрофотометрическим измерением бактериальной суспензии на автоматизированной станции freedom evo. Для остановки процесса ферментации штаммов в стабильной фазе роста используется экспресс-методика контроля не только живых (КОЕ) микроорганизмов, но и общей концентрации бактериальных клеток во время культивирования. Данный метод позволяет оперативно отслеживать соотношение живых и мертвых клеток и своевременно останавливать процесс культивирования, обеспечивая получение бактериальной суспензии всегда в одинаково активной фазе роста.

Бактериальную массу из культуральной жидкости выделяют на бактофуге. Для этой цели можно использовать центрифугу, молокоочиститель или ультрафильтрационную установку. Концентрирование биомассы протекает максимально быстро, что позволяет сохранить ее высокую активность и не допустить перехода бактерий в фазу отмирания.

Затем осуществляют смешивание каждого штамма с защитной средой в соотношении 1:2-1:4. Защитная среда для термофильного стрептококка включает обезжиренное молоко около 20% и водный раствор около 80%, содержащий раствор сахарозы - 5%, желатозы - 5%, лимоннокислого натрия - 2,2% и глутамата натрия - 1,2% (криопротекторов). Желатоза представляет собой желатин после стерилизации под давлением 0,15 МПа в течение 2,5-3,0 ч. После стерилизации желатин теряет способность образовывать гель.

Далее осуществляют раздельное высушивание. Для этого полученные суспензии клеток разливают на лотки слоем 1-1,5 см. Суспензии высушивают в установке для сублимационной сушки сначала при низкой отрицательной температуре - 35-45°С, досушивание - при положительной температуре 40-45°С. Продолжительность сушки суспензий на лотках 6-12 часов. Данный вид сушки является на сегодняшний день самым щадящим для бактериальных препаратов.

Сухие бактериальные концентраты, высушенные на лотках, размельчают и смешивают. Полученная смесь имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

Сухой бактериальный концентрат
Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 30%
Сухой бактериальный концентрат
Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707 70%

Полученная смесь содержит от 150 до 300 млрд клеток в 1 г. Массовая доля влаги в ней не превышает 5%. Наличие посторонней непатогенной микрофлоры составляет не более 500 клеток в 1 г.

Продолжительность свертывания молока при внесении одной порции закваски на 1 дм3 молока при оптимальной температуре составляет не более 4 ч. Срок хранения закваски при температуре 12°С составляет 18 месяцев со дня выработки.

Пример использования закваски.

В 1 литр кипяченного молока при температуре 40-43°С добавляют порцию сухой закваски, полученной вышеописанным способом и содержащей Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707. Емкость с заквашенным молоком оставляют в теплом месте на 4 часа. Затем продукт перемешивают и помещают в холодильник на 3-4 часа для приобретения определенного уровня плотности, вязкости за счет продуцирования ЭПС (экзополисахаридов) штаммами закваски.

Полученный кисломолочный продукт имеет однородную консистенцию, обладает приятным вкусом, содержит живые микроорганизмы, сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, способные сбраживать углеводороды с образованием кислот, которые подавляют рост гнилостных и условно патогенных микроорганизмов, повышает общую резистентность организма.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 18.
20.11.2013
№216.012.823b

Способ получения пищевого жирорастворимого красителя и пищевой жирорастворимый краситель (варианты)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу получения жирорастворимого пищевого красителя для окрашивания пищевых продуктов, а также к жирорастворимому пищевому красителю, полученному указанным способом. Изобретение может быть использовано в пищевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499015
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.04.2014
№216.012.be16

Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом. Способ включает бланширование свиной шкуры, ее охлаждение с последующим замораживанием, измельчение на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514402
Дата охранного документа: 27.04.2014
20.05.2014
№216.012.c4cd

Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516140
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.12.2014
№216.013.15a7

Способ получения пищевого продукта с пенообразующими свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Разводят пшеничный глютен в воде с гидромодулем не менее 1:1. Корректируют pH суспензии до значения не более 6,8. Добавляют фермент-протеазу, в качестве которого используют фермент грибного происхождения и/или фермент бактериального...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536967
Дата охранного документа: 27.12.2014
20.05.2015
№216.013.4c83

Способ получения агар-агара, растворимого в воде без кипячения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности производству растворимого в воде при температуре не более 85°C агар-агара. Способ предусматривает тонкое измельчение исходного агара, замачивание агара в воде в течение времени для набухания агара с последующей обработкой ультразвуком...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551101
Дата охранного документа: 20.05.2015
20.09.2015
№216.013.7c09

Способ получения химически модифицированнного пищевого белка

Изобретение относится к пищевой и косметической промышленности. Одновременно загружают в реактор, оборудованный органом перемешивания, обезвоженный исходный белок, гидроксид щелочного или щелочноземельного металла, катализатор реакции алкоголят того же щелочного или щелочноземельного металла....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563350
Дата охранного документа: 20.09.2015
26.08.2017
№217.015.eb48

Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002628296
Дата охранного документа: 15.08.2017
20.01.2018
№218.016.0f12

Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля и способ производства продукта на основе миндаля (варианты)

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30%...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002633401
Дата охранного документа: 12.10.2017
04.04.2018
№218.016.346a

Способ производства консерванта продуктов питания

Настоящее изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Предложен способ производства консерванта продуктов питания. Способ предусматривает получение продукта сбраживания глюкозы с помощью лактобактерий Lactobacillus helveticus ВКПМ В-10475, Lactobacillus helveticus ВКПМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646109
Дата охранного документа: 01.03.2018
13.09.2018
№218.016.8723

Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока и исходный состав компонентов, используемый в способе

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока включает распылительную сушку концентрированного продукта. В первую емкость для смешивания загружают молоко сухое цельное, сахар, воду, смесь нагревают по меньшей мере до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002666741
Дата охранного документа: 12.09.2018
Показаны записи 1-10 из 17.
20.11.2013
№216.012.823b

Способ получения пищевого жирорастворимого красителя и пищевой жирорастворимый краситель (варианты)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу получения жирорастворимого пищевого красителя для окрашивания пищевых продуктов, а также к жирорастворимому пищевому красителю, полученному указанным способом. Изобретение может быть использовано в пищевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499015
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.04.2014
№216.012.be16

Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом. Способ включает бланширование свиной шкуры, ее охлаждение с последующим замораживанием, измельчение на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514402
Дата охранного документа: 27.04.2014
20.05.2014
№216.012.c4cd

Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516140
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.12.2014
№216.013.15a7

Способ получения пищевого продукта с пенообразующими свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Разводят пшеничный глютен в воде с гидромодулем не менее 1:1. Корректируют pH суспензии до значения не более 6,8. Добавляют фермент-протеазу, в качестве которого используют фермент грибного происхождения и/или фермент бактериального...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536967
Дата охранного документа: 27.12.2014
20.05.2015
№216.013.4c83

Способ получения агар-агара, растворимого в воде без кипячения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности производству растворимого в воде при температуре не более 85°C агар-агара. Способ предусматривает тонкое измельчение исходного агара, замачивание агара в воде в течение времени для набухания агара с последующей обработкой ультразвуком...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551101
Дата охранного документа: 20.05.2015
20.09.2015
№216.013.7c09

Способ получения химически модифицированнного пищевого белка

Изобретение относится к пищевой и косметической промышленности. Одновременно загружают в реактор, оборудованный органом перемешивания, обезвоженный исходный белок, гидроксид щелочного или щелочноземельного металла, катализатор реакции алкоголят того же щелочного или щелочноземельного металла....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563350
Дата охранного документа: 20.09.2015
26.08.2017
№217.015.eb48

Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002628296
Дата охранного документа: 15.08.2017
20.01.2018
№218.016.0f12

Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля и способ производства продукта на основе миндаля (варианты)

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30%...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002633401
Дата охранного документа: 12.10.2017
04.04.2018
№218.016.346a

Способ производства консерванта продуктов питания

Настоящее изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Предложен способ производства консерванта продуктов питания. Способ предусматривает получение продукта сбраживания глюкозы с помощью лактобактерий Lactobacillus helveticus ВКПМ В-10475, Lactobacillus helveticus ВКПМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646109
Дата охранного документа: 01.03.2018
13.09.2018
№218.016.8723

Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока и исходный состав компонентов, используемый в способе

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока включает распылительную сушку концентрированного продукта. В первую емкость для смешивания загружают молоко сухое цельное, сахар, воду, смесь нагревают по меньшей мере до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002666741
Дата охранного документа: 12.09.2018
+ добавить свой РИД