×
13.01.2017
217.015.90e0

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ ТЫКВЫ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, в котором сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, полученную мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением. Изобретение позволяет получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность, придать готовому продукту лечебно-профилактическую направленность, упростить технологический процесс производства, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения и снизить себестоимость готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, которую готовят, смешивая тыквенное пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар; за 2 мин до окончания уваривания мармеладной массы вводят растительные добавки (пюре калины, смородины, лимонника, облепихи, моркови); мармеладную массу с содержанием СВ = 78% разливают в формы; охлаждают; кондитерские изделия извлекают из форм, обрабатывают поверхность сахарным песком, сушат, фасуют [Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Быстрова А.Н. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы. - М.: Кондитерское производство, №4 - 2008, с. 14-16].

Недостатками этого способа являются:

- использование сахара-песка и инвертного сиропа;

- использование тыквенного пюре с массовой долей сухих веществ 10%, что ведет к незначительному увеличению пищевой ценности изделия;

- снижение пищевой ценности мармеладной массы за счет термообработки при ее уваривании с тыквенным пюре;

- наличие стадий выстаивания и сушки, что увеличивает продолжительность технологического процесса.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, тыквенное пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное и быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ № 2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. № 36].

Недостатками этого способа являются:

- невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного фруктово-ягодного и овощного пюре;

- длительность технологического процесса за счет наличия стадий выстаивания и сушки;

- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий сначала приготовление пасты из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, полученное пюре концентрируют при 55-60°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%. Затем готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 60°С, вносят пасту из топинамбура и лимонную кислоту, перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают [Патент РФ № 2486764, МПК A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, бюл. № 19].

Недостатками этого способа являются:

- использование ферментного препарата Rohapect DA6L приводит к гидролизу пектиновых веществ в пюре, являющихся источником пищевых волокон, что ведет к снижению содержания пищевых волокон;

- использование ферментного препарата Rohapect DA6L и лактата натрия повышают себестоимость готового изделия, усложняют технологический процесс;

- длительность технологического процесса за счет наличия стадии замачивания и набухания агара.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий варку агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 74%, охлаждение мармеладной массы до 55°С, введение в мармеладную массу пюре тыквенного, корицы молотой, концентрированного раствора лимонной и аскорбиновой кислот, перемешивание, формование и охлаждение [Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой. - М.: Техника и технология пищевых производств, №4 - 2012, с. 57-63].

Недостатками данного способа являются:

- высокое содержание сахара, вследствие чего мармелад нельзя употреблять больным сахарным диабетом;

- невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного тыквенного пюре;

- длительность технологического процесса за счет наличия стадий выстаивания и сушки.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, повысить пищевую и биологическую ценность, получить продукт с лечебно-профилактической направленностью, снизить энергетическую ценность, увеличить срок годности мармеладных изделий, интенсифицировать процесс производства, исключить стадию выстаивания, расширить ассортимент продукции с лечебно-профилактической направленностью.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада с использованием пасты из тыквы, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

агар-агар 12,20
вода 366,00
патока 498,10
стевиозид 1,80
концентрированная паста из тыквы 498,10
кислота лимонная 9,80

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности готовой продукции за счет использования пасты из тыквы; увеличении срока годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в полимерную непроницаемую пленку; в интенсификации производства за счет исключения технологических стадий выстойки, сушки мармелада, глазирования; в исключении стадии выстаивания за счет формования мармеладной массы методом «шприцевания»; расширении ассортимента продукции с лечебно-профилактической направленностью.

Тыква - это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Она богата β-каротином, витаминами С, Е, В1, В2, РР. В тыкве много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора. Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. Именно поэтому диетическая и лечебная ценность тыквы очень велика.

Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы заключается в следующем.

Сначала готовят пасту из тыквы, для чего плоды тыквы моют и инспектируют, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%. Затем агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, агар-агар нагревают до полного растворения в воде, добавляют крахмальную патоку. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают. Готовую массу направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. С конечной влажностью 30-35% мармелад направляют на хранение.

Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:

агар-агар 12,20
вода 366,00
патока 498,10
стевиозид 1,80
концентрированная паста из тыквы 498,10
кислота лимонная 9,80

Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный сладковатый вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 65,0-70,0%.

Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы поясняется примерами.

Пример 1 (прототип)

Варку агаро-сахаро-паточного сиропа проводят в течение 10 мин в вакуум-аппарате с автоматической мешалкой из нержавеющей стали МЗ-2С-241а мощностью 3,0 кВт до содержания сухих веществ 74%. После перекачивания и охлаждения мармеладной массы до 55°С в емкость темперирующей машины МТЭ-100 вводят с помощью мерников следующие рецептурные компоненты, г/1 кг готовой продукции: пюре тыквенное 190 г, корица молотая 2,5 г, концентрированный раствор лимонной 6,5 г и аскорбиновой 1,5 г кислот.

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1 и 2.

Пример 2

Сначала готовят концентрированную пасту из тыквы, для чего плоды тыквы моют, инспектируют, подвергают резке на сегменты размером 60 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 4 мм, обрабатывают в течение 8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 350 Вт/кг, затем протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, после чего проводят концентрирование при 60°С и давлении пара в тепловой рубашке 0,6 МПа, агар-агар смешивают с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением.

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы дает возможность получить продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью (таблица 2). Как видно из таблицы 2, употребление 100 г желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы позволяет удовлетворить суточную потребность человека в пищевых волокнах на 24,5%, в органических кислотах на 45%.

Изменение массовой доли концентрированной пасты из тыквы скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении массовой доли концентрированной пасты из тыквы более резко меняются его органолептические и физико-химические показатели, ухудшается качество готового изделия. При уменьшении массовой доли пасты ниже 498,10 кг/на 1 т готовой продукции снижается пищевая и биологическая ценность готового изделия.

Предложенный способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность;

- придать готовому продукту лечебно-профилактическую направленность;

- упростить технологический процесс производства желейного мармелада;

- интенсифицировать процесс производства;

- расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения;

- снизить себестоимость готового продукта.

Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, полученную мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 131-140 из 255.
29.05.2018
№218.016.580d

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002654790
Дата охранного документа: 22.05.2018
28.07.2018
№218.016.76d4

Способ получения структурированного молокосодержащего продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002662662
Дата охранного документа: 26.07.2018
03.10.2018
№218.016.8d0c

Устройство для концентрирования растворов методом вымораживания влаги и получения льда

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при концентрировании растворов методом вымораживания влаги и получения льда. Устройство для концентрирования растворов методом вымораживания влаги и получения льда содержит камеры образования и роста кристаллов льда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002668294
Дата охранного документа: 28.09.2018
04.10.2018
№218.016.8ea8

Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания. Способ производства хлебобулочного изделия включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002668670
Дата охранного документа: 02.10.2018
13.10.2018
№218.016.91f1

Способ получения лизоцимсодержащей биологически активной добавки

Изобретение относится к медицине, в частности к способу получения лизоцимсодержащей биологически активной добавки, включающему приемку и подготовку яиц, разделение содержимого яиц на белок и желток, внесение в белок соли поваренной концентрацией 0,4% и кислоты аскорбиновой концентрацией 7%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002669349
Дата охранного документа: 10.10.2018
12.12.2018
№218.016.a5a1

Кристаллизатор непрерывного действия для получения чешуйчатого льда

Кристаллизатор непрерывного действия для получения чешуйчатого льда содержит основание, ванну для продукта, сальниковые узлы, ось барабана, приводное устройство, барабан, внутренний объем которого заполнен закрученной в спираль волнистой полиметаллической лентой переменной толщины....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674456
Дата охранного документа: 10.12.2018
13.12.2018
№218.016.a5ac

Способ приготовления желейного мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления желейного мармелада на пектине. Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674594
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a5b1

Способ получения зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из сухого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674593
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a63a

Способ производства ферментированного солода

Изобретение относится к солодовенной промышленности. В способе производства ферментированного солода предусматривается замачивание сырья, проращивание солода, ферментация и сушка. При этом в камеру подвяливания сушилки загружают смесь солода после ферментации с предварительно измельченным сухим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674607
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a661

Способ производства флаксов для ахлоридного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5. Вносят обогатители: порошок морской капусты в количестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674627
Дата охранного документа: 11.12.2018
Показаны записи 131-133 из 133.
20.04.2023
№223.018.4dee

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечку тестовых заготовок, при этом тестовые заготовки формуют под избыточным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793968
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.573a

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770019
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
+ добавить свой РИД