×
13.01.2017
217.015.8914

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением концентрата белков фасоли позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава белков по аминокислотам: лизину, треонину, триптофану, являющиеся лимитирующими аминокислотами в составе традиционных хлебобулочных изделий. Оптимальные количества незаменимых аминокислот в концентрате белков фасоли и их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма человека. 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к производству мучных изделий и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требованиям к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t - 25°C.

Однако хлебобулочные изделия, выработанные по ГОСТ 26987-86, обладают низкими показателями: микробиологической стойкости и биологической ценности, поэтому этот хлеб не может применяться для профилактического и лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Однако и этот способ не лишен недостатков. Наличие операции брожения дрожжей в течение 15-20 мин увеличивает процесс приготовления теста. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре хлеба в качестве пищевой добавки используют концентрат белков фасоли. Причем концентрат белков фасоли используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Концентрат белков фасоли представляет собой порошок с размерами частиц 1 мкм, сероватого цвета с приятным привкусом пророщенной фасоли, химический состав представлен в таблице 1.

Результаты исследования химического состава показывают, что концентрат белков фасоли (КБФ) по содержанию белка относится к высокосодержащим белковым продуктам (58,3%).

Белки, содержащиеся в составе концентрата белков фасоли, хорошо сбалансированы по наличию незаменимых аминокислот (табл. 2), и в первую очередь из них следует выделить лизин, триптофан, треонин как аминокислоты, являющиеся лимитирующими в составе традиционных хлебобулочных изделий.

Аминокислотные скоры лизина, триптофана и треонина соответственно равны 170, 120% и 125%, что позволит обеспечить высокую пищевую ценность разрабатываемых хлебобулочных изделий.

Для обеспечения качества хлебобулочных изделий важную роль играет газообразующая способность пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли. На рисунке 1 представлена зависимость газообразующей способности пшеничной муки от массовой доли концентрата белков фасоли.

Рисунок 1 - Изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли

Из рис. 1 следует, что внесение концентрата белков фасоли в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении концентрата белков фасоли можно объяснить высоким содержанием белков в нем, обеспечивающие структурные изменения тестовой системы. Укрепление клейковины при введении концентрата белков фасоли, по-видимому, происходит вследствие образования комплексных соединений концентрата белков фасоли с углеводами пшеничной муки, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1/с с концентратом белков фасоли в следующих количествах, мас.ч.:

мука пшеничная 1/с. 95
концентрат белков фасоли (порошок) 5
поваренная соль пищевая 1,3
дрожжи прессованные 1

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в разработанном хлебе количество растительного белка удовлетворяет суточную потребность организма человека на 45%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной 1/с. и концентрата белков фасоли обеспечивает:

- расширение спектра применения;

- улучшение структурно-механических свойств;

- повышение пищевой ценности хлеба.

Подготовка сырья: смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Вода должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3-0,4% к массе муки), остальную часть - при домесе.

Дрожжи используют прессованные. Концентрат белков фасоли используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Для приготовления тестовой системы с концентратом белков фасоли на основе безопарного способа использованы следующие ингредиенты: мука пшеничная 1/с. 95, концентрат белков фасоли 5, дрожжи хлебопекарные прессованные 1, поваренная соль пищевая 1,3 (масс. ч). Влажность полученного теста должна соответствовать 60-65%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием полноценного белка.

Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, смешивание разных по свойствам партий муки, просеивание и пропускание через магниты; приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренную соль пищевую, воду питьевую, дрожжи прессованные; выпечку хлеба при t - 240-280°C, охлаждение, отличающийся тем, что в рецептуре хлеба содержится дополнительно концентрат белков фасоли в виде порошка, при следующем соотношении, мас.ч.:
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 91-100 из 118.
13.01.2017
№217.015.7849

Штамм лактобактерий enterococcus durans - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus durans К37 VIII (1), обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11827. Штамм Enterococcus durans...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599428
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7875

Штамм лактобактерий enterococcus mundtii - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus mundtii тур С37III, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11828. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599430
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78b7

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus К25 XIV (I), обладающий высокой антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11832. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599433
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78bd

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus тур К 45 III, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11826. Штамм...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599426
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.78c6

Способ стимуляции роста меристемных растений картофеля in vitro

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Меристемные растения опрыскивают 0,1% раствором ПАБК, куда вводят 0,1% биопрепарата Фитолавина при температуре 20-25°С, а при повторном опрыскивании в фазе 3-4 листьев в раствор дополнительно добавляют 0,2-0,3% гумата калия. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599556
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7917

Штамм дрожжей kluyveromyces lactis - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Kluyveromyces lactis А-2, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067. Штамм Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067 может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599434
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797b

Штамм лактобактерий enterococcus faecalis - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен штамм Enterococcus faecalis М-37а №5, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599424
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.797c

Штамм лактобактерий enterococcus thailandicus - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus thailandicus М25а №15, обладающий высокой антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11833. Штамм Enterococcus...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599427
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.79e5

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae М25б № 23, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11834. Штамм Enterococcus hirae...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599429
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7a44

Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae вкпм y-4066-продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Saccharomyces cerevisiae А-1, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066 может...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599435
Дата охранного документа: 10.10.2016
Показаны записи 91-100 из 133.
10.03.2016
№216.014.c979

Штамм lactobacillus helveticus вкпм в-11175, полученный на доступных питательных средах

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577112
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.04.2016
№216.015.2f6f

Штамм lactobacillus fermentum вкпм в-10888, полученный на доступных питательных средах

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580024
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.3219

Штамм lactobacillus helveticus вкпм в-11176, полученный на доступных питательных средах

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580052
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.06.2016
№216.015.45dc

Способ производства пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта "победитель"

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из проращенных семян фасоли. Способ включает размол проращенных семян фасоли сорта «Победитель», просеивание через сито с диаметром отверстий 1 мкм, очистку от балластных веществ Амилосубтилином Г 10 при дозировке 2,5 ед. на 1 г крахмала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586144
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.466f

Кулинарное изделие из перепелиного яйца

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ получения кулинарного изделия из перепелиного яйца включает отваривание, охлаждение и очистку от скорлупы перепелиных яиц, панирование их в муке из батата, смачивают в желтке перепелиного яйца, панирование в сухарях...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586141
Дата охранного документа: 10.06.2016
12.01.2017
№217.015.57c1

Штамм enterococcus durans вкпм в-11172, используемый для производства кисломолочных продуктов

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Штамм Enterococcus durans ВКПМ B-11172 используют для производства кисломолочных продуктов. Изобретение обеспечивает создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002588475
Дата охранного документа: 27.06.2016
13.01.2017
№217.015.7417

Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения

Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас. %, состоящей из кислотообразующих чистых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002597980
Дата охранного документа: 20.09.2016
13.01.2017
№217.015.781d

Штамм лактобактерий enterococcus hirae вкпм в-11835 - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae МК 25 37(1) 10, обладающий высокой биологической активностью и высокой скоростью свертывания молока, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Enterococcus hirae ВКПМ В-11835....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599431
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7835

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus hirae М37а №13, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11831. Штамм Enterococcus hirae ВКПМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599425
Дата охранного документа: 10.10.2016
13.01.2017
№217.015.7849

Штамм лактобактерий enterococcus durans - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus durans К37 VIII (1), обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11827. Штамм Enterococcus durans...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599428
Дата охранного документа: 10.10.2016
+ добавить свой РИД