×
13.01.2017
217.015.887e

Результат интеллектуальной деятельности: ГЛАЗУРЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1. Глазурь обладает пониженной калорийностью и сахароемкостью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. 1 табл., 1 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масла и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°C какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и сахароемкости глазури, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:

Молочный продукт 18-24
Функциональный растительный продукт 13-15
Какао-масло 42-46
Эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9
Подсластитель 19-21

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным.

Использование в составе глазури сывороточного концентрата белков молока позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и высокого содержания белка не только улучшить консистенцию, но и повысить биологическую ценность глазури. Это объясняется тем, что при производстве в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В1, В2, В12, С, А). Сывороточный концентрат белков молока улучшает вкус и совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека.

Порошок из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой) амарантовых семян позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему порошок из амарантовых обжаренных семян можно использовать в том числе в качестве заменителя какао-масла. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.

Сухой экстракт сока алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующих снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.

Функциональный синергизм сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых обжаренных семян позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение этих компонентов при приготовлении глазури как 1:10, при этом невысокое содержание сухого экстракта сока алоэ объясняется его высокой гигроскопичностью. Внесение функционального растительного продукта улучшило реологические показатели глазури - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и сухого экстракта корня солодки при оптимальном соотношении 12:1.

Как показал анализ научно-патентной литературы, использование экстракта солодкового корня еще не нашло широкого применения в пищевой промышленности, кроме использования его при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара. Глицирризиновая кислота обладает действием, напоминающим действие дезоксикортикостерона и кортизона.

Ввиду использования в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.

Лактитол является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» представляет собой фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. Взятый в количестве 25% от содержания лецитина, он обладает не только высокой разжижающей способностью (снижает вязкость глазури), но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

Технологический процесс производства глазури функционального назначения включает следующие операции. Порошок из амарантовых семян получают путем предварительного обжаривания семян при температуре 110-120°C и измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из амарантовых семян, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сывороточный концентрат белков молока, смесь сухого экстракта корня солодки и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла ифосфолипидного продукта «ФЭИС».

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.

На фиг. изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный сладковатый вкус с ореховыми тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,9-4,5 Па·с, а предел текучести 6,7-9,8 Па.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°С и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:
ГЛАЗУРЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
ГЛАЗУРЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 151-160 из 528.
25.08.2017
№217.015.bedc

Кондитерская оболочка

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616779
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.bfce

Возвратно-вращательное перемешивающее устройство

Изобретение относится к области машиностроения, а именно к перемешивающим устройствам. Оно может быть применено в химической, строительной, пищевой промышленности как устройство, необходимое для интенсификации химических, тепловых и массообменных процессов, для приготовления растворов, эмульсий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616656
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.bfe9

Способ минерализации дистиллированной воды

Изобретение может быть использовано в водоснабжении пищевой промышленности для получения высококачественной питьевой воды. Способ включает введение в дистиллированную воду минеральной добавки и перемешивание, при этом в качестве минеральной добавки используют концентрат из морской воды в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616658
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c09c

Возвратно-вращательное перемешивающее устройство

Изобретение относится к области машиностроения, а именно к перемешивающим устройствам. Оно может быть применено в химической, строительной, пищевой промышленности как устройство, необходимое для интенсификации химических, тепловых и массообменных процессов, для приготовления растворов, эмульсий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616655
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c40a

Сдобное печенье функционального назначения

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617336
Дата охранного документа: 24.04.2017
25.08.2017
№217.015.c44b

Способ повышения износостойкости изделий из твердых сплавов

Изобретение относится к технологиям, обеспечивающим повышение износостойкости режущего, штампового инструмента, а также конструкционных изделий из твердого сплава за счет изменения состава и структуры их поверхностных слоев. Способ диффузионного титанирования изделий из твердого сплава включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618289
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c4d9

Устройство для вычисления функции y=x

Изобретение относится к вычислительной технике и автоматике и может найти применение в быстродействующих вычислительных комплексах. Техническим результатом является повышение достоверности функционального преобразования. Устройство содержит регистр, блок памяти, блок вычисления интерполяционных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618189
Дата охранного документа: 02.05.2017
25.08.2017
№217.015.c502

Способ производства восточной сладости типа козинаки

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618312
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c538

Устройство для вычисления модуля комплексного числа

Изобретение относится к устройствам для вычисления модуля комплексного числа. Технический результат заключается в повышении точности вычисления модуля комплексного числа. Устройство содержит первый и второй регистры, первый, второй, третий сумматоры и коммутатор, причем входы разрядов первого и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618188
Дата охранного документа: 02.05.2017
25.08.2017
№217.015.c552

Способ производства кекса

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618326
Дата охранного документа: 03.05.2017
Показаны записи 151-160 из 268.
25.08.2017
№217.015.d355

Реактор-смеситель для проведения процессов в гетерогенных средах

Изобретение относится к оборудованию для крахмалопаточной промышленности, а именно к конструкциям реакционных аппаратов периодического действия, и может быть использовано для интенсификации технологических процессов, в том числе с выделением или поглощением тепла, в частности к устройствам для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002621761
Дата охранного документа: 07.06.2017
26.08.2017
№217.015.d549

Функциональная сухая смесь для производства кексов

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623110
Дата охранного документа: 22.06.2017
26.08.2017
№217.015.d565

Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623112
Дата охранного документа: 22.06.2017
26.08.2017
№217.015.d5b2

Способ производства коржиков профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства коржиков профилактического назначения включает сбивание размягченного маргарина, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623113
Дата охранного документа: 22.06.2017
26.08.2017
№217.015.d5d0

Способ производства мармеладного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом. Способ производства мармеладного изделия включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623114
Дата охранного документа: 22.06.2017
26.08.2017
№217.015.d6a7

Карусельная сушилка для табачных листьев

Изобретение относится к табачной промышленности и предназначено для сушки табачных листьев. Карусельная сушилка для табачных листьев содержит сушильную камеру с загрузочно-разгрузочным окном на боковой поверхности с размещенным внутри ротором и систему воздуховодов, при этом ротор выполнен в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622799
Дата охранного документа: 20.06.2017
26.08.2017
№217.015.d6c7

Способ управления процессом внутритрубного разделения водонефтяной эмульсии акустическим воздействием

Изобретение относится к способу управления внутритрубным разделением водонефтяной эмульсии акустическим воздействием. Способ заключается в выборе частоты колебания от первого источника ультразвукового воздействия с направлением распространения волны, совпадающим с направлением движения потока,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622931
Дата охранного документа: 21.06.2017
26.08.2017
№217.015.d755

Аксиальная многофазная двухвходовая бесконтактная электрическая машина-генератор

Изобретение относится к электротехнике, в частности к электромеханическим преобразователям энергии. Аксиальная многофазная бесконтактная электрическая машина содержит корпус, подвозбудитель, возбудитель и основной генератор, установленные на одном валу, закрепленном в корпусе генератора в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623214
Дата охранного документа: 23.06.2017
26.08.2017
№217.015.d7d5

Способ производства пастилы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастильных изделий с профилактическим эффектом. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622699
Дата охранного документа: 19.06.2017
26.08.2017
№217.015.d7d8

Способ получения масла из семян голосеменной тыквы

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения масла из семян голосеменной тыквы предусматривает очистку семян от сорных примесей, сортировку, термообработку осуществляют ИК-облучением до температуры от 65°С до 80°С и влажности от 6,0% до 8,5%, а также отжим масла на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622705
Дата охранного документа: 19.06.2017
+ добавить свой РИД