СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ферментированного солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения гречишного солода, включающий очистку целого зерна от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортировку по размерам, промывку, снятие сплава, дезинфекцию, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16^оС до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, сушку при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60^оС: в течение 8 ч при температуре 45-50^оС до достижения величины влажности 28-30%; в течение 8 ч при температуре 50-55^оС до достижения величины влажности 10-12%; в течение 10 ч при температуре 55-60^оС до достижения величины влажности 5-6% [Пат. №2534359, RU2534359, C12C 1/18, Способ получения гречишного солода [Текст] / И.В. Новикова, Е.А. Коротких, Г.В. Агафонов; заявлено 10.09.2013; опубл. 27.11.2014, Бюл. №33].

Недостатком известного способа является невысокое качество гречишного солода за счет низкого содержания экстрактивных веществ, а именно - легкоусвояемых водорастворимых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а соответственно пищевой и биологической ценности, а также невыраженного вкуса и аромата обусловленных отсутствием стадии ферментации солода.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства ферментированного гречишного солода, позволяющего повысить качество солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие увеличения относительной влажности гречихи при замачивании и стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет которых протекают реакции меланоидинообразования, в результате улучшается цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ферментированного гречишного солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, относительной влажности гречихи при замачивании, включения стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

Зерно гречихи является диетическим продуктом, так как имеет большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает, легкоусвояемых углеводов, полноценных белков, имеющих высокую биологическую ценность благодаря значительному содержанию лизина, аминокислот, в том числе незаменимых, фагопиринов, стимулирующих синтез инсулина, что благоприятно сказывается на лечении диабета, фитостеролов, в частности рутина, снижающего уровень холестерина в организме человека, макро- и микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, более того, является безглютеновым сырьем из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью.

Способ производства ферментированного гречишного солода осуществляют следующим образом.

Растительное сырье, в качестве которого используют целые зёрна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%.

Способ получения солода поясняется следующими примерами.

Пример 1. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 46%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 7 суток при температуре 15°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50%, а температура во всех слоях 67°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67 до 74°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 6%.

Пример 2. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 суток при температуре 16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего, оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 52%, а температура во всех слоях 68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 68 до 75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5%.

Пример 3 (прототип). Целые зерна очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 42%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 7 суток при температуре 15^оС до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60^оС: в течение 8 ч при температуре 45^оС до достижения величины влажности 28%; в течение 8 ч при температуре 50^оС до достижения величины влажности 10%; в течение 10 ч при температуре 55^оС до достижения величины влажности 6%.

Физико-химические и органолептические показатели солодов, полученных из зерна гречихи по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства ферментированного гречишного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет улучшения органолептических показателей - цвета и вкуса, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, кислотности, цветности, по сравнению с показателями солода, полученного по режиму прототипа.

Способ производства ферментированного гречишного солода позволяет:

- повысить качество гречишного солода за счет улучшения органолептических показателей, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, а именно легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых;

- интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности сушки на 10 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;

- получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно применять для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;

- расширить область применения солода в пищевой промышленности.