МАЙОНЕЗ

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №2035168, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.05.95) на основе мидийного бульона, содержащий растительное масло, соль, сахар, горчицу, водный раствор пектина, уксусную кислоту.

В качестве недостатков технического решения можно указать содержание 71% растительного масла, вследствие чего готовый продукт обладает высокой калорийностью, а также недостаточную стабильность за счет использования эмульгатора с недостаточно высокими эмульгирующими свойствами (4% водного раствора пектина, причем в количестве всего 1% по весу).

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №1729006, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.09.95), в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%.

Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока необесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.

Известен майонез (см. патент РФ №2332034, МПК A23L 1/24, дата публикации 27.08.2008), содержащий в своем составе, мас. %: растительное масло 47,0-50,0; мука соевая обезжиренная 5,0-7,0; сахар-песок - 1,2-1,5; горчичный порошок - 0,75-1,00; соль поваренная пищевая - 1,0-1,2; лимонная кислота - 0,5-0,6; отварные воды от варки молок морского гребешка - остальное.

Недостатками этого майонеза являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.

В качестве ближайшего аналога выбран майонез (см. патент РФ №2524821, МПК A23L 1/24, дата публикации 10.08.2014), содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей нерафинированное льняное масло, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло и оливковое масло, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.

Недостатками ближайшего аналога являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры майонеза функциональной направленности с улучшенными характеристиками, сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенного селеном, биологически активными веществами морского генеза.

Поставленная задача решается тем, что в майонезе, содержащем жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую, жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную.

Кроме того содержание компонентов составляет, мас. %:

Кроме того, в майонезе используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности и эффективности продукта, придании профилактических свойств за счет сбалансированности жирно-кислотного состава жировой фазы, присутствия антиоксиданта селена и проявлении антирадикальных и антиоксидантных свойств, увеличении срока хранения продукта, улучшении органолептических характеристик за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, а также расширение ассортимента майонезов, обогащенных биологически активными веществами морского генеза.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %» обеспечивают сбалансированность жирно-кислотного состава жировой фазы и насыщенных жирных кислот, оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3, а также придают готовому продукту высокие функциональные свойства смеси из-за содержания комплекса витаминов, антиоксидантов, биологически активных веществ.

Кроме того, содержащиеся в растительных маслах токоферолы (витамин Е) в составе майонеза повышают стойкость эмульсии к окислению, поскольку обладают мощным антиоксидантным действием и защищают клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов.

Содержание ненасыщенных жирных кислот в используемых растительных маслах приведено в таблице 1.

Таким образом, содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в смеси растительных масел, вводимой в состав майонеза, составляет:

- олеиновая кислота (С 18:1) - 21,7-21,9%;

- линолевая кислота (С 18:2) - 47,3-50,5%;

- линоленовая кислота (С 18:3) - 4,5-4,8%.

Используемая смесь растительных масел обеспечивает соотношение линолевой и линоленовой кислоты 10,5:1, которое является близким к оптимальному (9-10:1).

Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает предлагаемому майонезу выраженные гипохолестеринемические свойства.

Признак «в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской» обеспечивает возможность его применения в качестве дополнительного эмульгатора, улучшение органолептических показателей качества за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, повышение биологической ценности и эффективности и придают готовому продукту адаптогенные свойства, одновременно увеличивая срок хранения.

Гидролизат из пищевых частей мактры китайской за счет расщепления белков на водорастворимые субъединицы имеет коэффициент поверхностного натяжения 0,0005-0,0008 Па·с, что ниже, чем у воды, обладает выраженными структурообразующими свойствами: пенообразующая способность составляет 450-480%, эмульгирующая способность 2,95-3,08 мл масла.

Гидролизат из мягких частей мактры китайской содержит (в пересчете на сухое вещество), мас. %: белок - 28-35, жир - 0,6-0,9, зола - 1,8-2,0.

Минеральная составляющая гидролизата (зола) включает такие элементы, как фосфор, натрий, калий, причем в легкоусваиваемой форме. Кроме того, в нем присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека, а также отмечено большое содержание серосодержащих и ароматических аминокислот.

Гидролизат содержит также большое количество свободных аминокислот и пептидов, обладающих биологической активностью - таурин, бетаин, глюкозамин. Присутствие данных веществ, а также меланоидинов, образующихся в процессе гидролиза, обеспечивает проявление антирадикальной и антиоксидантной активности, что придает продукту имунномоделирующие свойства и увеличивает срок хранения.

Экспериментально установлено, что антиоксидантная активность гидролизата составляет 1,65-3,52 мг/г атомов О₂/мин, что всего в 3 раза меньше, чем антиоксидантная активность известного антиоксиданта α-токоферола.

Признак «в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный» обеспечивает возможность его применения в качестве эмульгатора, обеспечивающего приготовление стабильной майонезной эмульсии.

Признак «майонез дополнительно содержит кислоту лимонную» обеспечивает возможность регулирования уровня рН в готовом продукте, кроме того, кислота лимонная обладает способностью выводить из организма натриевые соли жирных кислот (мыла).

Вышеперечисленные компоненты в заявляемом сочетании не только обогащают продукт необходимыми организму веществами, но и взаимно влияют друг на друга, что приводит к усилению их полезных свойств.

Признаки «содержание компонентов составляет, мас. %:

обогащают готовый продукт необходимыми организму веществами, обеспечивают высокие вкусовые качества, кроме того, заявленные ингредиенты взаимно влияют друг на друга, проявляя синергетический эффект, что приводит к усилению их полезных свойств.

Признак «используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла» способствует значительному увеличению срока хранения готового продукта за счет использования селена в смеси масел в качестве антиоксиданта, при этом содержание биологически доступного селена в готовом продукте составляет 1,5 мгк/г, в то время как элементарный селен практически инертен.

Концентрация селена в продуктах, необходимая для предупреждения его недостаточности, зависит от содержания в пище витамина Е (токоферолов), при этом токоферолы в организме человека действуют совместно с селеном, повышая способность организма использовать селен.

Таким образом, присутствие в составе предлагаемого майонеза токоферолов (витамина Е) и селена в органической форме, обладающих мощным антиоксидантным действием и защищающих клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов, придает майонезу соответствующие функциональные свойства. Его употребление вносит определенный вклад в предохранение организма человека от преждевременного старения и опасности возникновения онкологических заболеваний.

В смеси растительных масел используют льняное пищевое масло с селенопираном (ТУ 9365-018-50554590-02) либо в состав используемого льняного масла вводят селенопиран в количестве 0,0042 мас. %, обеспечивающем содержание селена 10 мкг в 1 г масла.

Способ приготовления заявляемого майонеза включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии, гомогенизацию эмульсии и хранение.

На этапе подготовки ингредиентов сухой яичный желток просеивают, диспергируют, при этом 1 часть полученного порошка смешивают с 1 частью воды с температурой 40-50°C, а затем добавляют 1,5 части воды температурой 60-65°C и выдерживают для набухания 25-30 минут при температуре 60-65°C.

Гидролизат получают путем ферментативного гидролиза.

Для этого сырье в виде мантии и/или двигательного мускула мактры китайской измельчают до размера частиц 3-5 мм, обрабатывают ферментным препаратом Савиназа с активностью 1,5 ПЕ/г сырья, добавляют воду при соотношении сырье:вода 1:2 и осуществляют гидролиз в течение 3-3,5 часов при температуре 45-55°C, рН 6,5-7,0 ед.

Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части воды (при температуре 80-100°C). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой воды толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°C. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренная пищевая) просеивают и дозируют по весу в соответствии с предлагаемой рецептурой.

Для приготовления майонезной пасты воду питьевую, количество которой определяют в соответствии с предлагаемой рецептурой, смешивают с подготовленным яичным желтком, сахаром-песком и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55°C в течение 25-30 минут. Затем вводят раствор гидролизата из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской в соотношении гидролизат:вода 1:1 и перемешивают в течение 10 минут.

В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями смесь растительных масел при температуре 18-20°C. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии смесь перемешивают в течение 10 минут.

Затем осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.

Далее готовили примеры майонеза по вышеописанной технологии.

Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Полученные составы майонеза имеют однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус без порочащего привкуса и запаха и розовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.

Содержание полезных веществ в 100 г готового продукта приведено в таблице 2.

Одновременное присутствие продуктов переработки яйца и отходов переработки двустворчатого моллюска (ферментативного гидролизата пищевых частей) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства яичного порошка являются более выраженными в присутствии гидролизата из пищевых частей двустворчатого моллюска.

Лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирно-кислотными солями, что способствует увеличению срока хранения майонеза. Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты, биологически активных веществ гидролизата и указанных растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.

В результате указанного синергетического эффекта улучшается стабильность заявленного майонеза и в результате увеличивается срок его хранения.

Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +5°C в течение 90 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.

Наличие в составе заявляемого майонеза жировой фазы со сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенной селеном, гидролизата двустворчатого моллюска, содержащего биологически активные вещества морского генеза, свободные аминокислоты и меланоидины с антирадикальными и антиоксидантными свойствами, каротиноиды, минеральные элементы, а также среднее содержание масла (от 55%) позволяет считать заявляемый майонез диетическим, обладающим лечебно-профилактическими, в частности адаптогенными свойствами.

Дополнительными преимуществами предлагаемого майонеза являются: невысокая стоимость готового продукта за счет рационального использования отходов производства, а также экологически чистое производство.