×
27.08.2016
216.015.4d61

Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом состав теста для производства кексов содержит муку корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.

Известен традиционный состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. ], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.

Недостатком известной рецептуры кекса является невысокая пищевая и биологическая ценность.

Из уровня техники известно также использование в составе теста для кексов нетрадиционных видов муки. Так, наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную и дополнительно содержащий, или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (патент RU №2449542).

Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические свойства и структурно-механические показатели ввиду низкой влагоудерживающей способности.

Задачей изобретения является разработка состава теста для производства кексов с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что состав теста для производства кексов, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый и пудру рафинадную, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта 26-30
мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2
улучшитель теста 0,42-0,48
сахарный песок 21-23,5
сливочное масло 15,8-17,0
меланж 12-16,5
аммоний углекислый 0,52-0,7
рафинадная пудра 0,8-1,0

В составе композиции содержится мука из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученная путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. В качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия, по цвету близкие к ржаному хлебу.

Внесение улучшителя теста DENFAI 10.02, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, позволило увеличить объем кексов, улучшить структуру, пористость. Улучшитель теста также способствовал уменьшению ломкости изделий и устранению разрывов и трещин на поверхности.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс производства кексов включает следующие операции.

Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 7-8 мин, вводят оттаиный меланж и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз.

К взбитой масляной массе добавляют взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний, улучшитель теста, тщательно перемешивают, добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и муку из корневищ сусака зонтичного, замешивают тесто. Полученное тесто формуют и выпекают. Полученные изделия посыпают рафинадной пудрой.

Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображено в таблице 1.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Кроме того, как видно из таблицы 2, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ по сравнению с прототипом. Кекс, изготовленный по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - более гладкая, без трещин и вздутий, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Использование в составе рецептуры теста для кексов муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 181-190 из 528.
26.08.2017
№217.015.ddf2

Способ восстановления рабочей поверхности стенок кристаллизатора

Изобретение относится к области металлургии и может быть использовано при восстановлении рабочей поверхности стенок кристаллизатора без его разборки. Способ включает очистку рабочей поверхности стенок кристаллизатора, дробеструйную обработку изношенных участков, примыкающих к углам...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002624878
Дата охранного документа: 07.07.2017
26.08.2017
№217.015.de07

Способ изготовления профильных шлифовальных кругов из сверхтвердых материалов

Изобретение относится к области абразивной обработки и может быть использовано при изготовлении профильных шлифовальных кругов из сверхтвердых материалов, в частности алмаза, нитрида бора, на металлической связке. Осуществляют профилирование рабочей поверхности шлифовального круга с помощью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002624879
Дата охранного документа: 07.07.2017
26.08.2017
№217.015.e0de

Устройство для вычисления функции вида z=√x+ y

Изобретение относится к области вычислительной техники и предназначено для использования в специализированных вычислительных устройствах. Техническим результатом является повышение точности функционирования устройства. Устройство содержит счетчики, схему сравнения, блок управления, элементы И,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625530
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e0e7

Линия подготовки зерна риса к переработке

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенная линия включает узел оперативного хранения зерна риса, узел дозирования и транспортирования зерна риса, узел дозирования и взвешивания зерна риса, узел первичной очистки зерна риса и узел окончательной очистки зерна риса. Линия...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625495
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e0f6

Способ определения термобарических параметров образования гидратов в многокомпонентной смеси

Изобретение относится к способам определения термобарических параметров (температуры и давления) образования гидратов в многокомпонентной смеси типа нефтяных или природных газов. Оно может быть использовано в нефтяной, газовой и химической промышленности для предотвращения образования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625544
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e112

Арифметическое устройство

Изобретение относится к цифровой вычислительной технике и может применяться в составе арифметических устройств цифровых вычислительных машин. Техническим результатом является повышение точности умножения. Устройство содержит три сдвиговых регистра, два коммутационных блока, три...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625528
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e132

Способ повышения прочности детали с покрытием

Изобретение относится к способам повышения прочности деталей с покрытиями. Осуществляют обкатку детали деформирующим элементом с одновременным пропусканием через зону контакта деформирующего элемента с обрабатываемой поверхностью импульсного электрического тока силой 2-5 кА, напряжением 2-3 В,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625508
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e146

Сдобное печенье профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625572
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e148

Способ получения многослойного композитного покрытия

Изобретение относится к способу высокоскоростного газопламенного напыления многослойного композитного покрытия из порошковых материалов на металлическое изделие. Нижний слой покрытия наносят толщиной 100-150 мкм из механически активированного порошка Ni, средний слой - толщиной 500-900 мкм из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625618
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e14c

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625569
Дата охранного документа: 17.07.2017
Показаны записи 181-190 из 266.
26.08.2017
№217.015.e155

Способ повышения прочности детали с покрытием

Изобретение относится к способам повышения прочности деталей с покрытиями. Осуществляют обкатку детали деформирующим элементом и производят последующее упрочнение покрытия ультразвуковой обработкой с частотой ультразвуковых колебаний 18-22 кГц упрочняющим элементом. Расстояние между...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625619
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e158

Способ производства хлебцев хрустящих

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств. Технический результат достигается тем, что в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625573
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e15a

Синусно-косинусный цифровой преобразователь

Изобретение относится к вычислительной технике и может быть использовано в управляющих системах и гибридных вычислительных устройствах для получения в следящем режиме одновременно кода непрерывной переменной (X) и кодов функций sin x и cos x. Технический результат заключается в повышении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625609
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e162

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625571
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e166

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625570
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e170

Бисквитный полуфабрикат функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625568
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e17f

Поршневая машина

Изобретение предназначено для использования в машиностроении в качестве мотора, компрессора или насоса. Машина содержит корпус, в котором размещен полый приводной вал и как минимум два поршня, надетых на центральную ось с возможностью совершать относительно оси и корпуса вращательное и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625606
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e1a3

Бетонная смесь

Изобретение относится к составам бетонных и растворных смесей, применяемых для изготовления стеновых блоков, ограждающих и самонесущих строительных изделий, а также для штукатурных работ и ремонта фасадов зданий. Бетонная смесь содержит цемент, заполнитель, пластификатор, гидрофобизирующую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625844
Дата охранного документа: 19.07.2017
26.08.2017
№217.015.e21d

Бетонная смесь

Изобретение относится к составам бетонных и растворных смесей и может найти применение при производстве монолитных и сборных изделий и конструкций. Бетонная смесь содержит портландцемент, заполнитель, воду и комплексную добавку, включающую ускоритель твердения цемента и замедлитель твердения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625842
Дата охранного документа: 19.07.2017
26.08.2017
№217.015.e49d

Способ переработки маслосодержащего сырья

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки маслосодержащего сырья включает обезжиривание маслосодержащего сырья растворителем, удаление полученной мисцеллы, отделение обезжиренного маслосодержащего сырья. При этом в качестве маслосодержащего сырья используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625678
Дата охранного документа: 18.07.2017
+ добавить свой РИД