×
20.08.2016
216.015.4d43

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ С РЖАНЫМИ ОТРУБЯМИ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг: отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями, позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий, получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить себестоимость готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто (влажностью 19,0%) из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и обеспечении профилактической направленности готовых изделий, за счет исключения из рецептуры пшеничной муки, пшеничных отрубей, искусственных ароматизаторов, химических разрыхлителей - соли углеаммонийной.

Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового печенья. Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.

Использование эмульгатора - лецитина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Использование лецитина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Внесение в состав печенья солодового экстракта вместо углеаммонийной соли позволяет выработать изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими качествами, разрыхляет изделия в нужной степени и избавляет от резкого неприятного запаха аммиака.

Предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком в соотношении 1:0,02 перед замесом тестом обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - лецитина и предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 64,96 кг (100% замена пшеничной муки на ржаные отруби), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет исключить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Ржаные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов, по сравнению с остальными продуктами размола, что позволяет отнести печенье с ржаными отрубями к изделиям с профилактическими свойствами.

Содержание пищевых волокон в ржаных отрубях составляет 33,1-44,8%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях следующее: клетчатки - 18±2%, гемицеллюлоз - 16±1%, пектиновых веществ - 3,75±0,25%, лигнина - 15%.

Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.

Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.

Ржаные отруби богаты витаминами (A, C, B, PP, K), а также минералами, микроэлементами и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству ржаные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности, который придает готовым изделиям профилактические свойства или отнести их к изделиям профилактической направленности.

Способ производства печенья с ржаными отрубями осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, путем перемешивание в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт и растительное масло, продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не происходит расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину с z-образными лопастями, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02. Замес теста осуществляют в течение 5-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовят тесто (влажностью 19,0%) при следующем содержании рецептурных компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машины. Отформованные тестовые заготовки направляют в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Способ производства печенья с ржаными отрубями поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип): Печенье имеет следующий состав (при замене 50 % пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:

Мука пшеничная 50
Пшеничные отруби 50
Сахар-песок 28
Инвертный сироп 4,4
Маргарин 15,7
Меланж 4,5
Соль 0,7
Сода 0,45
Соль углеаммонийная 0,45
Ароматизатор 0,15
Штернцетин 0,75
Вода По расчету

Готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, полного растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 50 кг муки и 50 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто (влажностью 18,5%) из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 3,99 кг меланжа, 14,99 кг сахарной пудры, 0,5 кг соли растворенной в воде и 3,01 кг инвертного сиропа с температурой 43°С. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии 36 °С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,08 кг лецитин, 9,35 кг растительного масла, 0,51 кг соды и 0,4 кг солодового экстракта, продолжают перемешивание в течение 7 мин при температуре 38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 64,96 кг ржаных отрубей и 1,3 кг какао-порошка. Замес теста (влажностью 19,0%) продолжают в течение 10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно, готовят тесто при следующем рецептурном содержании компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблицы 1, печенье с ржаными отрубями, приготовленное по предложенному способу 2, обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и сбалансированными по составу белками, жирами и углеводами.

Введение в состав рецептурных компонентов и полная замена пшеничной муки и отрубей ржаными отрубями позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина B2 увеличивается в 6,8 раза, витамина РР в 3,2 раза, обогащается витаминами A и B5, пищевых волокон больше в 1,8 раза по сравнению с прототипом.

Если количество ржаных отрубей взять меньше чем 64,96 кг, то пищевая и энергетическая ценность печенья увеличивается незначительно. Если количество ржаных отрубей взять больше чем на 64,96 кг, то ухудшается качество теста, готового изделия, его органолептические и физико-химические показатели.

Предложенный способ производства печенья с ржаными отрубями позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам;

- исключить пшеничную муку;

- исключить пшеничные отруби;

- исключить углеаммонийный разрыхлители;

- исключить синтетические ароматизаторы;

-расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава;

- получить продукт профилактического направления.

Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг: отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 161-170 из 251.
14.03.2019
№219.016.dfa8

Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681679
Дата охранного документа: 12.03.2019
15.03.2019
№219.016.dfd3

Маслопресс

Изобретение относится к маслоперерабатывающей промышленности. Маслопресс включает привод, рабочую камеру с расположенным внутри нее комбинированным шнеком, матрицу, загрузочный бункер, выгрузочный лоток и разгрузочную камеру для выхода жмыха. Комбинированный шнек состоит из шести зон: зона...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681881
Дата охранного документа: 13.03.2019
21.03.2019
№219.016.eb18

Способ изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов

Изобретение относится к способу изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов, в частности к универсальным добавкам, повышающим способность полиолефинов к окислению или гидролитической диссоциации под воздействием внешних факторов окружающей среды с последующим биоразложением, и может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682522
Дата охранного документа: 19.03.2019
21.03.2019
№219.016.ebb1

Способ получения материала-носителя биомассы для биологической очистки сточных вод

Изобретение может быть использовано в области биологической очистки промышленных и бытовых сточных вод для создания материалов, обладающих иммобилизационной способностью при использовании в качестве носителя активной биомассы. Способ включает изготовление материала из полимерных веществ,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682532
Дата охранного документа: 19.03.2019
29.03.2019
№219.016.ee95

Хладоноситель

Изобретение относится к холодильной и отопительной технике, в частности к жидким рабочим составам для применения в качестве промежуточного хладоносителя или низкозамерзающего теплоносителя. Хладоноситель содержит, мас.%: нитрат кальция 45,0, изопропанол 10,0, бихромат калия 0,50 – 1,0, воду –...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682829
Дата охранного документа: 21.03.2019
30.03.2019
№219.016.f973

Способ производства сбивных конфет типа "птичье молоко"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683485
Дата охранного документа: 28.03.2019
04.04.2019
№219.016.fb19

Способ получения полифункциональной добавки, способствующей оксо- и биоразложению полиолефинов

Изобретение относится к технологиям создания оксо- и биоразлагаемых полимерных материалов, в частности к добавкам, повышающим способность полиолефинов к оксо- и биоразложению (прооксидантам), и может быть использовано для создания материалов и изделий из них, способных подвергаться ускоренному...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683831
Дата охранного документа: 02.04.2019
14.04.2019
№219.017.0c85

Способ производства пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой. Готовое тесто с влажностью 23,5-25,5% формуют,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002684715
Дата охранного документа: 11.04.2019
14.04.2019
№219.017.0c9a

Способ получения зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002684716
Дата охранного документа: 11.04.2019
19.04.2019
№219.017.2961

Способ производства вареных колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685194
Дата охранного документа: 16.04.2019
Показаны записи 121-126 из 126.
04.05.2020
№220.018.1bbd

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление агаро-паточного сиропа. Агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002720467
Дата охранного документа: 30.04.2020
06.08.2020
№220.018.3d49

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Процессы замеса и сбивания теста осуществляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729109
Дата охранного документа: 04.08.2020
08.08.2020
№220.018.3de5

Способ производства пряников на патоке

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пряников включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пряничного теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение и глазирование пряников. Пряничное тесто готовят путем смешивания предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729400
Дата охранного документа: 06.08.2020
20.04.2023
№223.018.4dee

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечку тестовых заготовок, при этом тестовые заготовки формуют под избыточным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793968
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.573a

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770019
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
+ добавить свой РИД