Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, а именно йогуртов.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35°C, внесение закваски, сквашивание в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка (Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975).

Однако полученный этим способом кисломолочный продукт не обладает достаточно высокой пищевой ценностью.

Известен способ приготовления йогурта, предусматривающий использование в качестве молочной основы водной суспензии молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу и затем вводят в нее молочную сыворотку, полученную смесь заквашивают закваской молочных культур болгарской палочки и термофильных стрептококков, отделяют нерастворимые белки, продукт пастеризуют и перед упаковкой добавляют сахар и/или наполнитель (SU 1105110, 23.07.1984). Из этого же документа известен йогурт, полученный этим способом.

Недостатком является сложность технологического процесса и невысокие вкусовые качества готового продукта.

Известен способ получения йогурта 2,5% жирности, предусматривающий нормализацию исходного сырья по жиру молоком обезжиренным или пахтой с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-6% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание смеси, розлив в упаковку. При этом наполнитель вводят в упаковку до розлива полученной смеси (Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного. Госагропром СССР, 1987, с. 4-9).

Недостатком является невысокая питательная ценность готового продукта.

Известен способ получения йогурта, предусматривающий приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°C, пастеризацию смеси при температуре 95-99°C в течение 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°C, перемешивание, охлаждение и розлив (RU 2348161 С1, опубл. 10.03.2009). Из этого же документа известен йогурт, полученный описанным способом.

Недостатком является невысокая пищевая ценность йогурта, недостаточно хорошие органолептические свойства, длительность процесса его получения.

Технический результат заключается в создании способа, позволяющего получить кисломолочный продукт - йогурт, обладающий хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью при сокращении времени на получение йогурта.

Для достижения указанного технического результата способ получения йогурта, предусматривающий приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°C, пастеризацию смеси при температуре 95-99°C в течение 40-60 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°C, перемешивание, охлаждение и розлив, отличается тем, что в подготовленную молочную смесь перед пастеризацией вносят при тщательном перемешивании сухую пахту 90-110 кг/т, а для заквашивания используют комбинацию заквасок, одна из которых приготовлена на чистых культурах смеси штамма Lactobacterium bulgaricum 7_n и штамма Lactobacterium bulgaricum 24 в соотношении 1,3:1, а другая содержит смесь штамма Streptococcus thermophilus 9₁ и штамма Streptococcus cremoris 9(B) в равных количествах, при этом соотношение заквасок составляет (1,1-1,2):3,5, а их общее количество составляет 50-70 кг/т, сквашивание проводят при температуре 36-38°C в течение 3- 4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°T, при этом для придания окраски во время охлаждения перед розливом дополнительно вносят натуральный краситель в количестве 5-7 кг/т, приготавливаемый из свеклы посредством ее сублимационной сушки.

Для достижения указанного технического результата йогурт отличается тем, что он получен описанным выше способом по п. 1.

Способ получения йогурта иллюстрируется примером 1.

Готовят смесь из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара. Для этого 60 кг сухого обезжиренного молока предварительно смешивают с 40 кг сахара и растворяют в первой части 245 кг подогретого до 45°C обезжиренного молока с массовой долей жира 0,5%. Смесь фильтруют и вносят вторую, основную часть 460 кг обезжиренного молока. Все тщательно перемешивают, а затем нагревают до 45°C, очищают, а затем пастеризуют при температуре 97°C в течение 60 мин. При этом происходит томление, которое осуществляют для образования сульфгидрильных групп, за счет которых обеспечивается привкус пастеризации. Охлаждают до 36°C. Вносят 80 кг сухой пахты (8 мас.%), перемешивают, а затем вносят комбинацию заквасок - 50 кг (5 мас.%), одна из которых приготовлена на чистых культурах смеси штамма Lactobacterium bulgaricum 7_n и штамма Lactobacterium bulgaricum 24 в соотношении 1,3:1, а другая содержит смесь штамма Streptococcus thermophilus 9₁ и штамма Streptococcus cremoris 9(B) в равных количествах. При этом соотношение заквасок составляет (1,1-1,2):3,5. Это является оптимальным соотношением культур для процесса сквашивания. В данном примере соотношение 1,1:3,5. Соответственно количество первой закваски составляет 11,96 кг, а второй - 38,04 кг. Производят сквашивание при температуре 36°C в течение 3,5 ч до образования сгустка кислотностью 75°C. Затем сгусток перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до 25°C. Во время охлаждения вносят 65 кг (6,5 мас.%) натурального красителя, приготовленного из свеклы (свекольной массы) посредством ее сублимационной сушки (ТУ 10.04.18-79-92). По окончании охлаждения осуществляют розлив в специальную тару. Общее количество готового йогурта составляет 1000 кг. Содержание массовой доли жира в нем составляет не более 2,5%. Содержание массовой доли сухих обезжиренных веществ молока - не менее 8,5%.

Пример 2

Получение йогурта осуществляют аналогично примеру 1. Но общее количество вносимых заквасок (комбинации заквасок) составляет 70 кг (7 мас.%). Соотношение заквасок 1,2:3,5. Соответственно количество закваски, приготовленной на чистых культурах смеси штамма Lactobacterium bulgaricum 7_n и штамма Lactobacterium bulgaricum 24 в соотношении 1,3:1, составляет 17,87 кг. Количество другой закваски, содержащей смесь штамма Streptococcus thermophilus 9₁ и штамма Streptococcus cremoris 9(B) в равных количествах, составляет 52,13 кг. Количество остальных компонентов взято согласно рецептуре, так что количество готового продукта составляет 1000 кг. Производят сквашивание при температуре 38°C в течение 3 ч до образования сгустка кислотностью 85°T. Затем сгусток перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до 25°C. В этот период вносят подготовленный натуральный краситель из свеклы, а по окончании охлаждения осуществляют розлив в специальную тару.

Полученный этим способом йогурт имеет высокую биологическую ценность. Наличие в композиции йогурта пахты в количестве 80-100 кг/т позволяет корректировать белково-углеродный состав продукта, повышая тем самым его пищевую и биологическую ценность. Меньшее количество пахты не обеспечивает необходимого эффекта повышения пищевой и биологической ценности, а большее количество ухудшает органолептические показатели.

Используемая при получении йогурта композиция заквасок, содержащих подобранные штаммы культур Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus и Streptococcus cremoris в указанных соотношениях, обеспечивает готовому продукту хорошее качество с выраженным приятным вкусом и ароматом. Используемые штаммы хорошо сочетаются. Проявляется синергетический эффект. Их сочетание обеспечивает возможность устойчиво сохранять способность активно сквашивать молоко, а также получать ненарушаемый сгусток высокой гомогенной вязкости.

Йогурт имеет сметанообразную консистенцию и остается однородным во время хранения. Внесенный натуральный краситель в заданных количествах придает нежный слегка бордово-фиолетовый (свекольный) оттенок. Таким образом, полученный йогурт обладает хорошими органолептическими свойствами. При указанном составе композиции заквасок биохимические процессы происходят очень активно, что позволяет сократить время на получение йогурта.