Композиция для приготовления белково-растительного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении белковых продуктов с растительными компонентами в виде пудингов, которые целесообразно использовать для диетического питания определенных групп населения.

Известна композиция для приготовления молочно-белкового продукта, содержащая молочную основу, в состав которой входят молоко, крахмал, белки и жиры, а также закваска и вода (US 4663178, 05.05.1987).

Недостаток этой композиции в том, что готовый продукт является нестабильным.

Известна композиция для получения белкового продукта с растительным компонентом, включающая белковый компонент в виде сывороточных белков, молоко обезжиренное, стабилизатор, в качестве которого использована смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов, фруктовый или ягодный сироп (RU 2379904 C2, 27.01.2010).

Недостатком этой композиции является то, что полученный с ее использованием белково-растительный продукт имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, низкие пробиотические свойства и низкие органолептические показатели.

Наиболее близким техническим решением к заявленному изобретению является композиция для приготовления белково-растительного продукта, включающая белковый компонент, молоко обезжиренное, пантогематоген, растительный компонент и закваску, содержащую термофильные молочнокислые бактерии, бифидобактерии и лактобактерии (RU 2538151 C2, 10.01.2015).

Недостатком этой композиции является то, что полученный с ее использованием продукт не обладает достаточными лечебно-профилактическими свойствами, имеет невысокое содержание жизнеспособных микроорганизмов в единице объема и небольшой срок хранения.

Предлагаемое изобретение направлено на создание композиции, позволяющей получить диетический продукт функционального назначения, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и питательной ценностью, а также хорошими органолептическими качествами и длительным сроком хранения.

Для достижения этого технического результата композиция для приготовления белково-растительного продукта, включающая белковый компонент, молоко обезжиренное, пантогематоген, растительный компонент и закваску, содержащую термофильные молочнокислые бактерии, бифидобактерии и лактобактерии, отличается тем, что белковый компонент содержит белок соевый изолированный и сывороточные белки, в качестве термофильных молочнокислых бактерий использован Streptococcus thermophilus, в качестве бифидобактерий - смесь Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении (1,5-1,7):1,0, а в качестве лактобактерий - Lactobacillus acidophilus при соотношении молочнокислые бактерии : бифидобактерии : лактобактерии соответственно 3,0:1,3:2,0, при этом композиция дополнительно содержит пектин низкоэтерифицированный и пюре из смеси дыни, банана и сельдерея в соотношении 1:1:0,2 при следующем содержании, в мас.%:

Указанное содержание и соотношение компонентов является оптимальным для достижения технического результата. Уменьшение в композиции количественного содержания компонентов ниже или выше указанных значений изменит баланс композиции и не обеспечивает приготавливаемому продукту достаточно высокие лечебно-профилактические свойства, биологическую и питательную ценность, а также хорошие органолептические качества и длительный срок хранения.

Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов, а также органолептические показатели, в частности, зависят от сочетания использованных микроорганизмов. В закваске, представленной в заявленной композиции, они подобраны таким образом, что их технологически значимые свойства взаимозаменяемы.

Прежде всего следует отметить, что бифидобактерии - пробиотические бактерии - наиболее значимые представители облигатных бактерий в кишечнике детей и взрослых. Они проявляют защитные функции, обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, в частности S.aureus и Sh. sonnei, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений.

Использованные в изобретении бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium adolencentis обладают взаимной сочетаемостью. Меньшее их количество в закваске приводит к низкому содержанию бифидобактерий в готовом продукте, а большее количество снижает вязкость готового продукта и ухудшает органолептические качества. При их соотношении (1,5-1,7):1,0 происходит лучшее наращивание микробной массы. В качестве лактобактерий в закваске использованы Lactobacillus acidophilus. Они обладают активностью кислотообразования, а также антагонистической активностью к представителям патогенной и условно-патогенной микрофлоры, в частности Е. coli и Staph. Aureus, Moraxeila catarrhalis.

Кроме того, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus усиливают рост бифидобактерий. Это определяет необходимое установленное соотношение бактерий в закваске. Одновременное введение в препарат штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium, вегетирующих в разных зонах кишечника, отличающихся антагонистической активностью и устойчивостью к антибиотикам, позволяет усилить лечебную эффективность препарата.

Представленная в изобретении закваска обладает пробиотическими свойствами. Использование такой закваски в составе композиции для белково-растительного продукта обеспечивает при приеме такого продукта возможность регулировать действия желудочно-кишечного тракта, придает продукту лечебно-профилактические свойства и возможность использовать его для функционального питания.

Использование разных видов взаимосочетаемых бактерий позволяет избежать при постоянном потреблении продукта монополизации желудочно-кишечного тракта человека только одним видом бактерий, не нарушить определенные пропорции в количественном соотношении различных видов полезных микроорганизмов, существующих в желудочно-кишечном тракте и других слизистых тканях человека.

Количество закваски менее 3% от общей массы нежелательно, т.к. не проявятся в необходимой степени пробиотические свойства и изменятся качественные показатели процесса сквашивания, а при массовой доле более 5% происходит перекисание готового продукта.

Внесенный в композицию в качестве стабилизатора низкоэтерифицированный пектин, количество которого 0,5-1,5 мас.% подобрано с учетом вводимого в состав композиции пюре, способствует сохранности структуры, предотвращая ее разделение на исходные компоненты, обеспечивает получаемому продукту нужную консистенцию и улучшает вкусовое восприятие и органолептические свойства готового продукта за счет имитации качества эмульгированных жиров.

Пюре из смеси дыни, банана и сельдерея, взятых в соотношении 1:1:0,2, не только является низкокалорийным компонентом и придает продукту диетические свойства, нежный вкус и свежий аромат, но еще введение в продукт такого пюре в значительной степени обогащает его витаминами. В дыне содержится значительное количество витамина C и кремний. Входящий в состав смеси для пюре банан содержит большое количество витаминов E, К, С, В1, В2, В6, В9, РР, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк. В корнеплодах и листьях сельдерея содержатся ценнейшие аминокислоты, аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла, необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы. Кроме того, сельдерей богат клетчаткой, необходимой для поддержания нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Эти три компонента хорошо сочетаются между собой. Соотношение дыни, банана и сельдерея в смеси для пюре 1,0:1,0:0,2 является оптимальным для обеспечения низкой калорийности этого компонента, придания продукту диетических свойств, нежного вкуса, светло-салатового оттенка и послевкусия свежести. Введение этого компонента 7,0-9,0 мас.% является оптимальным. Меньшее количество не проявит в достаточной степени питательные свойства, а большее количество ухудшит консистенцию. Внесение в белковый продукт такого растительного компонента в виде пюре совместно с низкоэтерифицированным пектином в указанных соотношениях обеспечивает сохранность консистенции продукта без расслаивания и разрушения в течение срока хранения.

Белково-растительный продукт с использованием данной композиции приготавливают следующим образом.

Используют белок соевый изолированный, сывороточные белки, молоко обезжиренное, пантагематоген, закваску, пектин низкоэтерифицированный, пюре из смеси дыни, банана и сельдерея, воду.

При подготовке белковой смеси сывороточные белки растворяют в 10-15% от общей рецептурной массы обезжиренного молока, нагретого до температуры 55±2°C. Затем смешивают с остатком обезжиренного молока. Белок соевый изолированный растворяют в воде с температурой 18-22°C, нагревают в течение 20-40 мин до 60-65°C до получения однородной суспензии.

Предварительно готовят пюре из смеси дыни, банана и сельдерея. Для этого очищенные дыни нарезают кусочками 5-10 мм и помещают в емкость с небольшим количеством воды. В горячую массу добавляют кубики сельдерея и варят 8-10 мин. После этого вносят нарезанные очищенные бананы и варят все еще 5-8 мин до получения размягченной массы, которую, не остужая, взбивают.

Вносят при перемешивании в подготовленную вязкотекущую массу сывороточных белков растворенный в воде белок соевый изолированный, добавляют низкоэтерифицированный пектин, подготовленное пюре из смеси дыни, банана и сельдерея в заданных количествах, перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80±10°C в течение 3 с и охлаждают до температуры 37-39°C. При этой температуре создаются надежные санитарные условия, обеспечивающие предохранение от обсемененности готового продукта. Вносят пантогематоген, представляющий собой биостимулирующий препарат. Вносят закваску, содержащую термофильные молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, бифидобактерии в виде смеси Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении (1,5-1,7):1,0, и лактобактерии Lactobacillus acidophilus при соотношении молочнокислые бактерии : бифидобактерии : лактобактерии соответственно 3,0:1,3:2,0,

Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 3,5-4 часа до кислотности 75-80°T. Готовый продукт охлаждают до 20-25°C, размещают в емкостях и доохлаждают до температуры 4±2°C. Консистенция полученного продукта нежная, однородная и устойчивая.

Примеры использования композиции для приготовления белково-растительного продукта.

Пример 1

Композиция для приготовления белково-растительного продукта включает, мас.%:

Пример 2

Композиция для приготовления белково-растительного продукта включает, мас.%:

Пример 3

Композиция для приготовления белково-растительного продукта включает, мас.%:

Во всех примерах соотношение молочнокислые бактерии : бифидобактерии : лактобактерии соответственно 3,0:1,3:2,0.

Соотношении дыни, банана и сельдерея в пюре из их смеси 1,0:1,0:0,2.

Приготовленный с использованием заявленной композиции белково-растительный продукт имеет однородную нежную стабильную консистенцию, которая не расслаивается в процессе хранения, приятный вкус.

Полученный с использованием такой композиции белково-растительный продукт обладает высокой диетической и питательной ценностью за счет содержания в его составе растворимых сывороточных белков (альбумины и глобулины), ферментов (лактаза, лизоцим), являющихся продуктом жизнедеятельности лакто- и бифидобактерий, клеток пробиотических культур. Концентрация микробных клеток бифидобактерий и лактобактерий 10⁸ в 1 г продукта обеспечивает ему пробиотические свойства и дает возможность использовать его в качестве диетического для ежедневного употребления. Продукт не имеет трудноусвояемых компонентов при попадании в организм человека. Срок хранения 14 дней без изменения количества жизнеспособных молочнокислых бактерий.