Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из алычи в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков без косточек» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(20-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок при тепловой обработке с использованием высокотемпературных теплоносителей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,5-2,0 мин помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают сироп с температурой 95°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией, далее банку устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°С в течение 8 мин с последующим охлаждением в ваннах температурой 85°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и на 1,5-2,0 мин их помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждают электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое их до 90°С. В дальнейшем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек, и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 8 мин. По истечении этого времени банки охлаждают в ванне с температурой воды 85°С в течение 6 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5-2,0 мин в СВЧ-камере частотой поля 2400±50 МГц, повторный нагрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 95°С в СВЧ-камере в течение 2,0 мин до 90°C с последующей герметизацией, установкой в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек, и нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 8 мин с дальнейшим охлаждением в ванне с температурой воды 85°С в течение 6 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Предварительный двухступенчатый нагрев продукта в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц обеспечивает возможность повышения температуры теплоносителя до 115°С, не вызывая термического боя банок, и, тем самым, сокращает продолжительность тепловой обработки и повышает качество готовой продукции.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах: содержание витамина С в готовом продукте по предлагаемому способу на 35-40% выше, чем по известным.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М.: Пищевая промышленность, 1977.