СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков с косточками» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

20-25 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин.;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 97-98°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее банки подвергаются предварительному подогреву воздухом с температурой 160°C в течение 3 мин, стерилизации в растворе диметилсульфоксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 8 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Предварительный подогрев плодов двукратной заливкой водой с температурами 85 и 97-98°C способствует повышению начальной температуры продукта перед стерилизацией, а подогрев банок нагретым воздухом температурой 160°C предотвращает термический бой банок при попадании в ванну с раствором диметилсульфоксида (ДМСО).

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, повторно заливают на 3 мин водой с температурой 97-98°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и перед вводом в ванну подвергают подогреву нагретым воздухом температурой 160°C в течение 3 мин, далее помещают в ванну с раствором диметилсульфоксида (ДМСО) температурой 115°C на 8 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в течение всего процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двукратный нагрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C и 97-98°C, предварительный подогрев банок с продуктом нагретым воздухом температурой 160°C в течение 3 мин перед стерилизацией в ванне при температуре 115°C в течение 8 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 15 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, в частности содержание витамина «С» в компоте стерилизованном по данному режиму, на 30-40% больше по сравнению с аналогами, т.к. витамин «С» отличается высокой термолобильностью и при тепловой обработке продолжительное время при высоких температурах подвергается разрушению; компоты, изготовленные согласно предложенному способу, имеют более выраженный вкус, цвет и аромат готового продукта.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии, воды, а также обеспечивает непрерывность технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.