Результат интеллектуальной деятельности: КОЛБАСА СЫРОВЯЛЕНАЯ, ОБОГАЩЕННАЯ ОРГАНИЧЕСКОЙ ФОРМОЙ СЕЛЕНА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас.

При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, играют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии [(1) Омаров Р.С. и др., 2014; (7) Горлов И.Ф. и др., 2014].

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят добавки на основе переработки семян тыквы в количестве не менее 0,01% мас. [(2) 2184466, 2002]. Полученный продукт имеет недостаточную биологическую ценность и малый срок хранения.

Известен способ производства колбасных изделий, который включает введение на стадии куттерования фарша структурообразующей добавки - порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме. Добавку вводят в количестве 2-3% от массы мясосодержащего сырья. Способ позволяет увеличить срок хранения и повысить качество колбасных изделий [(3) 2252680, 2005].

Известен способ производства мясного фарша, в который на стадии куттерования фарша вносили предварительно экструдированные и гидратированные тыквенные семена голосеменной тыквы в количестве 3% от массы мясного сырья. Данный способ позволяет упростить технологию приготовления фарша за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов [4; RU 2013129201, 2013].

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента колбасных изделий сыровяленых, увеличение выхода готового продукта.

Это достигается тем, что колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена, предусматривает включение в рецептуру растительного компонента в виде муки из гидратированного нута, обогащенного органической формой селена, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона, воды при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Нут обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более 100 важных питательных веществ и имеет ряд ценных функциональных показателей. Нут отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Он занимает первое место среди зернобобовых по содержанию селена, который участвует в регуляции проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры [(5) Горлов И.Ф., 2005]. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, которые также содержатся в зерне нута. Содержание белка варьируется от 20,1 до 32,4% [(6) Горлов И.Ф., 2012].

Высокая влагопоглощающая способность нутовых белков предопределена присутствием в их составе большого количества гидрофильных центров: высокополярных амидогрупп глутаминовой и аспаргиновой кислот; полярных групп таких аминокислот, как серин, треонин, тирозин; сульфгидрильных групп цистина.

Пример осуществления способа

Поступившие говяжьи и свиные полутуши подвергали разделке, обвалке и жиловке. Температура мяса, поступившего на жиловку, в толще мышц у кости от 0 до 4°C, реакция слабокислая. В процессе жиловки говядину и свинину разрезали на куски массой 1 кг.

При следующей технологической стадии мясо замораживали в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1 до -5°C в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 ч или на агрегате для замораживания мяса с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1 до -3°C в камере-накопителе.

Измельчение производили в блокорезке, предназначенной для измельчения замороженных мясных блоков.

Использование блокорезки позволяет быстрее начать процесс обработки мяса без затрат времени на дефростацию сырья. Кроме этого, при прохождении сырья через блокорезку мясной сок остается в продукте более долгое время, что сохраняет вкусовые качества мяса.

Нут, пророщенный на питательной среде, обогащенной органическим селеном, предварительно гидратировали водой в соотношении 1:2-1:3, высушивали и измельчали на коллоидной мельнице до порошкообразного состояния. Далее полученную нутовую муку вносили непосредственно в фаршемешалку в составе 5% на нежирное мясо.

Приготовление фарша осуществляли на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины и свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляли поваренную соль, пряности, муку из гидратированного нута, обогащенного органической формой селена, нитрит натрия, сахар, перец душистый молотый, перец черный молотый, кардамон и продолжали куттеровать 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяли по сравнительно однородному рисунку фарша. Температура фарша после куттерования от -1 до -3°C.

Стадия формования батонов - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, осуществлялась на гидравлических шприцах при давлении 1,3 МПа. Сыровяленые колбасы шприцевали с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке.

На стадии клипсования батоны перевязывали шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляли путем прокалывания оболочки.

Колбасу сыровяленую сушили в течение от 10 до 15 суток при температуре от 12 до 15°C, относительной влажности воздуха от 75 до 82% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Сыровяленые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов.

Колбасы хранят при 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 - минус 4°C не более 6 месяцев, при минус 7 - минус 9°C не более 9 месяцев.

В ходе экспериментального исследования были определены органолептические и функционально-технологические свойства готового продукта.

В результате добавления нутовой муки выход сыровяленого колбасного изделия увеличился на 8%.

Важно отметить, что при определении химического состава опытного образца было выявлено, что количество белка по сравнению с контролем увеличилось на 1%, количество жира уменьшилось на 0,6%.

Полученный образец имел высокие органолептические показатели, соответствующие данному виду продукта:

1) внешний вид - поверхность чистая и сухая, без повреждений;

2) цвет - темно-красный;

3) консистенция - плотная;

4) запах - с выраженным ароматом пряностей;

5) вкус - острый, в меру соленый;

Таким образом, использование нута, обогащенного селеном, при производстве сыровяленых колбасных изделий позволило не только повысить пищевую ценность, но и придать функциональную направленность готовому продукту.

Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена, приготовленная по данному способу, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыровяленой колбасы, расширить ассортимент колбасных изделий сыровяленых, увеличить выход готового продукта.

Литература

1. Омаров, Р.С. Технология решения для производства ветчинных реструктурированных продуктов // Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков, О.В. Сычева / Мясная индустрия. - февраль 2014.

2. RU 2342884, 10.01.2009.

3. RU 2140752, 10.11.1999.

4. RU 2013129201, 25.06.2013.

5. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №3, с. 57.

6. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография/ ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. - 107 с.

7. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровина, М.В. Симон / Все о мясе. - 2014. - №1. - С. 28-30.