СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий.

В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка диетических продуктов специализированного назначения. Изменяя пищевой рацион путем подбора продуктов и их соответствующей кулинарной обработки, можно активно влиять на такие заболевания, как ожирение, сердечно-сосудистые и наследственные заболевания: диабет, целиакия и подобные. К таким продуктам относится широкий ассортимент мясных кулинарных изделий, в том числе рубленных из мяса птицы, которые являются источниками легкоперевариваемого и легкоусваиваемого белка животного происхождения, они расширяют ассортимент основных вторых блюд, рекомендуемых для диетического питания, в том числе для специализированного питания больных целиакией.

Большинство мясных кулинарных изделий высококалорийные, имеют низкую пищевую ценность; готовятся традиционным способом с применением жира, при высоких температурах, что способствует потерям влаги, а вместе с ней и пищевых веществ и уменьшению выхода готовых изделий.

Существенным недостатком является традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковороде при высоких температурах с добавлением масла до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу. В процессе жарки традиционным способом поверхностные слои мясных кулинарных изделий прогреваются до температуры 120-135°C, при этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Корочка, образующаяся в процессе жарки основным способом с применением масла, поглощает значительную часть масла, которое при воздействии высоких температур претерпевает изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.

В связи с этим, предложен способ приготовления мясных кулинарных изделий, а в качестве альтернативы ингредиентный состав мясных кулинарных изделий из мяса птицы с добавлением муки льняной, отварной белокочанной капусты и капустного отвара, за счет введения которых снижается калорийность (энергетическая ценность) и увеличивается пищевая ценность мясных кулинарных изделий, приготовленных в среде влажного насыщенного пара без жира.

Известен способ приготовления мясных кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2006) - «Биточки рубленые из птицы или кролика паровые под белым соусом», содержащие рубленное мясо птицы или кролика, внутренний жир, хлеб пшеничный, поваренную соль, специи, молоко, масло сливочное; паровой соус - бульон, муку пшеничную, масло сливочное, лук репчатый и корень петрушки.

В этом способе для приготовления мясных кулинарных изделий котлетное мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают массу. Подготовленную массу порционируют, разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию) и припускают 15-20 минут под белым соусом.

Однако использование внутреннего жира, муки и хлеба пшеничного, масла сливочного и молока увеличивает калорийность блюда.

Кроме того, известен способ приготовления мясных кулинарных изделий - «Котлеты, биточки рубленые из мяса цыплят-бройлеров» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: ДеЛи принт, 2005, рецептура №295), являющийся прототипом предлагаемого способа.

В этом способе для приготовления мясных кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров готовят котлетное мясо, измельчают вместе с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, затем тщательно перемешивают и выбивают в следующем составе, мас. %: мясо птицы - 70,0; соль йодированная - 1,0; хлеб пшеничный 10,0; молоко - 19,0.

Подготовленную массу порционируют согласно норме полуфабриката, формуют мясные кулинарные изделия в виде котлет или биточков, панируют в пшеничных сухарях. Традиционная тепловая обработка мясных кулинарных изделий предусматривает жарку основным способом на сковороде при температуре 140…160°C с добавлением масла растительного в количестве 5…7% от веса изделия до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу (270°C). Для прототипа понадобится 22 минуты (без нагрева самого оборудования - 5 минут) приготовления традиционным способом (жарка основным способом), из них на разогрев жарочной поверхности и масла уйдет 3 минуты, на жарку основным способом (140…160°C), разогрев жарочного шкафа до 270°C и доведения до готовности еще 19 минут. При этом потери по массе мясных кулинарных изделий составляют 14,6%.

Однако указанный прототип имеет недостатки: высокую калорийность изделий и низкую пищевую ценность.

Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.

Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что в способе приготовления мясных кулинарных изделий, заключающемся в приготовлении котлетного мяса из птицы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: котлетное мясо птицы - 70,0; соль йодированную - 1,0; дополнительно вводят муку льняную, отварную капусту белокочанную и капустный отвар, мас. %: муку льняную в количестве - 10,0; отварную капусту белокочанную - 10,0; капустный отвар 9,0; при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира.

Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями (Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 1998, 864 с.). Для приготовления мясных кулинарных изделий перед использованием муку льняную просеивают для удаления посторонних или крупных частиц, разрыхления и насыщения кислородом воздуха, затем ее взвешивают. При первичной обработке капусты белокочанной снимают загнившие и загрязненные верхние листья, отрезают наружную часть кочерыжки, капусту промывают, затем нарезают на небольшие кусочки и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают вместе с капустным отваром. Соль йодированную взвешивают, растворяют в небольшом количестве капустного отвара, процеживают и добавляют в процессе приготовления в виде солевого раствора. Подготовленных цыплят - бройлеров 1 кат. промывают, обсушивают, готовят котлетное мясо, нарезают на небольшие кусочки и измельчают вместе с охлажденной отварной капустой. Затем подготовленные ингредиенты соединяют, тщательно перемешивают, массу выбивают, затем порционируют согласно норме полуфабрикатов, формуют изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см. Мясные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате в режиме 100% «влажный пар» в течение 10 минут, который достигается автоматически. Пароконвектоматы оснащены температурными датчиками сердцевины (мультизонным щупом), которые обеспечивают точный контроль над температурой в сердцевине изделий из котлетной массы (90°C), что является контрольным фактором при определении кулинарной готовности. Датчик задает определенную температуру для сердцевины продукта, и цикл автоматически завершает приготовление по достижении заданной температуры (Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторан, ведомости, 2004, с. 25-31). Время, затраченное на приготовление щадящим способом, сокращается в 2 раза, чем при традиционном способе тепловой обработке (с 22 до 10 минут соответственно). Приготовление мясных кулинарных изделий в среде влажного насыщенного пара способствует меньшим потерям влаги и соответственно сокращает потери массы готовых кулинарных изделий до 3,0…4,0%.

Щадящая тепловая обработка и умеренное нагревание мясных кулинарных изделий способствует благоприятному перевариванию пищи и более полному усвоение пищевых нутриентов, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям, что придает им диетические свойства низкокалорийных продуктов специализированного назначения.

Технический результат достигается за счет того, что введение в мясные кулинарные изделия ингредиентов растительного происхождения - муки льняной, отварной капусты белокочанной и капустного отвара в соответствующих пропорциях, приводит к улучшению их пищевой ценности, уменьшает калорийность.

Мясные кулинарные изделия, полученные согласно изобретению, можно использовать в ежедневном диетическом и массовом питании, а также при заболевании целиакия.

Подготовленные ингредиенты: котлетное мясо цыплят бройлеров 1 кат. измельчают с отварной капустой белокочанной, муку льняную, солевой раствор соединяют с капустным отваром и тщательно перемешивают до однородной массы, массу выбивают. Готовую массу порционируют согласно весу полуфабриката, формуют в виде биточков приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости и готовят щадящей тепловой обработкой в среде влажного насыщенного пара без жира.

Введение в мясные кулинарные изделия муки льняной способствует увеличению пищевой ценности, она является безглютеновой и не требует высоких температур при приготовлении. Содержащиеся в льняной муке эссенциальные жирные кислоты (ПНЖК омега-3 и омега-6) способствуют минерализации костей, т.е. повышению их прочности, а также оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, нормализуют уровень липидов в крови.

Введение льняной муки в мясные кулинарные изделия, как безглютенового компонента растительного происхождения способствует повышению пищевой ценности, мясные кулинарные изделия с льняной мукой благодаря своему составу относят к низкокалорийным продуктам с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Мясные кулинарные изделия с мукой льняной оценивали по органолептическим, пищевой ценности и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку проводили дегустационной комиссией (ГОСТ Ρ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с. ) по 5-ти балльной шкале. По итогам проведенной дегустации все мясные кулинарные изделия получили оценки 4,7…4,9 баллов. В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям мясных кулинарных изделий.

Мясные кулинарные изделия характеризуются хорошим внешним видом, выраженным запахом курицы с ароматом льняной муки, хорошими вкусовыми достоинствами. При оценке внешнего вида мясных кулинарных изделий отмечают, что поверхность изделий без заломов и трещин, гладкая, блестящая; консистенция однородная, без непромесов, нежная, изделия сочные и мягкие. Добавление муки льняной придает изделиям соответствующий цвет и аромат. Вкус мясных кулинарных изделий - в меру соленый, приятный. В табл. 2 представлены показатели пищевой ценности и калорийности мясных кулинарных изделий.

Как видно из табл. 2, мясные кулинарные изделия, полученные согласно предлагаемому способу, обладают высокой пищевой ценностью и являются низкокалорийными.

Предложен ингредиентный состав мясных кулинарных изделий из рубленого мяса птицы с добавлением компонентов растительного происхождения - муки льняной, за счет ее введения увеличена пищевая ценность; отварной капусты белокочанной, капустного отвара, за счет введения которых снижена калорийность этих изделий.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №98 от 22 мая 2003 г. Режим доступа: http://www.tehbez.ru/docum/documshow_documid_544.html. Загл. с экрана).

В табл. 3 представлены микробиологические показатели мясных кулинарных изделий.

Мясные кулинарные изделия с льняной мукой являются диетическими, специализированными продуктами питания функциональной направленности и дают возможность расширить ассортимент диетических продуктов за счет включения их в рационы питания больных целиакией.

Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что предложен способ приготовления мясных кулинарных изделий из мяса птицы с добавлением компонентов растительного происхождения: муки льняной, отварной белокочанной капусты и капустного отвара. Введение муки льняной повышает пищевую ценность, а добавление отварной белокочанной капусты и капустного отвара снижает калорийность и увеличивает содержание витамина С. Капусту белокочанную добавляют в отварном виде, так как содержащаяся в ней клетчатка может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Выбран щадящий способ приготовления на пару без применения жира.

Кроме того, предложенный способ, при котором существенно сокращаются сроки приготовления и потери массы продукта при тепловой обработке, увеличивается выход мясных кулинарных изделий.

Введение льняной муки способствует нормализации обмена веществ путем полного усвоения принимаемой пищи и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике за счет измельчения мяса птицы.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления мясных кулинарных изделий представляет собой создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.