×
20.04.2016
216.015.3311

Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит предварительно измельченное вторичное сырье: рубец, уши и губы крупного рогатого скота, взятые в соотношении 1:2:2 в количестве 75-79, ферментный препарат Протепсин в количестве 0,2-0,25, пробиотический концентрат Наринэ-форте в количестве 1-2, муку рисовую в количестве 4-6, консервант лимоннокислый натрий в количестве 0,5-0,8 и воду остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает получение продукта с повышенной биологической ценностью, обладающего высокими функционально-технологическими показателями и профилактическим свойствами. 4 табл., 2 пр.
Основные результаты: Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий, характеризующаяся тем, что содержит предварительно измельченное вторичное сырье: рубец, уши и губы крупного рогатого скота, взятые в соотношении 1:2:2, ферментный препарат Протепсин, пробиотический концентрат Наринэ-форте, муку рисовую и консервант лимоннокислый натрий и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству композиции белкового обогатителя для производства колбасных изделий.

Известна композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов (№2196435, МПК A23J 1/02, A23J 1/10, A23L 1/314, A23L 1/305, заявл. 24.07.2001, опубл. 20.01.2003), включающая вторичное мясное сырье, бактериальную закваску «Биоантибут», пшеничную муку 1-го сорта.

Недостатком известной композиции является низкое содержание белка, связанное с неполным гидролизом коллагенсодержащего сырья (смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота), низкие сроки хранения готовой композиции. Компонентный состав данного белкового обогатителя не отвечает требованиям лечебно-профилактического питания, кроме того, требуется длительная выдержка до 48 ч для достижения желаемого эффекта.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая вторичное сырье, бактериальную закваску (смесь заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4) и овсяную муку (№2501291, кл. A23J 1/10, A23J 3/04, заявл. 30.10.2012, опубл. 20.12.2013).

Недостатками известной композиции являются низкие функционально-технологические показатели, а также низкие коллагеназные свойства (смесь заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4) по отношению к коллагенсодержащему сырью.

Кроме того, смесь заявленных заквасок идеальна для обезжиренных и маложирных продуктов и практически не используется в мясной промышленности из-за требований, предъявляемых к стабильности пробиотических культур.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта с улучшенными органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на производство продукта за счет исключения предварительной термообработки сырья за счет введения ферментного препарата Протепсин.

Поставленная задача решается тем, что композиция белкового обогатителя для колбасных изделий, включающая вторичное мясное сырье, ферментный препарат, пробиотический концентрат, дополнительно содержит муку рисовую и консервант, а в качестве вторичного мясного сырья использована предварительно измельченная смесь рубца, губ и ушей крупного рогатого скота, взятых в соотношении 1:2:2, в качестве ферментного препарата - Протепсин и пробиотический концентрат - Наринэ-форте при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Рубец + губы + уши 75-79
Ферментный препарат Протепсин 0,2-0,25
Пробиотический концентрат Наринэ-форте 1-2
Консервант (лимоннокислый натрий) 0,5-0,8
Мука рисовая 4-6
Вода остальное

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Наринэ-форте - это физиологически активный жидкий продукт с титром ацидофильных бактерий не менее 10 млн/1 мл и бифидобактерий не менее 1 млн/1 мл. Наринэ-форте состоит из концентрированного молока, сквашенного по оригинальной запатентованной в РФ технологии симбиотическими заквасками ацидофильных лактобактерий штамма «Наринэ ТНСи» и активной закваской бифидобактерий. Активная закваска бифидобактерий содержит штаммы B. bifidum №791/БАГ и B. longum.

Активные бифидо- и лактобактерии обладают выраженной антагонистической активностью к широкому кругу патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, отличаются повышенной кислото- и кислородоустойчивостью, не разрушаются под действием поваренной соли и низких температур, поэтому эффективно накапливают биомассу в мясной системе. Продуктами жизнедеятельности предложенных пробиотических культур является комплекс ферментов, обладающих выраженной протеолитической активностью.

Большое содержание в живых консорциумах микроорганизмов аминокислот и активных ферментов с высокой протеолитической активностью (широкий спектр гидролаз), участвующих в расщеплении белка, в том числе лактозы и казеина коровьего молока. В профилактических целях Наринэ-форте используются:

- для поддержания и восстановления естественных защитных биопленок на слизистых желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);

- для профилактики возникновения дисбиозов (дисбактериозов) при удаленном аппендиксе;

- для профилактики иммунодефицитных состояний;

- для профилактики нарушений метаболических процессов, белкового и энергетического дефицита;

- для поддержания стабильного состояния нормальной микрофлоры (микробиома) ЖКТ;

- для снижения вероятности вирусных заболеваний и бактериальных инфекций;

- для защиты от интоксикации печени и организма в целом в условиях дисбактериоза (дисбиоза) и высокого содержания в окружающей среде токсинов и канцерогенов;

- для снижения риска онкологических заболеваний.

Добавление в композицию рисовой муки повышает содержание незаменимых аминокислот. Входящие в состав крахмал и пищевые волокна необходимы для обеспечения питания и жизнедеятельности бифидобактерий.

Лимоннокислый натрий применяют при изготовлении мясопродуктов с длительным сроком хранения. Помимо консервирующего действия, лимонная кислота и ее соли сдвигают pH в кислую сторону, что снижает количество остаточного нитрита натрия; улучшает цвет, консистенцию, сочность, повышается стабильность продуктов при хранении. Лимонная кислота активизирует деятельность тканевых ферментов и существенно повышает эффективность применения Протепсина.

Использование в качестве вторичного мясного сырья губ, ушей и рубца с высоким содержанием соединительнотканных белков, в частности коллагена, связано с благоприятным стимулирующим воздействием на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.

Коллаген - фибриллярный белок имеет упрочненную структуру и нерастворим в обычных растворителях. При смещении pH в кислую сторону от изоэлектрической точки коллаген способен сильно набухать в водных растворах, увеличивая свою массу в 1,5-2,0 раза, а в состоянии полного набухания может достигать до 1000% по массе.

Кроме того, Протепсин, обладая коллагеназной активностью, высвобождает из него пролин и нестандартные аминокислоты: гидроксипролин (оксипролин) и гидроксилизин, что обеспечивает пищевую ценность коллагена в рационе полноценного питания.

Таким образом, совместное использование рубца, губ, ушей, ферментного препарата, пробиотического концентрата, рисовой муки и лимоннокислого натрия и в заявленных соотношениях позволяет получить композицию белкового обогатителя для колбасных изделий с повышенной биологической ценностью, обладающую высокими функционально-технологическими показателями, длительными сроками хранения и высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Согласно изобретению на этапе куттерования к измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат, муку рисовую и консервант и тщательно еще раз перемешивают. Внесение ферментного препарата позволяет исключить длительную термообработку за счет высокой коллагеназной активности Протепсина при низких температурах.

Пример 1. Вторичное мясное сырье - рубец, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:2:2 в количестве 75% к массе белкового обогатителя, промывали, измельчали на волчке и куттеровали. К измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат в количестве 0,2%, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат в количестве 1%, муку рисовую (4%) и консервант (0,5) и тщательно еще раз перемешивают.

Пример 2. Вторичное мясное сырье - рубец, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:2:2 в количестве 79% к массе белкового обогатителя, промывали, измельчали на волчке и куттеровали. К измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат в количестве 0,25%, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат в количестве 2%, муку рисовую (6%) и консервант (0,8) и тщательно еще раз перемешивают.

Химический состав предлагаемой композиции белкового обогатителя для колбасных изделий по сравнению с известным продуктом представлен в таблице 1.

Из таблицы 1 следует, что предлагаемый продукт отличается от известного повышенным содержанием белка при более низком содержании жира.

Микробиологические показатели композиции белкового обогатителя для колбасных изделий представлены в таблице 2, показатели безопасности - в таблице 3.

Результаты, представленные в таблицах 2 и 3, свидетельствуют о соответствии композиции белкового обогатителя для колбасных изделий по показателям безопасности и микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для изучения возможности использования белкового обогатителя в технологии фаршевых мясных изделий необходимо определить наиболее рациональное внесение количества белкового обогатителя по отношению к мясному сырью. Модельный фарш с добавлением 20% белкового обогатителя взамен мясного сырья обладает мажущей консистенцией, приближающейся к фаршам для рецептур паштетов. Наиболее оптимальным следует признать добавление в рецептуру вареных колбас белкового обогатителя в количестве 15%.

Влияние композиции белкового обогатителя для колбасных изделий на функционально-технологические характеристики модельных фаршей (табл. 4).

По результатам комплексных исследований модельных фаршевых систем вареных колбас с добавлением в рецептуру белкового обогатителя в процентном соотношении от внесенного мясного сырья установлено, что введение 15% белкового обогатителя взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей (на 4,29 и 5,45% соответственно), жироудерживающей и эмульсионной способностей (на 7,39 и 6,61% соответственно) по сравнению с выработанными по традиционной технологии вареными колбасами без применения белкового обогатителя.

Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий из коллагенсодержащего сырья обладает высоким содержанием белка, улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами за счет введения пробиотического концентрата. Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий может использоваться как заменитель основного сырья в производстве колбас.

Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий, характеризующаяся тем, что содержит предварительно измельченное вторичное сырье: рубец, уши и губы крупного рогатого скота, взятые в соотношении 1:2:2, ферментный препарат Протепсин, пробиотический концентрат Наринэ-форте, муку рисовую и консервант лимоннокислый натрий и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 141-146 из 146.
25.08.2017
№217.015.9c42

Способ модифицирования магниевых сплавов

Изобретение относится к области металлургии и литейного производства, а именно к процессам модифицирования при плавке магниевых сплавов. Способ включает расплавление сплава и введение в него модификатора. При этом в качестве модификатора используют наноструктурированный алмазный порошок в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002610579
Дата охранного документа: 13.02.2017
25.08.2017
№217.015.b26f

Биметаллическая тонкая полоса и способ ее получения

Изобретение может быть использовано при изготовлении тонких биметаллических полос, содержащих слои из сплавов алюминия и сплавов меди. Биметаллическая полоса содержит основной слой на основе алюминия в отожженном состоянии и, по крайней мере, один плакирующий слой на основе меди в отожженном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613543
Дата охранного документа: 17.03.2017
26.08.2017
№217.015.d7f1

Способ производства ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622671
Дата охранного документа: 19.06.2017
26.08.2017
№217.015.d82d

Майонез с функциональными свойствами

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчицу, лимонный сок, соль поваренную, сахар, вкусоароматические добавки, экстракт розмарина, стабилизирующий комплекс NovaSOL Q и воду....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622693
Дата охранного документа: 19.06.2017
26.08.2017
№217.015.d83c

Майонез с длительным сроком хранения

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, а также мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622689
Дата охранного документа: 19.06.2017
29.12.2017
№217.015.f181

Крем масляный с антиоксидантными свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002636765
Дата охранного документа: 28.11.2017
Показаны записи 151-160 из 178.
10.05.2016
№216.015.3cbc

Призматическая осадительная камера графитовой пыли (варианты)

Изобретение относится к промышленной добыче, обогащению и переработке полезных ископаемых и может быть использовано в технологиях сушки, фракционирования и расфасовки пылевидного графитового концентрата. По одному из вариантов призматическая осадительная камера графитовой пыли содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583468
Дата охранного документа: 10.05.2016
20.05.2016
№216.015.3e22

Творог с антиоксидантными свойствами

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002584585
Дата охранного документа: 20.05.2016
20.05.2016
№216.015.4000

Способ определения параметров движения самолета при его посадке

Изобретение относится к способам посадки самолета. Для определения параметров движения самолета при его посадке размещают одну телевизионную камеру около курсового радиомаяка на оси взлетно-посадочной полосы, а вторую около глиссадного радиомаяка, осуществляют слежение телевизионными камерами...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002584067
Дата охранного документа: 20.05.2016
10.06.2016
№216.015.4466

Способ выплавки рельсовой стали в кислородном конвертере

Изобретение относится к металлургии, в частности к способу выплавки рельсовой стали из фосфористого чугуна в кислородном конвертере. Способ включает нанесение гарнисажа и оставление в конвертере остатков шлака предыдущей плавки, заливку фосфористого чугуна, продувку расплава кислородом при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586948
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.446b

Мартенситная коррозионно-стойкая хромсодержащая сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к области металлургии, а именно к мартенситным коррозионно-стойким сталям, применяемым для изготовления режущего, мерительного инструмента, пружин, предметов домашнего обихода, подшипников, деталей компрессоров и других изделий, работающих до температур 400-450°C и в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586933
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.447f

Мартенситно-ферритная коррозионно-стойкая хромоникелевая сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к металлургии, а именно к мартенситно-ферритным коррозионно-стойким сталям, применяемым для изготовления рабочих лопаток, дисков, валов, втулок, фланцев, крепежных и других деталей. Сталь содержит, мас.%: углерод 0,11-0,17, кремний 0,20-0,80, марганец 0,20-0,80, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586949
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4658

Аустенитная коррозионно-стойкая хромоникелевая сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к области металлургии, а именно к аустенитным коррозионно-стойким сталям, применяемым в серийном и массовом производстве деталей, работающих до 600°C. Сталь содержит, в мас.%: углерод не более 0,12, кремний 0,20-0,80, марганец 0,20-2,00, хром 17,00-19,00, никель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586934
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4c44

Вертикальная призматическая топка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах тепловых электростанций при сжигании природного газа и угольной пыли. Вертикальная призматическая топка содержит фронтовую, заднюю и боковые стены, потолочное и подовое перекрытия, установленные на фронтовой стене в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594840
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.5dd5

Способ производства обогащенных вареных колбас

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас. В качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590784
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.697f

Способ извлечения тяжелой нефти из продуктивного пласта и устройство для его осуществления

Группа изобретений относится к нефтяной промышленности. Технический результат - повышение производительности нефтеизвлечения из продуктивного пласта с одновременным снижением энергозатрат. В способе извлечения тяжелой нефти из продуктивного пласта прокладывают нагнетательную и добывающую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591860
Дата охранного документа: 20.07.2016
+ добавить свой РИД