СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к пищевой, а именно к мясной, промышленности.

Известна технология производства вареных колбас, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, мясо птицы, а также следующие специи: перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с. 168-177).

Недостатком данного способа производства является пониженная пищевая ценность продукта вследствие недостаточного количества микроэлемента селена и витаминов А, Е, РР, группы В.

Технической задачей изобретения является получение вареных колбас, позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент обогащенной продукции с функциональными свойствами.

Техническая задача достигается тем, что способ производства обогащенных вареных колбас включает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку, охлаждение колбас, отличается тем, что в качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят 0,002 г масляного раствора «Селексена» и 0,07 г водного раствора витаминного премикса Н31249 для колбас из мяса птицы или 0,048 г Н30731 водного раствора для рецептуры колбас из мяса говядины и свинины.

Увеличение количества витаминных премиксов выше указанных дозировок снижает органолептические (цвет, вкус, запах) качества колбасных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминных премиксов и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемы способ производства обогащенных вареных колбас включает следующие этапы:

1. Подготовку (разделку, обвалку, жиловку) мясного сырья (мяса говядины, свинины, мясо птицы),

2. Посол (осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора) из расчета 2-2,5% к массе несоленого сырья. Посол можно осуществлять с добавлением или без нитрита натрия в виде раствора, концентрацией не выше 2,5%. Посол осуществляют в мешалках различных конструкций, длительность перемешивания составляет 5-10 мин. до равномерного распределения соли).

3. Измельчение и смешивание в куттере сырья, предусмотренного рецептурой.

Фарш готовят в две стадии. Длительность куттерования определяется температурой фарша: 1 стадия - 6-8°С; 2 стадия - 12°С. При приготовлении фарша сначала обрабатывают говядину, добавляя половину водно-ледяной смеси, раствор нитритной смеси, комплексные фосфатосодержащие смеси, пряности в соответствии с рецептурой. При применении красителей их вводят на первом этапе куттерования.

После куттерования до температуры 0-3°С добавляют жилованную свинину, ¼ часть водно-ледяной смеси и куттеруют до температуры 7°С. Затем добавляют гидратированный соевый белок, крахмал, сухое молоко и др. сырье, а также раствор обогащающей добавки (ОД) «Селексена» в растительном масле, водные растворы витаминных премиксов: Н31249 или Н30731, оставшуюся ¼ часть водно-ледяной смеси и куттеруют под вакуумом до температуры 12°С. Общая продолжительность куттерования составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции куттера.

4. Формованием готового фарша в оболочку осуществляют на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него.

5. Осадку проводят в течение 1-2 ч при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-85% для уплотнения фарша в натуральной оболочке.

6. Термообработка. Подсушку вареных колбас проводят при температуре 50-60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-30 мин. В конце процесса подсушки температуру доводят до 70°С. Обжарку проводят при температуре 75-85°С и влажности воздуха 50-60% с одновременной подачей в камеру дыма. Окончание процесса обжарки считается доведение температуры внутри батона 45°С и покраснение поверхности батона. Варку колбасных изделий проводят в двухступенчатом режиме. Сначала при температуре 60°С в течение 60 мин, затем при температуре 75°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

7. Охлаждают батоны колбас под душем холодной водой в течение 5-20 мин, а затем в камере охлаждения при температуре 0-4°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5°С до минус 7°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 0-15°С.

Заявляемый способ поясняется примерами (рецептурами обогащенных вареных колбас - таблица).

Доказана возможность улучшения состава вареных колбасных изделий по витаминам и микроэлементу селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г (усредненной суточной порции) обогащенных вареных колбас удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (А, Е, В₁, В₂, В₆, РР, В₃, B_C, В₁₂, Н) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет вареные колбасные изделия, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Вареные колбасы, приготовленные таким способом, имеют повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального назначения.