Результат интеллектуальной деятельности: КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения функционального нежирного кисломолочного напитка, обогащенного растительной биологически активной добавкой стахис, бифидобактериями и Lactobacillus Rhamnosus GG (LGG).

Известен способ производства кисломолочных напитков: йогурта плодово-ягодного, вырабатываемого резервуарным способом из нормализованного по жиру и сухим веществам пастеризованного молока при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 90-92°C с выдержкой 2-3 мин, охлажденного до температуры заквашивания 40-42°C, сквашенного в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешанного и охлажденного до температуры 20-25°C с добавлением фруктово-ягодных наполнителей, с последующим розливом в упаковку и доохлаждением до температуры 4±2°C. [1]

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического действия.

Наиболее близким к изобретению является производство биойогуртов с фруктовыми наполнителями, включающее нормализацию молока по жиру и сухим веществам, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из L. acidofilus, L. paracasei подвида paracasei или Lactobacillus paracasei biovar shirota, L. rhamnosus L. reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium inf antis и Bifidobacterium longum, и Bifidobacterium lactis, перемешивание, сквашивание до кислотности 75-85°Т, охлаждение, внесение фруктовых наполнителей, розлив в упаковку и доохлаждение до температуры 4±2°C. [2]

Известна также композиция кисломолочного продукта, включающая закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, бифидобактерий и/или молочнокислых стрептококков, фруктовый наполнитель (пюре и/или плоды и ягоды) в количестве 5-25 мас. %, пищевая добавка (подсластитель, стабилизатор) в количестве 0,01-30 мас. % и молочную основу - остальное, продукт может иметь низкую жирность, поскольку в своем составе может включать обезжиренные компоненты (RU 2173523 С2, 20.09.2001).

Известно использование штамма Lactobacillus Rhamnosus GG в кисломолочном напитке, который могут использовать для людей с диабетом/преддиабетом (US 20110045130 А1 от 24.02.2011).

Однако данные способы не предусматривают введение в кисломолочный напиток биологически активной добавки стахис, что не дает возможности употреблять данный напиток в профилактических целях здоровым людям и людям, больным легкой формой сахарного диабета.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является повышение пищевой и биологической ценности продукта, получение продукта с диетическими и профилактическими свойствами и возможность употребления его людьми, больным легкой формой сахарного диабета.

Данная задача решается за счет того, что вносится биологически активная добавка стахис перед розливом в сквашенную молочную основу из расчета содержания ее в готовом продукте 2,3%. Применение данной биологически активной добавки в производстве кисломолочного напитка окажет профилактическое действие на здоровых людях с целью снижения риска заболеваний и больных легкой формой сахарного диабета, а также сокращение потребления инсулина тяжелобольным людям.

Биологически активная добавка стахис используется в виде порошка. Своеобразный сладковатый вкус стахиса улучшает органолептические показатели продукта, а порошкообразная форма внесения положительно сказывается на консистенции готового продукта.

Основную ценность у стахиса представляют его клубни. В клубнях нет крахмала, а следовательно, они являются диетическим продуктом питания. В них содержится 14-19,5% углеводов в легкоусваиваемой форме, 1,5% белковых веществ, 0,18% жира, 1,67% амидов, 10% витамина С. В клубнях стахиса найдено много ценных микроэлементов, в том числе мощный антиоксидант селен (повышающий иммунную систему), калий - 484 мг/100 г, кальций - 33,2 мг/100 г, магний - 24,9 мг/100 г, медь - 0,21 мг/100 г и др.

В растении стахиса содержатся и биологически активные вещества, такие, как эфирные масла, алкалоид стахидрин, фенольные соединения, что положительно влияют на углеводный и липидный обмен, оказывают регулирующее влияние на гликогенобразовательную функцию печени, снижая содержание глюкозы в крови на 40-60%, триглициридов - на 30%, замедляя процесс свертывания крови на 70%. Такое действие стахиса на углеводный обмен объясняется высоким содержанием тетрасахарида стахиозы до 60% сухого вещества клубней, которому присущ инсулиноподобный эффект.

Из-за отсутствия в организме человека ферментов, способных гидролизировать стахиозу, это вещество не подвергается воздействию пищеварительных ферментов, не абсорбируется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, и не всасывается из кишечника в кровь. В неизмененном виде стахиоза достигает дистальных отделов толстой кишки, где ферментируются облигатной сахаролитической микрофлорой, способствуя быстрому многократному увеличению числа и активности Bifidobacterium и Lactobacillium. Практически все штаммы этих бактерий ферментируют стахиозу.

В состав заквасочной культуры F DVS YF-L901 (FRO) производства "Chr. Hansen" (Дания) входят молочнокислые палочки Lactococcus delbrueckii ssp. bulgaricus и стрептококки штамма Streptococcus thermophilus. Заквасочная бактериальная лиофилизированная культура прямого внесения FD-DVS YF-L904 "Chr. Hansen" (Дания) является фагальтернативной. В состав пробиотической культуры LGG производства "Valio Ltd." (Финляндия) входит штамм Lactobacillus rhamnosus АТСС 53103. В состав бифидокульутры Howaru bifido производства "Danisco" (Франция) входит штамм Bifidobacterium animalis subsp. lactis.

Лактобактерии LGG, наиболее изученные, хорошо исследованные и безопасные пробиотические бактерии в мире.

Штамм обладает высокой скоростью роста, что является позитивным моментом для производства.

Lactobacillus rhamnosus являются нормальной микрофлорой кишечника человека. Они обладают хорошей стойкостью к кислой среде желудка и действию желчных кислот, а также хорошей адгезионной способностью к стенкам кишечника. Продукт, обогащенный данным штаммом, используют для профилактики и лечения дисбактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

LGG обладают свойством положительно влиять не только на кишечник, но и на организм человека в целом, также способствуют росту полезных бактерий, например бифидобактерий, поддерживает иммунитет, снижает заболеваемость респираторными инфекциями, способен улучшить выработку антител при заболевании вирусной инфекцией, выделяют биологически активные вещества и молочную кислоту.

Использование из молочнокислых стрептококков термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию, ускорить технологический процесс и увеличить срок годности продукта.

Штамм Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus проявляет высокую кислотообразующую активность и антагонистические свойства по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Обладает высокой витаминообразующей способностью, повышенным синтезом интерферона, который блокирует размножение вирусов, а также способностью выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт.

Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис готового продукта.

За счет усвоения примерно 30% молочного сахара, во время ферментации развивается большое количество живых и активных бактерийных клеток L. bulgaricus и S. Thermophilus, что улучшает усвоение лактозы организмом человека.

Использование бифидобактерий штамма Bifidobacterium animalis spp. lactis позволяет сохранить низкую кислотность длительное время. Продукт, обогащенный бифидобактериями, обладает высокими функциональными свойствами: подавляет развитие и вытесняет из организма различные гнилостные и болезнетворные микробы; повышает как неспецифическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций; происходит синтез аминокислот, белков и витаминов группы В.

Способ производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и оценка качества сырья по ГОСТ Р 52054-2003; очистка; нормализация по жиру и сухим веществам; гомогенизация при температуре 71-86°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризация смеси при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин, или при температуре 95±2°C с выдержкой 3-5 мин; охлаждение до температуры заквашивания 39±1°C; внесение закваски на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO), бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido и LGG; перемешивание; сквашивание смеси при температуре 39±1°C в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75-80°Т; охлаждение до температуры 16±2°C; внесение фруктового наполнителя «Зеленое яблоко» из расчета содержания его 13% на 1 тонну готового продукта и растительной биологически активной добавки стахис в виде порошка из расчета содержания ее 2,3% на 1 тонну готового продукта; перемешивание; розлив в потребительскую упаковку; доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и созревание в течение 18-24 ч.

Органолептические, физико-химические характеристики и микробиологические показатели готового кисломолочного продукта приведены в таблицах 1-3 соответственно.

Пример 1. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,0% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 581,0 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 11,9 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO), - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг

Пример 2. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,1% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 582,7 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 10,2 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг

Пример 3. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 585,3 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 7,6 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг

Пример 4. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 587,8 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 5,1 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерии штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г, биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг

Пример 5. Для получения 1 тонны кисломолочного напитка с м.д.ж. 1%, обогащенного биологически активной добавкой, бифидобактериями и LGG, с фруктовым наполнителем «Зеленое яблоко» необходимо следующее сырье: молоко цельное с м.д.ж. 3,4% и м.д.б. 3,2% - 254,1 кг, молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% - 589,5 кг, молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,6% и м.д.б. 34,0% - 3,4 кг, закваска на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YF-L901 (FRO) - 80,0 г, бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp.Lactis в составе Howaru bifido - 10,0 г, пробиотической культуры LGG - 10,0 г; биологически активная добавка стахис - 23,0 кг, фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» - 130 кг

Таким образом, данная технология позволяет вырабатывать кисломолочный напиток, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, и употребление его как здоровыми людьми в целях профилактики риска заболеваний, так и людьми, больными легкой формой сахарного диабета, а также сократить потребление инсулина тяжелобольными людьми.

Литература

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в 3 томах). Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: Гиорд, 1999. - 384 с.

2. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Перевод с англ. Под науч. ред. д-ра техн. наук, проф. Забодаловой Л.А. - СПб.: Профессия, 2003 - 682 с.