СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано для производства йогурта.

Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (см. Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).

К недостаткам данного способа относится недостаточная пищевая и биологическая ценность йогурта.

В качестве ближайшего аналога принят способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару (см. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты, С.-Пб.: Профессия, 2003, с. 152-153).

Недостатком ближайшего аналога является многокомпонентная рецептура, включающая дефицитные и дорогие ингредиенты (использование в качестве стабилизаторов желатина, крахмала, пектина и агар-агара). Пектин и агар-агар имеют высокую стоимость, что затрудняет использование их в продуктах массового спроса. Желатин является дефицитным и небезопасным продуктом. Крахмал используется в модифицированной форме, безопасность которой для человека на сегодняшний день не доказана.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является упрощение рецептуры при использовании доступных ингредиентов, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в упрощении рецептуры за счет уменьшения количества ингредиентов, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта благодаря использованию физалиса.

Молоко и сахар не являются дефицитным сырьем, при этом в культуре в России встречаются Physalis ixocarpa Brot (физалис клейкоплодный или овощной или мексиканский) и Physalis pubescens L. (физалис опушенный, или земляничный). Это растение достаточно распространено в дальневосточном регионе и не является дефицитным.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения йогурта, включающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве растительного сырья используют физалис, который припускают в течение 8-12 мин, полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°C и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм, после чего полученное пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре.

Кроме того, отвар физалиса, оставшийся после удаления последнего, используют для приготовления концентрированного сахарного сиропа.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве растительного сырья используют физалис» обеспечивает обогащение йогурта биологически ценными компонентами и витаминами, повышающими качество йогурта, его пищевую и биологическую ценность, а также позволяет повысить содержание нерастворимых пищевых волокон в продукте.

В ягодах физалиса содержатся углеводы, сахара, пектины, органические кислоты, каротиноиды, аскорбиновая кислота, дубильные вещества, микро- и макроэлементы, что обеспечивает повышение качества йогурта, его пищевой и биологической ценности.

Признак «[физалис] припускают в течение 8-12 мин» позволяет сохранить вкусоароматические свойства физалиса. Припускание (варка в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде) - необходимый процесс для прекращения процесса ферментации, увеличения выхода готовой продукции, прекращения окисления полифенолов, а также увеличения массовой доли пектина в сырье, удаления воздуха из тканей и частичной карамелизации сахаров.

Признаки «полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°C и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм» обеспечивают оптимальный режим приготовления пюре из физалиса.

Признаки «пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре» и «масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре» обеспечивают доведение содержания сахара в пюре до оптимального при выдерживании его оптимальной консистенции.

Признак «количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта» обеспечивает наилучшие вкусовые и органолептические свойства йогурта.

Признаки второго пункта формулы изобретения позволяют уменьшить отходы производства.

Заявляемый способ реализуют следующим образом.

Использовались кондитерские сорта физалиса, выращенные в условиях Приморского края. При этом было установлено, что невызревшие ягоды содержат мало сахаров и β-каротина, поэтому они не могут использоваться в качестве исходного сырья для производства молочных йогуртов. Также было установлено, что вызревшие ягоды неустойчивы в процессе хранения и поэтому не могут обеспечить устойчивость производства при их использовании.

На начальном этапе готовят пюре, для этого ягоды физалиса припускают в количестве воды не более 10% от общей массы пюре при температуре 100°С в течение 8-12 мин, после чего отделяют их от отвара, охлаждают до температуры 35-40°С и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм.

Т.к. пюре из физалиса имеет овощной привкус, необходимо добавлять сахарный сироп.

В процессе выявления оптимальной концентрации сахара в сиропе использовали сахарные сиропы с концентрациями в пределах 30-50% к массе сиропа. Полученные результаты органолептической оценки пюре с различными концентрациями сахара представлены в табл. 1, где органолептические показатели оценивались по 5 балльной шкале.

Как видно из табл. 1, оптимальным является 45% концентрация сахарного сиропа, т.к. именно при данной концентрации обеспечивается устойчиво-сладкий вкус и слегка тягучая консистенция йогурта, кроме того, это оптимальное количество для работы и жизнедеятельности кисломолочных бактерий. Также высокую оценку получило пюре с добавлением 40% сиропа, но она была неудовлетворительна по внешнему виду, при этом вкус был слегка неустойчив.

Далее было определено оптимальное содержание пюре в молочных йогуртах. Оптимальное количество пюре из физалиса подбирали в соответствии с органолептическими, физико-химическими и реологическими характеристиками. В табл. 2 представлены органолептические показатели молочных йогуртов в зависимости от содержания в них пюре, оцененные по 5 балльной шкале.

Как видно из таблицы 2, при постепенном увеличении содержания пюре в йогуртах кисломолочный продукт приобретал соответствующий наполнителю цвет и вкус. По мере достижения концентрации 15% внешний вид йогурта сохранял качественные свойства, то есть вкус, цвет, консистенцию и внешний вид. Дальнейшее увеличение наполнителя из растительного сырья придавало йогурту слишком сладкий вкус и консистенция его становилась неудовлетворительной. В соответствии с проведенной работой оптимальным признано содержание пюре физалиса в количестве 10-15% от массы готового продукта, в этом случае полученные йогурты соответствуют показателям качества по Техническому регламенту, поэтому эти йогурты были рекомендованы к внедрению.

Технологию приготовления йогурта реализуют с соблюдением норм стерильности на всех этапах.

Молоко кипятят в течение 10-15 минут, остужают до температуры 39-40°C. Затем молоко процеживают, переливают в предварительно стерилизованные емкости, добавляют закваску в соотношении 20 DCU (единицы культур Даниско) на 100 литров молока. Все тщательно перемешивают, плотно закрывают и сквашивают в термостате в течение 5-7 часов при температуре 39-42°C. После образования сгустка йогурт охлаждают до температуры 2-6°C и выдерживают в течение 2-3 часов.

Затем в приготовленный йогурт, количество которого принимают за 90-85% от массы готового продукта, добавляют подготовленное пюре физалиса в количестве 10-15% от массы готового продукта, подслащенное сахарным сиропом концентрации 45% в количестве 16-18% от массы пюре.

Далее все тщательно перемешивают, чтобы пюре равномерно распределилось по всему объему йогурта. Затем готовый продукт известным образом упаковывают в тару и отправляют на реализацию.