Результат интеллектуальной деятельности: ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ ОБОГАЩЕННЫЙ

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

Предлагаемый хлеб способствует нормализации многочисленных процессов в организме, в частности снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина; поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, а также других процессов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен пшеничный хлеб, включающий в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную высший сорт 32,80-33,70; муку пшеничную первый сорт 66,30-67,20; дрожжи хлебопекарные 0,49-0,50; масло растительное 0,15-0,16; соль 2,17-2,20; воду 63,50-72,10 (RU 2002.123477). Дата публикации заявки: 10.08.2004]. Недостатком полученной продукции является недостаточное количество микронутриентов. Это сопровождается низкой пищевой ценностью продукта.

Наиболее подходящим по своему назначению является хлеб Шотландский солодовый, включающий состав, кг на 100 кг муки: муку пшеничную 70,0; муку ржаную хлебопекарную обдирную 15,0; солод ржаной ферментированный 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; соль поваренную пищевую 1,8; молоко сухое обезжиренное 0,5; сахар-песок 10,0; патоку крахмальную 2,0; кориандр 1,2; тмин 0,5. [RU 2439996, опубликовано: 20.01.2012]. Недостатком данного состава является сложность использования в процессе производства солода ржаного ферментированного, так как увеличивается производственный цикл производства.

Отличие от известных хлебов заключается в использовании в составе рецептуры смеси фитнес-микс «Гречневая» и БАД «Панты марала «Маралдар» в качестве обогащающей добавки и источника повышения пищевой ценности и улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка продукта, направленного на повышение общей резистентности организма, для правильного развития и функционирования костной системы, снижения риска функциональных нарушений женских циклических процессов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении пищевой ценности, качественных показателей и расширении ассортимента изделий с профилактическими и функциональными свойствами.

В таблице приведена рецептура хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенного:

Технология производства хлеба включает следующие основные этапы.

1. Входной контроль сырья и материалов, получение аналитического паспорта на их соответствие нормативной документации.

2. Подготовка сырья.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателе с магнитными уловителями, это обеспечивает удаление случайно попавших в сырье загрязнений или посторонних включений. Контроль осуществляется визуально в каждой загрузке аппаратчиком и технологом цеха. Дрожжи, поступающие в виде прессованных брусков, перерабатываются в суспензию. Проводят взвешивание сырья в специальных емкостях.

3. Замес теста.

Тесто замешивается ржаной жидкой закваской с использованием сухого лактобактерина. Брожение закваски - 4-4,5 часа в зависимости от подъемной силы дрожжей и времени года. В закваску добавляются ингредиенты согласно рецептуре в требуемых пропорциях (вода, раствор соли, сахара, мука, БАД «Панты марала Маралдар»). Каждый ингредиент взвешивают по массовой доле согласно рецептуре и визуально просматривают на чистоту. Непосредственно замес теста происходит автоматизировано в двухскоростной тестомесильной машине «Гостол», в которой происходит перемешивание, а затем и взбивание теста. Качество смешения контролируется по однородности массы путем визуального осмотра.

4. Формирование тестовых заготовок и расстойка.

Формирование тестовых заготовок осуществляется с помощью тестоделительной машины «Восход» помповым делителем (не нарушающим структуру клейковины) в два этапа: тестоокругление и тестозакатка, с обязательным 5-минутным перерывом для расстойки. Посыпка заготовок смесью семян (кунжута, подсолнечника и льна) осуществляется вручную. При этом технолог визуально контролирует отсутствие посторонних примесей в смеси семян, а также форму, размер и структуру тестовых заготовок. Окончательная расстойка проходит в специальных расстоечных шкафах в течение 40-60 минут. Контроль температурно-влажностного режима осуществляется непрерывно и автоматически.

5. Выпечка.

Выпечка хлеба происходит в пекарной камере хлебопекарных ротационных печей при температуре паровоздушной среды 200°С в течение 30 минут.

6. Охлаждение.

Охлаждается хлеб на воздухе в течение 3-4 часов на поддонах в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температуры и влажности.

7. Упаковка.

Процесс упаковки автоматизирован, хлеб заключается в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесенной на нее маркировкой.

Таким образом, продукт хорошо усваивается, обладает повышенной пищевой ценностью, способствует нормализации многочисленных процессов в организме, в частности снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина; поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, а также других процессов в организме.