Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ЗАВАРКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления заварного хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии на сухой комплексной заварке «Сорбинка».

Известен способ производства заварного хлеба, включающий приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта с использованием экструдированного ржаного солода, не требующего предварительного заваривания и предусмотренных рецептурой компонентов, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку, см. SU Авторское свидетельство №2324356, МПК А21D 8/02, 18.07.2006.

Также из уровня техники известен способ приготовления заварного хлеба функционального назначения (RU 2374845, А21D 8/02, 16.07.2008 г. ), включающий приготовление и созревание закваски, приготовление заварки с введением инулина. Приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Полученный в результате осуществления способа заварной хлеб имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели качества, повышенный выход хлеба и функциональные свойства, но данный вид хлеба невозможно произвести по ускоренной технологии.

Кроме того, из уровня техники известен способ производства заварных сортов хлеба по ускоренной технологии с сухой заваркой, ржаной закваской или подкисляющей добавкой вместо биологических заквасок, который включает замес теста, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В качестве сухой заварки используется набухающая мука или комплексная добавка (RU 2189143, МПК А21D 8/02, 19.06.2000 г. ) (ближайший аналог).

Недостатком хлеба, выработанного по ускоренной технологии, является низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также необходимость применения подкисляющих добавок, содержащих в своем составе, как правило, лимонную кислоту, без которой невозможно произвести хлеб с использованием ржаной муки в дискретных условиях и на предприятиях малой мощности. Однако ее наличие может вызывать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к аспирину или страдающих астмой и, следовательно, оказывать негативное действие на их здоровье.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства заварного хлеба.

Техническим результатом предлагаемого изделия является повышение пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, обеспечение ярко выраженного полноценного вкуса, запаха заварного хлеба, улучшение эластичности мякиша, увеличение срока хранения, а также расширение ассортимента сухих комплексных заварок, в составе которых содержатся органические кислоты растительного происхождения.

Указанная задача решается за счет того, что в способе производства заварного хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, предусматривающем замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, воды, соли, сахара, дрожжей и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, расстаивание сформованных тестовых заготовок и их выпечку, согласно заявленному изобретению в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный и кориандр, мас. %:

Как видно, решение задачи достигается, главным образом, за счет применения сухой заварки в технологии изготовления заварного хлеба, а также использования богатого биохимического состава и высокой кислотности основного рецептурного компонента (рябинового порошка) сухой комплексной заварки.

Предложенное соотношение ингредиентов сухой комплексной заварки позволяет не только существенно ускорить процесс производства заварного хлеба, но и повысить его качество, пищевую ценность и придать ему функциональные свойства.

За счет использования рябинового порошка, обладающего высокой кислотностью (40 град., или 5,7% в пересчете на яблочную кислоту), исключается необходимость дополнительного подкисления теста, т.к. обеспечивается нужная кислотность теста и выпеченного хлеба. При этом сокращение общего времени процесса производства, за счет исключения времени на приготовление заварки и отсутствия необходимости ведения биологических заквасок, составляет более 2 часов.

Кроме того, рябиновый порошок содержит значительное количество углеводов (26-30% на с. в), пищевых волокон (56,3-59,9%), летучих кислот (2-3%), а также имеет богатый витаминный и минеральный состав (содержит витаминов, мг/100г: аскорбиновой кислоты - 40-65; витамина А - 0,12-0,16; витамина Е - 7,9-9,2; витамина B₁ - 0,028-0,029; витамина В₂ - 0,37-0,434; минеральных веществ, мг/100г: калия 780-980, кальция 260-300; железа 4,8-25,4; марганца - 5,9-6,7; магний 78-100; меди - 0,4-0,5; цинка - 1,02-1,07; селена - 0,00168-0,00173). Следовательно, его использование в составе сухой комплексной заварки позволяет получить заварной хлеб с более ярким вкусом и запахом, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.

Сухая комплексная заварка «Сорбинка» физиологически безвредна, не вызывает ухудшения органолептических и физико-химических показателей готового хлеба, а за счет рябинового порошка, входящего в ее состав, может быть использована для производства хлеба здорового питания.

Кроме того, добавка фактически обеспечивает получение более яркого вкуса, запаха и повышение потребительских достоинств готового продукта.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-4) и примерами состава предложенной сухой комплексной заварки при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба заварного, в таблице 3 физико-химические показатели качества теста и хлеба заварного и в таблице 4 показатели основных пищевых веществ заварного хлеба, полученного известным способом (контроль) и с применением предложенной сухой комплексной заварки.

Как видно из таблиц 2, 3 и 4, заявленный способ приготовления заварного хлеба по ускоренной технологии, по сравнению с аналогами, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: нежным, эластичным мякишем, развитой однородной пористостью, ярко выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом, а также повысить пищевую ценность и придать изделию функциональные свойства.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто для хлеба заварного готовится из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли, сахара-песка, сухой комплексной заварки «Сорбинка» (по примеру 1, 2, 3 и 4) в количестве 23% к массе муки вместо традиционной биологической закваски и заварки, а для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2% к массе муки и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 48,5%. Замешанное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 90 мин. Затем формуют тестовые заготовки и расстаивают в течение 50-65 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 180°С в течение 28 мин с подачей пара в течение 6 мин.

Получение сухой комплексной заварки «Сорбинка» для заварного хлеба осуществляют поэтапно. Предварительно рябиновый порошок и солод ржаной ферментированный и неферментированный просеивают и освобождают от металломагнитных примесей. На первом этапе рябиновый порошок в течение 7-10 мин смешивают с солодом ржаным ферментированным и неферментированным, на втором этапе к полученной смеси добавляют муку ржаную набухающую и кориандр и тщательно смешивают в течение 7-10 мин до однородного состояния, на третьем этапе полученную комплексную заварку расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

За счет осуществления настоящего изобретения достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба.

Кроме того, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста в результате высокой кислотности основного рецептурного компонента сухой комплексной заварки «Сорбинка», при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств.