Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известна композиция для производства творожного глазированного сырка и его глазури (патент RU №2143817), содержащая следующие компоненты: творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, красители, кокосовую стружку, и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, ванилин, или эссенцию "Кокос", или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду. Для производства шоколадной глазури используют жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду.

Недостатком этой композиции является высокая сахароемкость и калорийность изделия, низкие реологические показатели глазури и возникающий при этом эффект «налипания».

Известна также композиция для производства творожного глазированного сырка (патент RU №2524153), включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую жировой компонент, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, причем в качестве жирового компонента используют лецитин, в качестве наполнителя используют смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы в соотношении 1:25, а в составе глазури дополнительно содержится мука тонкого помола из виноградной косточки, при этом муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4, а в качестве подслащивающего компонента содержит лактитол.

Недостатком данного продукта являются недостаточно высокие органолептические показатели, высокая сахароемкость, низкие структурные характеристики.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции и расширение ассортимента творожных глазированных продуктов.

Технический результат изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств, а именно реологических свойств глазури, снижении хрупкости глазированной оболочки, усилении ароматических показателей в виде кофейного привкуса, стабилизации наполнителя, снижении сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, при этом порошок из семян груши получен путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 3-10 МПа и температуре 20-25°C до размера частиц 10-15 мкм, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %:

Творог - 35-55

Сахар-песок - 10-15

Масло сливочное - 6-8

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод - 10-15

Глазурь - 10-15

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 20-37

Какао-порошок - 40-55

Порошок из семян груши - 8-11

Мальтозная патока - 11-13,5

Эмульгатор - 1-2

В качестве ягод используют ягоды вишни, смородины, малины.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао-порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживаюшую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм).

Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из семян груши и какао-порошка при приготовлении глазури как 1:5. Внесение в глазурь порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Пластическая вязкость составляет 2,8-4,4 Па·с, а предел текучести 6,4-10,2 Па. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. На рис. 1 изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури с добавлением порошка из семян груши.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых творожных сырков в составе глазури используют мальтозную патоку. Мальтозная патока представляет собойгустую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара и является одним из видов карамельной патоки, отличающимся процентным содержанием углеводов: глюкоза - 3-7%, мальтоза - 43-49%, мальтотриоза - 20-24%, полисахариды - 20-34%. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Даже при длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом снижая хрупкость глазированной оболочки, что очень важно для изделий подобного рода.

В качестве сырья для наполнителя используют смесь фурцелларана и сиропа из ягод. Фурцелларан - это полисахарид, выделяемый из красных водорослей (Furcellaria tastigiata), по химической природе он близок к агару и агароиду. Фурцелларан выпускают в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Он проявляет технологические свойства в виде создания стабилизирующего и желирующего эффекта, который в 4 раза превосходит желирующую способность желатина.

Сироп из ягод (малина, вишня, смородина и др.), уваренный до содержания сухих веществ 75%, по консистенции сходен с медом.

Опытным путем доказано, что смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100) увеличивает водоудерживаюшую способность творожного сырка, снижает тенденцию к синерезису.

Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций.

Для производства творожных глазированных сырков функционального назначения используют творог полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до заданного содержания массовой доли влаги с внесением при необходимости воды.

Затем в смесильной машине проводят составление творожной смеси. Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и вносят в смесильную машину. Затем закладывают сахар-песок, масло сливочное и перемешивают в течение 10-15 мин. Потом подают в формовочный аппарат.

Фурцелларан заливают холодной водой (в соотношении 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания, затем отжимают и растворяют в теплой воде, нагревают до кипения и охлаждают до температуры 55-60°C, после чего соединяют с сиропом из ягод в соотношении 1:(90-100) для получения наполнителя.

Наполнитель вносится в станцию подачи начинки, откуда подается в формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда сырки выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. После творожные сырки поступают в глазировочную машину, где покрываются глазурью с температурой глазури 38-40°C.

Порошок из семян груши, используемый как один из компонентов глазури, предварительно получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 3-10 МПа и температуре 20-25°C. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор.

Технологическая схема производства глазури состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси и гомогенизация. Какао-порошок, сыпучие растительные (порошок из семян груши) ингредиенты, жировой компонент - соевый лецитин - предварительно готовят, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровоймельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением мальтозной патоки и эмульгатора.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Далее сырки по транспортеру подаются в охлаждающий тоннель, где глазурь застывает при температуре -1-+1°C. Готовые глазированные сырки поступают в упаковочную машину и укладываются в ящики на столе-накопителе.

Примеры конкретного получения композиции для производства творожного глазированного сырка.

Пример 1. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 50

Сахар-песок - 10

Масло сливочное - 8

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод вишни - 10

Глазурь - 12

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 20

Какао-порошок - 55

Порошок из семян груши - 11

Мальтозная патока - 12

Эмульгатор - 2

Пример 2. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 55

Сахар-песок - 12

Масло сливочное - 7

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод малины - 15

Глазурь - 10

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 37

Какао-порошок - 40

Порошок из семян груши - 8

Мальтозная патока - 13,5

Эмульгатор - 1,5

Пример 3. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас. %:

Творог - 35

Сахар-песок - 15

Масло сливочное - 6

Смесь фурцелларана и сиропа из ягод смородины - 12

Глазурь - 15

Вода - остальное,

при следующем содержании исходных компонентов в глазури, мас. %:

Лецитин - 34

Какао-порошок - 45

Порошок из семян груши - 9

Мальтозная патока - 11

Эмульгатор - 1

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, реологические характеристики, снизить сахароемкость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на молочном предприятии.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.