ШТАММ Lactobacillus plantarum, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильной палочки, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.

Известны штаммы: Культура ЛТ-7 отнесена к Lactobacillus plantarum на основе филогенетических данных, а также ряда физиолого-биохимических признаков, отличающих ее от других родственных видов лактобацилл: способность к росту при +15°С, ферментирует рибозу, но не ферментирует глицерин и ксилозу; Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium lactis, Lactobacterium plantatum, Lactobacterium fermenti, обладающие высокой устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, обладают хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.

Недостатком данных штаммов является более низкая антибиотическая активность.

Задача заявляемого изобретения - создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой биологической и антагонистической активностью.

Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.

Местный штамм Lactobacillus plantarum выделен с поверхности растения - буквицы крупноцветковой.

Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).

Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10816.

Штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 имеет следующие характеристики:

1. Культурально-морфологические:

- факультативный анаэроб;

- грамположительные палочки;

- длиной 5-6 мкм, шириной 0,4-0,5 мкм;

- неподвижные;

- расположенные в виде длинных переплетенных цепочек крупных палочек;

- эндоспор не образуют.

На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко и MRS агаре) через 24 часа при температуре 37°С образуют:

- колонии округлой формы;

- размер мелкий;

- характер контура края - гладкий;

- профиль - выпуклый;

- цвет - белый;

- структура - мелкозернистая;

- консистенция - мягкая.

Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.

2. Физиолого-биохимические:

- скорость сквашивания молока - 6 часов;

- предел кислотообразования - 259°Т;

- штамм сбраживает глюкозу, лактозу, манит, сахарозу, фруктозу, галактозу;

- растет при температуре 37°С - 45°С;

- растет в гидролизованном молоке, содержащем 2%, 4% и 6,5% NaCl;

- растет в гидролизованном молоке, содержащем 20%, 30% желчи;

- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,01% и 0,1%);

- растет в мясопептонном бульоне при рН 9,2;

- штамм выдерживает нагревание при температуре 60°С в течение 90 минут;

- штамм выдерживает нагревание при температуре 65°C с течение 30 минут.

Продукт синтезируемый штаммом - молочная кислота, антибиотические вещества.

3. Антибиотическая активность:

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 20 мм;

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 20 мм.

Определение антибиотической активности штамма Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.

Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; хранение при температуре 4°С; среды MPS: Rogosa et. al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО₃; агаризованная молочная подсырная сыворотка.

Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37°С; среды: MPS; обезжиренное молоко.

Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37°С; среды: несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара; молоко сельскохозяйственных животных.

Предлагаемый новый штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816. выделенный с поверхности растения - буквицы крупноцветковой, хорошо приспособлен к местным условиям. Прост в культивировании и хранении, обладает высокой предельной кислотностью и скоростью свертывания молока, что позволяет повысить экономическую эффективность при производстве.

Штамм проявляет высокую антагонистическую способность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 обладает высокой биологической активностью.

Пример 1. Использование штамма Lactobacillus gallinarum ВКПМ - В 10132 при производстве кефира.

Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.

При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Lactobacillus gallinarum ВКПМ - В 10132. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.

Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 20 мм, Escherichia coli - 20 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.