Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СЕЛЕЗЕНКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству изделий из субпродуктов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве.

Известен способ предварительной обработки крови убойных животных (патент RU №2265361, от 20.04.2004, опубликовано 10.12.2005). Способ включает смешивание изъятой крови убойных животных с молочной сывороткой в качестве антикоагулянта и консерванта, полученной путем фракционирования сквашенного при 37-43°C чистыми культурами L. acidophilus обезжиренного молока до достижения в нем титруемой кислотности 260-270°T. Кровь смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1,5:1. Способ позволяет удлинить сроки хранения обработанной крови, исключить антикоагулянты химической природы, совместить процессы антикоагуляции и консервирования, повысить антимикробную активность обработанной крови.

Недостатком данного способа является использование цельной крови убойных животных, в состав которой входят ценные вещества, которые могут быть использованы на пищевые, медицинские и кормовые цели.

Известен способ обработки печени и селезенки (KZ патент №7358, МПК A23P 1/08, заявка №970350.1, от 11.04.1997, бюл. №4, опубликован 15.04.1999). Способ осуществляют путем вымачивания субпродуктов в сыворотке в соотношении 1:1, при температуре 27-30°C в течение 6 часов.

Недостатком данного способа является достаточно длительный срок предварительной обработки.

Известен способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясных изделиях, заключающийся в подготовке селезенки, которую предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают и варят в белковом продукте - плазме крови в присутствии солей фосфорных кислот в количестве 0,3% к рассолу, которые являются антикоагулянтами и консервантами, нивелируют специфический запах и вкус, улучшают функционально-технологические свойства и тормозят окислительные процессы в селезенке, ускоряющиеся в присутствии гемовых пигментов (Общая технология мясной отрасли, Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та сост. В.В. Куликова, Ю.И. Куликов, Н.П. Оботурова. - 2013. - 360 с).

Недостатком данного способа является нагревание до высоких температур (100°C) и использование солей фосфорных кислот для стабилизации крови, которые являются антикоагулянтами химической природы и требуют последующей нейтрализации среды, снижающей органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающей многие аминокислоты в процессе обработки.

Технической задачей данного изобретения является снижение сроков подготовки сырья, удешевление способа, улучшение органолептических, функционально-технологических свойств субпродукта и, как, следствие, расширение ассортимента продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе подготовки селезенки для использования в мясных изделиях, в котором селезенку предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают, выдерживают и нагревают в белковом продукте, дополнительно используют ферментный препарат «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья, а в качестве белкового продукта используется смесь молочной сыворотки и сыворотки крови при соотношении 1,5:1, при этом молочная сыворотка является также антикоагулянтом и консервантом, выдерживание осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.

В известных способах обработки селезенки с применением кислотного и щелочного гидролиза необходимо проводить последующую нейтрализацию среды, снижающую органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающую многие аминокислоты в процессе обработки. Эти недостатки отсутствуют при ферментативном гидролизе в присутствии молочной сыворотки. Ферментативная обработка в сыворотке крови с добавлением молочной сыворотки позволяет более полно гидролизовать соединительнотканные белки селезенки, что повышает ее функционально-технологические свойства и усвояемость и дает возможность использовать селезенку в производстве мясных продуктов.

Применение такой обработки не снижает биологическую ценность селезенки и позволяет использовать ее в рецептурах низкосортных, ливерных и кровяных колбас профилактической направленности. Учитывая, что в составе тканей селезенки содержится большое количество протеолитических ферментов, она также рекомендуется как сырье для мясных продуктов повышенной усвояемости.

Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани селезенки способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры продуктов, не влияя на их сенсорные показатели, при экономии основного сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Для снижения механической прочности и с целью удаления специфического запаха и вкуса селезенку сельскохозяйственных животных, например баранью, подвергают ферментативному гидролизу в присутствии молочной сыворотки, сыворотки крови, равной в пропорции 1,5:1, и ферментного препарата протеолитического действия «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья. Выдерживание проводят в течение 1-1,5 ч, при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.

Технологические параметры процесса гидратации селезенки подтвердили, что наиболее целесообразно плазму крови заменять сывороткой. Плазму получают путем сепарирования стабилизированной цельной крови, а сыворотку при сепарировании дефибринированной крови. При дефибринировании выделяют фибрин - полноценный легкоусвояемый белок крови, который в дальнейшем используют в производстве пищевых или кормовых продуктов, для получения фибринной пленки и гидролизатов для парентерального питания и приготовления бактериальных сред.

Важным показателем, характеризующим функционально-технологические свойства селезенки, является его влагосвязывающая способность (ВСС).

С использованием молочной сыворотки (соотношение 1:4) в селезенке происходит набухание и увеличение диаметра волокон коллагена. Влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, о чем свидетельствует повышение ВСС на 69,72±0,72%. Увеличение влагосвязывающей способности объясняется тем, что при модификации коллагена происходят его деструктивные изменения, при этом молекулы молочной сыворотки дополнительно взаимодействуют с белками вновь образовавшимся межмолекулярными связями.

Обработка селезенки ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» увеличивает влагоовязывающую способность образцов тканей, повышая общее содержание в них влаги. Это зависит в большей степени от разрыхления и ослабления структуры тканей благодаря протеолитическому действию ферментного препарата на мышечные волокна. Наиболее существенное влияние внесение ферментного препарата оказало на аминокислотный состав мясного сырья. К окончанию обработки с ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» содержание аминокислот увеличивается на 18,47%, по сравнению с необработанным сырьем. Данные экспериментов показали, что внесение ферментных препаратов в молочную сыворотку обеспечивает накопление свободных аминокислот за счет активизации действия тканевых протеолитических ферментов.

На характер изменения состояния белков оказывают влияние как величина pH среды, так и активность используемых ферментных препаратов. Так, экстрагируемость белков уменьшается при снижении величины pH. Этим можно объяснить более высокую растворимость белков в ферментированном сырье, в которых pH среды всегда выше, чем в обычном. На повышение экстрагируемости белков также влияет процесс их протеолитической деструкции. В ферментированном сырье этот процесс протекает более интенсивно и количество накапливаемых белков в нем выше.

Предложенный способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясных продуктах направлен на улучшение ее влагоудерживающих (ВУС) и жироудерживающих свойств (ЖУС). В таблице 1 приведены характеристики продукта до и после ферментативного гидролиза в присутствии молочной сыворотки и сыворотки крови.

Селезенка относится к органам периферического кроветворения и иммунологической защиты организма, участвует в борьбе с болезнетворными бактериями. В 100 г селезенки содержится 14,93 г полноценного белка, по содержанию незаменимых аминокислот селезенка наиболее близка к мясу (1,4% триптофана, 9,4% лизина, до 7,4% изолейцина и 3,1% метионина и цистина). Селезенка содержит значительную массовую долю солерастворимого белка - 7%. По этому показателю она превосходит мясо I сорта, что свидетельствует о возможности ее использования в эмульгированных мясопродуктах. В таблице 2 представлена массовая доля химических компонентов в бараньей селезенке.

Для лечения железодефицитной анемии используют препараты двухвалентного закисного железа, так как оно лучше всасывается (на 20-30%), меньше раздражает кишечник и на его всасывание практически не влияют другие компоненты пищи. Также для всасывания железа и переноса его к тканям необходим транспортный белок. Источником двухвалентного гемового железа до 5% (к массе сухого остатка) являются железосодержащие белки селезенки - ферритин, гемоседерин, которые, распадаясь, образуют апоферритин и железо. Апоферритин возвращается в кишечник, а железо идет на построение новых эритроцитов, необходимых для синтеза гемоглобина. Кроме того, селезенка относительно богата витаминами C, B₂, B₃ B₁₂ и H. Все это обуславливает необходимость использования селезенки для производства продуктов функционального назначения для профилактики железодефицитных состояний.

Доказано, что выдержка селезенки в молочной сыворотке и сыворотке крови улучшают ее органолептические показатели, устраняя специфический вкус и запах, снижая высокую микробную обсемененность, что ограничивает использование селезенки для пищевых целей.

Предлагаемый способ предварительной подготовки селезенки способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, образованию стойких жировых эмульсий (исключает образование отеков), увеличению сочности и выхода мясных изделий, что является важным для применения в технологии производства функциональных мясопродуктов для питания людей страдающих анемией.

Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани селезенки сельскохозяйственных животных способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и обеспечивает возможность добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры мясных продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.

Для использования указанной технологии не требуется капитальных вложений и применения специального оборудования Результаты исследований показали, что данное технологическое решение, благодаря ферментной обработке, имеет новизну, а обработанную селезенку можно применять при производстве различных мясных изделий.