Результат интеллектуальной деятельности: ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен также состав для приготовления печенья, обладающего функциональными свойствами, включающий муку пшеничную в/с, маргарин, сахар-песок и специальные вкусовые добавки, отличающийся внесением натурального подсластителя стевиозида в количестве 0,16% к массе пшеничной муки и муки овсяной в количестве 75,2% к массе пшеничной муки (заявка №2004126213).

Недостатком этого печенья является низкая пищевая ценность и качество продукта.

Известен также состав для приготовления овсяного печенья, содержащий жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент в виде водного экстракта сухих листьев растения стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), корицу, пюре яблочное, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, воду, соду (заявка №2004134494).

Недостатком этого овсяного печенья является повышенная жироемкость и зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей водного экстракта.

Задачей, решаемой изобретением, является улучшение вкусовых качеств овсяного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости печенья и продление сроков свежести изделий.

Технический результат достигается тем, что овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,23% к массе сладкого агента, в качестве жирового компонента дополнительно содержит диетическое волокно Рафтилин, взятое в соотношении с маргарином 1:3, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и банановой муки в соотношении 1:199, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Рафтилин - это растворимые пищевые волокна, которые добавляются в пищевые продукты для обеспечения более сбалансированной диеты. Благодаря особенностям химического строения компонентов диетических волокон в организме человека они перерабатываются исключительно бифидобактериями, которые получают источник питания, обеспечивающий их активный рост, стимулирующий метаболизм и повышающий их активность - пребиотический эффект.

Диетическое волокно Рафтилин обладает следующими технологическими свойствами:

- частичная или полная замена жира в продуктах с наличием водной фазы;

- улучшение текстуры и стабильности взбитых продуктов и эмульсий;

- улучшение текстуры и вкуса продуктов пониженной жирности;

- приближение этих качеств к свойствам продуктов нормальной жирности.

При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 30-40°C, в паровом котле, на 10-15 минут при соотношении воды и волокон 3:1.

Таким образом, диетическое волокно Рафтилин стимулирует деятельность кишечника, а обогащение им мягких вафель придаст функциональные свойства изделиям. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Рафтилином будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению ее объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,23% к массе сладкого агента замедляет испарение, что снижает усушку печенья во время хранения.

Использование в качестве сладкого агента стевиозида позволяет получить овсяное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса.

В ходе эксперимента изучали влияние дозировки стевиозида на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного печенья. С увеличением содержания стевиозида в тесте адгезия образцов увеличилась по сравнению с прототипом, что вызывает трудности при формовании такого теста. Это можно объяснить тем, что овсяная мука содержит большое количество слизей, которые при внесении сахара гидратируются меньше, чем при внесении стевиозида. Поэтому при формовании овсяного печенья рекомендуется отформовывать его на подпыленную мукой поверхность.

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов выбрали банановую муку, представляющую собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена.

А использование в овсяном печенье смеси стевиозида и банановой муки в соотношении 1:199 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Технологический процесс приготовления овсяного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жировой компонент в виде смеси маргарина и диетического волокна Рафтилин взятых в соотношении 3:1, при этом Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 30-40°C, в паровом котле, на 10-15 минут при соотношении воды и волокон 3:1, загружают в тестомесильную машину, затем добавляют смесь стевиозида и банановой муки в соотношении 1:199, пюре яблочное, корицу, ванилин, смесь тщательно перемешивается (перетирается) в течение 10 минут.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90°C (примерно до 80% общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15-30 минут.

Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную и соду.

Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 6 минут. За 2 минуты до окончания замеса вводят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,23% к массе смеси стевиозида и банановой муки. Температура теста 24-26°C, влажность теста 16-18%.

Далее тесто формуют, и полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240°C. После выпечки печенье охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества овсяного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные комдозиции, дающие продукт улучшенного качества.