Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты.

Известен способ, описанный в патенте на изобретение «Жевательная конфета (варианты) и способ ее получения» (патент RU №2169485). Предлагаемый состав для приготовления жевательных конфет содержит (мас.%): жир - 3-25; эмульгатор - 0,1-5,0; белковое вещество - 0,4-0,3; сладкий компонент - остальное.

Недостатком этих конфет является высокая жироемкость, что может вызывать салистый привкус во рту при разжевывании, мягкая консистенция, низкая функциональность и быстрая разжевываемость.

Известен состав для изготовления жевательных конфет, содержащий (мас.%): патоку - 35-45; желирующее вещество - 17-21; лимонную кислоту -0,9-1,2; олифен - 0,45-0,55; сахар - остальное (патент RU №2202218).

Недостатком этих конфет является, то что они имеют студнеобразную консистенцию недостаточной упругости и высокую сахароемкость.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления функциональных жевательных конфет, а также расширение ассортимента функциональных сахаристых кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является улучшение их консистенции, обеспечение длительного жевательного эффекта.

Технический результат достигается предлагаемым составом для приготовления функциональных жевательных конфет, включающих сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, а также дополнительно содержащих в качестве сладкого вещества палатинозу и эритритол в соотношении с патокой 1:1,5:3,5, в качестве гидроколлоида - дополнительно содержащих каррагинан, в соотношении с желатином 1:3, а также дополнительно содержит экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию представляющую собой смесь жирового продукта с диетическим волокном Beneo™Synergyl, и вкусовую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

В качестве сладкого вещества жевательная конфета содержит палатинозу, эритритол и патоку в соотношении 1,5:1:3,5 соответственно, что предотвращает процесс кристаллизации и способствует более отчетливой жевательной характеристике конфеты.

Использование в качестве сладкого вещества смеси палатинозы, эритритола и патоки позволяет получить сахаристое кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно бактерицидными свойствами.

Палатиноза не вызывает кариеса зубов, переваривание палатинозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, устойчива в кислых растворах, не обладает гигроскопическими свойствами, а также селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Эритритол также, как и палатиноза, обладает ярко-выраженными антикариесными свойствами и не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина.

Внесение сладкого вещества положительно сказывается на органолептических и реологических показателях конфет.

Жевательные конфеты содержат гидроколлоид в виде белкового вещества - пищевого каррагинана и желатина в соотношении 1:3, способствующий стабилизации эмульсии и получению более выраженного жевательного эффекта готового продукта.

В качестве жировой композиции жевательная конфета содержит смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в количестве 2,5-10,4 мас.%, что способствует улучшению текстуры готового изделия и предотвращению ощущения избыточной липкости во рту.

В качестве вкусовой добавки жевательная конфета содержит лимонную кислоту, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет.

В состав жевательных конфет входит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, что способствует улучшению органолептических показателей готовых изделий и приданию им функциональных свойств.

Экстракт ягоды Годжи содержит антиоксиданты, каротиноиды - бетакаротин и зеаксантин, выполняющий защитную функцию сетчатки глаза. Благодаря высокому содержанию аминокислот, антиоксидантов и иммуномодулирующих веществ, экстракт ягоды Годжи обладает противораковым действием, оказывает благоприятное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и воспалительных процессах, обеспечивает защиту при нейрональных повреждениях.

Экстракт эхинацеи пурпурной оказывает бактериостатическое, фунгицидное, противовирусное и противовоспалительное действие. Доказано стимулирующее действие экстракта эхинацеи пурпурной на иммунитет.

Экстракт хмеля в своем составе содержит аскорбиновую, хмеледубильную, гумуленовую и валериановую кислоты, смолу, камедь, красящие и дубильные вещества, фитонциды, воск. Экстракт хмеля обладает противовоспалительным, болеутоляющим и противосудорожным действием.

Сочетание растительных экстрактов ягод Годжи, эхинацеи пурпурной и хмеля усиливает функциональную эффективность каждого из экстрактов, в смеси повышаются их иммуномодулирующие и антиоксидантные свойства. Хмель усиливает противовоспалительное и противовирусное действие эхинацеи пурпурной. Эхинацея пурпурная повышает антисклеротические свойства ягод Годжи.

Технологический процесс производства жевательных конфет осуществляется следующим образом. Сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, смешивают с растительным экстрактом, представляющим собой смесь экстрактов ягоды Годжи, эхинацеи пурпурной и хмеля в соотношении 1:1:1 соответственно, растворяют при нагревании до температуры 102-104°С и уваривают до содержания сухих веществ 84-86%, затем уваренный сироп смешивают с раствором гидроколлоидов, далее взбивают до плотности массы 0,8-1,1 кг/м³, после чего в конфетную массу вносят вкусовую добавку в виде лимонной кислоты и перемешивают в течение 3 мин при частоте вращения лопастей смесителя 4,5 рад/мин, в конце смешивания для улучшения текстуры и предотвращения ощущения избыточной липкости во рту вносят жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6. Готовую конфетную массу охлаждают до температуры 40-50°С в охлаждающем туннеле, где завершается процесс образования структуры. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Пример конкретного выполнения:

Пример 1

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, смешивают с растительным экстрактом, представляющим собой смесь экстрактов ягоды Годжи, эхинацеи пурпурной и хмеля в соотношении 1:1:1 соответственно, растворяют при нагревании до температуры 102-104°С и уваривают до содержания сухих веществ 84-86%, затем уваренный сироп смешивают с раствором гидроколлоидов, далее взбивают до плотности массы 0,8-1,1 кг/м³, после чего в конфетную массу вносят вкусовую добавку в виде лимонной кислоты и перемешивают в течение 3 мин при частоте вращения лопастей смесителя 4,5 рад/мин, в конце смешивания для улучшения текстуры и предотвращения ощущения избыточной липкости во рту вносят жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6. Готовую конфетную массу охлаждают до температуры 40-50°С в охлаждающем туннеле, где завершается процесс образования структуры. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Производство жевательных конфет функционального назначения по вышеуказанной технологии осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 2

Технологический процесс производства жевательных конфет осуществляют аналогично примеру 1 при следующем соотношении, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 3

Технологический процесс производства жевательных конфет осуществляют аналогично примеру 1 при следующем соотношении, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Анализ качества жевательных конфет по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу и при этом не содержат сахара.

Жевательные конфеты, приготовленные по примеру 2, практически не уступают известному образцу, взятому в качестве прототипа по органолептическим и физико-химическим показателям.

Предложенный состав позволяет получать жевательные конфеты функционального назначения с хорошими вкусовыми и диетическими свойствами. Таким образом, заявляемый состав функциональных конфет способствует расширению ассортимента сахаристых кондитерских изделий подобного назначения и снижению их сахараемкости.