Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПЛОДООВОЩНОЙ ДОБАВКОЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства кекса [Пат. 2473221], включающий подготовку сырья, замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком, сбивание творога или творожной массы с меланжем, соединение и сбивание сахарно-жировой массы и меланжевой смеси, введение сорбиновой кислоты, ароматизатора, добавки растительного происхождения, пекарского порошка и муки.

Недостатками данного способа является получение продукта с низкой пищевой ценностью и неудовлетворительными реологическими показателями: плотный сухой мякиш, невысокие показатели деформации, а также применение рецептурных компонентов (маргарин, творожный продукт, ароматизатор), не рекомендуемых к использованию в производстве продуктов для школьного питания (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, при этом творог 18% жирности не рекомендуется для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:

В качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа.

В предложенном способе взбивание меланжа с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин и последующее взбивание полученной массы с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин способствует насыщению теста пузырьками воздуха, благодаря чему при термической обработке повышается пористость и объем готовых изделий. Это дает возможность не использовать при приготовлении целевого продукта разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.

Применение более длительного взбивания творога 9% жирности с сахарно-меланжевой смесью также позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, что увеличивает дисперсность жира. Таким образом, использование творога 9% жирности в качестве рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.

Внесение муки из семян подсолнечника и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 2:1 позволяет снизить содержание клейковины в тесте, что приводит к формированию менее структурированного каркаса изделия, что впоследствии также положительно сказывается на структурно-механических свойствах готового продукта, обеспечивая более нежную и рассыпчатую консистенцию, а также способствует повышению содержания пищевых волокон в изделии.

Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру рассыпчатую и пористую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.

Применение творога 9% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит пищевые нутриенты, необходимые для полноценного развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, молочный жир, полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты. Творог 9% жирности разрешается использовать в питании школьников (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих позитивное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В таблице 2 приведен ее химический состав.

Введение в качестве начинки в количестве от 11,0 до 13,0% плодоовощной добавки способствует повышению количества пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, снижению количества жиров в изделии, а также улучшает органолептические показатели готового продукта. Добавление плодоовощной добавки менее 11% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение плодоовощной добавки более 13,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта: при тепловой обработке изделия растрескиваются, что приводит к вытеканию начинки.

Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.

Из таблицы 3 видно, что использование 9% творога, внесение плодоовощной добавки, включающей пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур и пектин, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.

Способ реализуется следующим образом.

Готовят плодоовощную добавку. Клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа моют, удаляют плодоножки, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение 5 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды хурмы моют, удаляют плодоножку, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм и бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 3 до 10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре соединяют и вносят пектин. Таким образом, плодоовощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хурмы и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10% пектина.

Муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, сахар песок просеивают, меланж процеживают.

Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем сахарно-меланжевую массу соединяют и взбивают в течение от 20 до 30 мин с творогом 9% жирности. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника, взятых в соотношении 2:1, и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре от 180°С до 200°С в течение от 15 до 20 мин, а затем и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:

Пример 2.

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

Пример 3.

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа и пюре из плодов хурмы, взятые как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

Мучные кондитерские изделия с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный в меру сладкий вкус, характерный для творога и используемого вида плодоовощной добавки.

Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.