Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ДЕКОРАТИВНОЙ КАПУСТЫ

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известно использование декоративной капусты в сыром виде для приготовления кулинарных продуктов (flower.onego.ru>annual/brassica.html).

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы консервного производства.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из декоративной капусты предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование в 0,15%-ном растворе лимонной кислоты декоративной капусты, приготовление заливки, содержащей сахар, соль, уксусную кислоту, вытяжку пряностей и воду, фасовку декоративной капусты и заливки, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную декоративную капусту нарезают и бланшируют в 0,15%-ном растворе лимонной кислоты.

Вытяжку из пряностей готовят по традиционной технологии путем экстрагирования в течение 10 дней 20%-ным раствором уксусной кислоты или в течение 5 дней 40%-ным раствором уксусной кислоты смеси пряностей, содержащей, например, зелень петрушки, укропа и сельдерея, перец черный горький, перец стручковый и лавровый лист, или чеснок, перец черный горький и перец стручковый (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.55).

Заливку готовят путем растворения в питьевой воде сахара и соли и последующего добавления уксусной кислоты и вытяжки пряностей в рецептурном соотношении.

Декоративную капусту и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы имеют оливковый или светло-фиолетовый цвет, приятный кисло-сладкий умеренно соленый вкус с ароматом используемых в составе вытяжки пряностей, консистенция декоративной капусты мягкая, не разваренная. Срок хранения консервов, определенных по ускоренной методике ВНИИКОП, составил не менее 1 года.

Химический состав консервов характеризуется наличием сахаров, белков и клетчатки, содержатся витамины С, B₁, В₂, U и провитамин каротин, а также в усвояемой форме макро- и микроэлементы Na, К, Mg, Са, Р и Fe. В составе продукта не содержатся токсичные и канцерогенные вещества.

По химическому составу консервированный продукт сходен с используемым растительным сырьем и может быть рекомендован для применения в повседневном питании и в составе рационов диетического и лечебного питания.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервы из ранее не использовавшегося в консервной промышленности растительного сырья.