ВАРЕНЫЙ КОЛБАСНЫЙ ПРОДУКТ В ПИЩЕВОЙ ОБОЛОЧКЕ НА ПАЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке.

Известен способ изготовления полуфабрикатов из мяса птицы «Котлеты по-киевски деликатесные» по ТУ 9214-947-00419779-08. Согласно этому способу берут грудные мышцы с поверхностной пленкой и хрящевой частью киля, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой. Кожу, покрывающую грудные мышцы, удаляют. Головку плечевого сустава обрубают, мышечную ткань сворачивают рулетиком вокруг косточки, оставляя ее выступающей на длину 3-4 см. Затем полученный полуфабрикат обжаривают во фритюре при температуре растительного масла 160-195°C до образования твердой корочки золотистого цвета. По окончании термической обработки во фритюре полуфабрикат охлаждают при температуре воздуха от минус 1°C до плюс 1°C, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с, продолжительностью 2,0-2,5 ч до температуры внутри полуфабриката от 0°C до 8°C.

Недостатками известного способа является невозможность применять сосиски для изготовления продукта, отсутствие ровных форм продукта, невозможность регулирования длины косточки, что, в конечном итоге, повышает трудоемкость производства конечного продукта и снижает удобство его потребления.

Известны полуфабрикаты в форме котлет, изготовляемые из мясного, или куриного, или рыбного фарша, покрытые равномерной со всех сторон оболочкой из крокетной массы на основе картофеля, или риса, или кукурузы, или гороха, или фасоли, или гречки, или макарон, внутри которых расположены палочки в качестве держателя (патент №2450548).

Недостатками известного способа являются невозможность применять сосиски для изготовления продукта; полуфабрикаты для употребления необходимо довести до кулинарной готовности; из-за неоднородности фарша качество готовых продуктов может быть различным.

Также в соответствии с патентом №2450548 известен способ изготовления полуфабрикатов в форме котлет в крокетной массе, включающий охлаждение заготовок котлет до температуры 2-6°C, использование особого устройства для вставки палочки, смазку яичным желтком, жарку котлеты в гриле до полной готовности, выкладывание на бумажные полотенца, подготовку крокетных заготовок на основе картофеля, или риса, или кукурузы, или гороха, или фасоли, или гречки, или макарон, укладку крокетной массы в формы, укладку в них котлет, формовку полуфабриката и заморозку.

Недостатками известного способа являются невозможность применять сосиски для изготовления продукта; полуфабрикаты для употребления необходимо довести до кулинарной готовности; необходимо использовать особое оборудование для вставки палочки и формования продукта.

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке и способ его производства, позволяющий выпускать готовый к употреблению продукт на основе вареных колбасных изделий на палочке в пищевых оболочках.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что фарш формуют в колбасные оболочки диаметром 10-40 мм, при этом длина продукта составляет от 20 до 200 мм, по окончании охлаждения готового продукта оболочки снимают, если при формовке использовались несъедобные оболочки; затем вдоль оси продукта вставляют деревянную палочку на глубину 40-70% относительно длины продукта, с шириной палочки 5-50% длины относительно диаметра оболочки, длиной исходя из длины проникновения в продукт, увеличенной на 50-120 мм, толщиной от 1 мм до 5 мм, после чего колбасный продукт с палочкой обмакивают в тесто, состоящее из меланжа 32,7%, муки пшеничной 27,2%, муки кукурузной или рисовой 13,6%, поваренной соли 0,5%, сахара 0,5%, воды 25,5%, при этом выступающая часть палочки из колбасного продукта погружается в тесто на глубину не более чем 10 мм, затем колбасный продукт с палочкой опускают в подсолнечное масло, или оливковое масло, или рапсовое масло, или хлопковое масло с температурой от 110 до 150°C, при этом часть палочки, выступающую из колбасного продукта и не покрытую тестом, в масло не опускают, после чего колбасный продукт в тесте выдерживают в масле 3-7 мин, вынимают из ванны и охлаждают при температуре от 0 до +10°C, со скоростью движения воздуха 1-5 м/см до достижения температуры в центре продукта не более +10°C.

Согласно заявляемому способу, указанный вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке изготавливается за счет формовки вареных колбасных изделий определенного диаметра и длины изделий, вставки в него деревянной палочки определенных размеров, на определенную глубину, с дальнейшим обмакиванием в тесто, обжарки в растительном масле при определенных режимах и охлаждении.

Согласно заявляемому способу, весь процесс производства вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке следует производить начиная с формовки вареных колбасных изделий в колбасные оболочки диаметром 10-40 мм, с длиной продукта, составляющей от 20 до 200 мм, с дальнейшей термообработкой и сниманием оболочек, если они являются не съедобными. Такие диаметр и длина продуктов обусловлены удобством дальнейшего потребления продукта без использования столовых инструментов. При диаметре продукта менее 10 мм, во избежание повреждения колбасных изделий и ухудшения органолептических свойств, необходимо использовать более мягкие режимы термической обработки, что приводит к ухудшению органолептических показателей. Использование оболочек при изготовлении диаметром более 40 мм приводит к большим энергозатратам, к увеличению длительности процесса производства и к ухудшению органолептических характеристик. Несъедобные оболочки следует снять, так как в дальнейшем предусмотрено нанесение пищевого покрытия на поверхность вареного колбасного изделия.

Вставка в продукт деревянной палочки на глубину 40-70% относительно длины продукта, с шириной палочки 5-50% длины относительно диаметра оболочки, длиной исходя из длины проникновения в продукт, увеличенной на 50-120 мм, толщиной от 1 мм до 5 мм обеспечивает удобное потребление готового продукта, облегчает дальнейшее приготовление, а указанные размеры палочки обеспечивают прочное удержание ее в вареном колбасном продукте. Большие размеры палочки приводят к деформации готового продукта, а при меньших размерах сила удерживания палочки низкая, что приводит к ее переломам и выскакиванию из продукта.

Обмакивание вареного колбасного изделия на палочке в тесто при соотношении ингредиентов меланж 32,7%, мука пшеничная 27,2%, мука кукурузная 13,6%, поваренная соль 0,5%, сахар 0,5%, вода 25,5% обеспечивает прочное удержание пищевой оболочки на поверхности вареного колбасного продукта. При иных соотношениях ингредиентов ухудшаются органолептические характеристики пищевой оболочки, тесто становится либо слишком жидким, либо слишком густым, что в первом случае приводит к стеканию оболочки с поверхности вареного колбасного продукта, а во втором случае затрудняется процесс нанесения пищевого покрытия и ухудшается внешний вид изделия.

Выступающая из продукта часть палочки опускается в тесто не более чем на 10 мм, что, с одной стороны, обеспечивает полное покрытие вареного колбасного продукта пищевой оболочкой, а с другой стороны, позволяет потребителю готового продукта не испачкать руки при потреблении готового изделия.

Вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке доводится до кулинарной готовности в течение 3-7 минут в подсолнечном масле с температурой от 110 до 150°C, при этом часть палочки, выступающая из колбасного продукта и не покрытая тестом, в масло не опускается. Меньшая продолжительность и температура обработки не обеспечит кулинарной готовности, а большая продолжительность и температура обработки увеличит энергозатраты и ухудшит органолептические показатели готового продукта. Часть палочки, не покрытая тестом, в масло не опускается, что позволяет потребителю готового продукта не испачкать руки при потреблении готового изделия.

Дальнейшее охлаждение готового продукта при температуре от 0 до +10°C, со скоростью движения воздуха 1-5 м/с до достижения температуры в центре продукта не более +10°C обеспечивает регламентируемые сроки хранения. Более интенсивные параметры холодильной обработки, снижение температуры, увеличение скорости движения воздуха приводит к более высоким энергозатратам и к возможному замораживанию готового изделия и, как следствие, к потере товарного вида продукта. Менее интенсивные параметры холодильной обработки, увеличение температуры, уменьшение скорости движения воздуха не обеспечат микробиологическую безопасность готового продукта.

Заявляемый способ производства вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Мясное сырье размораживают, проводят обвалку, жиловку, измельчение, посол, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование вареных колбасных изделий в оболочку с диаметром 10 мм, длиной 20 мм, термообработку, снимание оболочки, вставку деревянной палочки вдоль оси продукта на глубину 40% относительно длины продукта, с шириной палочки 5% относительно диаметра снятой оболочки, длиной палочки на 50 мм больше длины проникновения в продукт, толщиной палочки 1 мм, после чего вареный колбасный продукт на палочке обмакивается в тесто, не затрагивая выступающую часть палочки, при соотношении ингредиентов меланж 32,7%, мука пшеничная 27,2%, мука кукурузная 13,6%, поваренная соль 0,5%, сахар 0,5%, вода 25,5%, после чего полученный полуфабрикат опускают в подогреваемую ванну с подсолнечным маслом при температуре 110°C и выдерживают в нем в течение 3 минут. Доведенный до кулинарной готовности вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке охлаждается при температуре +10°C, скорости движения воздуха 1 м/с до достижения температуры в центре продукта +0°C.

Примеры 2-4.

Процесс производства вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в таблице 1.

Для определения эффективности предлагаемой технологии были определены показатели безопасности и качества вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке.

Все образцы после выработки и в процессе хранения обладали высокими органолептическими характеристиками и имели оценки 4,5-5 баллов по 5-балльной шкале.

По микробиологическим показателям безопасности вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) в отношении мясных продуктов. По показателю микробиальной обсемененности (КМАФАнМ) вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке в процессе хранения характеризовался уровнем не выше 1×10³ КОЕ/г.

Использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент мясных продуктов.