Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие содержит листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой.
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, сухое молоко, маргарин, поверхностно-активное вещество, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. При этом между мучных заготовок расположена масса, состоящая из крема, изготовленного из безводного жира, какао-порошка, молока сухого, ореха дробленного, сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта(9б%), инвертного сиропа, эссенции, воды (RU 2060665, МПК6 A21D 13/08, опубл. 27.05.1996).
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, муку соевую, сахар-песок, яйцо куриное, инвертный сироп, соль пищевую, соду питьевую, аммоний углекислый, ароматизатор, масло растительное, поверхностно-активное вещество -моноглицериды, воду. При этом между мучных заготовок расположена взбитая масса, состоящая из жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора (RU 2168299, МПК7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001).
Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки.
Наиболее близким к заявляемому изделию является изделие из мягкого бисквитного теста, представляющее собой листы, выполненные из бисквитного теста с вафельным рисунком, содержащее сахар-песок, меланж, пальмовое масло, соду пищевую, соль пищевую, воду, и расположенную между ними начинку, выполненную из мармелада, или суфле, или молочной конфетной массы, при этом соотношение листов, из бисквитного теста и начинки в готовом изделии составляет, мас.%: листы - 55,0-58,0, начинка - 42,0-45,0 (RU 84678, МПК A23G 3/00, опубл. 20.07.2009).
Однако в известном изделии листы из мягкого бисквитного теста имеют сухую консистенцию с влажностью после выпечки - 3,7%. При этом влажность начинки, достаточно большая, и составляет 15-23%. При хранении происходит проникновение влаги из начинки в листы изделия, что способствует размягчению листов и снижению органолептических свойств изделия, а также срока хранения изделий.
Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения готового изделия, улучшении его качества в части сохранения свежести бисквита, обеспечении более мягкой и нежной структуры готового изделия, придании данному изделию нового вкуса путем подбора компонентов и их количества при выполнении полуфабрикатов, а также соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.
Технический результат заявляемого изобретения достигается тем, что в изделии из мягкого бисквитного теста, содержащем корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы согласно изобретению, бисквитный полуфабрикат, для выполнения листов дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве масла растительного масло кокосовое, в качестве эмульгатора пасту Эстер М 03, в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
|
а кондитерская масса для выполнения начинки, представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором, в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
|
при этом пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
|
При этом в изделии из мягкого бисквитного теста бисквитный полуфабрикат, для выполнения листов корпуса, может дополнительно содержать вкусовую добавку - какао-порошок алкализированный в количестве 3,06-3,18 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.
При этом в изделии из мягкого бисквитного теста кондитерская масса, для изготовления начинки, может дополнительно содержать вкусовую добавку - какао-порошок в количестве - 8,7-9,0 мас.%.
При этом изделие из мягкого бисквитного теста может содержать покрытие из глазури в количестве 20-22 мас.% от общего количества изделия.
При этом изделие из мягкого бисквитного теста может содержать декор из глазури в количестве 44,5 мас.% от общего количества изделия.
При этом в изделии из мягкого бисквитного теста соотношение начинки и бисквитного полуфабриката (в готовом изделии) составляет в мас.%:
|
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия обеспечивает выполнение и соотношение слоев изделия из бисквитного полуфабриката и начинки. Бисквитный полуфабрикат наряду с известными компонентами содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, консервант - сорбат калия, пасту Эстер М 03, растительный жир - масло кокосовое, которые взаимодействуют в процессе изготовления полуфабриката, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с улучшенной равномерной пышной структурой и увеличенным объемом, стабильной формоустойчивостью, нежного по вкусу, с улучшенным качеством конечного продукта в части сохранения свежести бисквита.
Также заявляемое изделие отличается влагосодержащей начинкой, представляющей собой эмульсию «вода в масле», которую готовят с использованием пастеризованной смеси. Пастеризованная смесь имеет содержание влаги 24-26%. При смешивании этой смеси с жиром растительным «Креамелт 501» с помощью эмульгатора Эстер П 01, образуется масса типа «вода в масле», которая имеет стабильную нежную консистенцию. Причем такая консистенция способствует лучшей взбиваемости массы в присутствии азота, после которой образуется прочная воздушная и нежная, тающая структура, позволяющая сохранять устойчивую форму долгое время.
Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами, позволяет улучшить устойчивость начинки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий.
Полученное изделие имеет ярко выраженные слои бисквита и начинки. За счет улучшенной консистенции начинки исключается использование пропитки бисквитных листов. При этом не происходит излишнего размокания бисквитных листов и проникновения начинки в слои бисквита, что также увеличивает срок хранения изделий. Кроме того, изделие имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса за счет соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено.
Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Креамелт 501» - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 52522-2006; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; эмульгатор Эстер М 03 - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; эмульгатор Эстер П 01 - ЕВРАЗЭС; глицерин - ГОСТ 6824-96; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; кислота лимонная ГОСТ 908-79.
Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведено в примерах 1-4. Пример 1. Изделие из мягкого бисквитного теста с начинкой сливочной с ванильным вкусом.
Изделие из мягкого бисквитного теста готовят следующим образом: при приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты, а именно сахар-песок, меланж, воду, масло кокосовое, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, соду пищевую, кислоту лимонную, соль пищевую и сорбат калия в количествах, согласно составу 1 табл.1. При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,12 мас.% сорбата калия растворяют в 0,12 мас.% воды). После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают на горелках при температуре 410-460°С. После охлаждения влажность бисквитного пласта составляет 17,0%.
Для приготовления начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов, сахарной пудры, патоки, сухого обезжиренного молока, предварительно растворенного в воде (20,06 мас.% воды и 11,12 мас,% сухого обезжиренного молока), соли пищевой в количествах согласно составу 1 табл.2. Полученную смесь пастеризуют путем нагревания смеси по заданной программе и с последующим быстрым охлаждением ледяной водой. Готовую пастеризованную смесь с содержанием влаги 26% сливают в емкость и смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, предварительно смешанным с жиром растительным «Креамелт 501», (0,32 мас.% эмульгатора с 0,83 мас.%, жиром растительным), спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, предварительно растворенным в воде (0,12 мас.% сорбата калия и 0,12 мас.% воды), и ароматизатором, в количествах согласно составу 1 табл.3. Полученную массу помещают в турбоэмульгатор и взбивают в присутствии азота. После взбивания начинка имеет влажность 18,8%, плотность 0,8 г/см3.
Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного пласта бисквита на полоски. Взбитую в присутствии азота, подаваемого под давлением, начинку подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полоски. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один слой на другой и выравнивают. Выровненные бисквитные листы с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общего количества изделия и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 4,5 мас.% от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%.
Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 2. Изделие из мягкого бисквитного теста с вкусовой добавкой - какао алкализованное со сливочной начинкой готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 2 табл.1, при этом сорбат калия - 0,15 мас.% растворяют в 0,15 мас.% воды.
Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 2 табл.2. при этом сухое молоко - 10,06 мас.% растворяют в 20,52 мас.% воды.
Содержание влаги в смеси после пастеризации 24%.
Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 17,5%, плотность 0,7 г/см3.
В готовом изделии бисквитные листы составляют - 60,0 мас.%, а начинка - 40,0 мас.% от общей массы изделия.
На изделие наносят декор из шоколадной глазури, который составляет 4,5 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 3. Изделие из мягкого бисквитного теста с начинкой, содержащей вкусовую добавку - какао-порошок готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 3 табл.1, при этом сорбат калия - 0,13 мас.% растворяют в 0,13 мас.% воды.
Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 3 табл.2, при этом сухое молоко - 10,86 мас.% растворяют в 19,16 мас.% воды.
Содержание влаги в смеси после пастеризации 26%
Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 17,5%, плотность 0,8 г/см3.
В готовом изделии бисквитные листы составляют - 60,0 мас.%, а начинка - 40,0 мас.% от общей массы изделия.
Изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия и покрывают декором из кондитерской глазури в количестве 4,0 мас.% от общего количества изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Пример 4. Изделие из мягкого бисквитного теста, содержащее вкусовую добавку - какао алкализованное с начинкой, содержащую вкусовую добавку какао-порошок готовят аналогично примеру 1. Бисквитные листы готовят из бисквитного полуфабриката по составу 4 табл.1, при этом сорбат калия - 0,13 мас.% растворяют в 0,13 мас.% воды.
Для приготовления начинки смесь для пастеризации готовят по составу 1, табл.2, при этом сухое молоко - 11,12 мас.% растворяют в 20,06 мас.% воды.
Содержание влаги в смеси после пастеризации 24%.
Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 3, табл.3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 19%, плотность 0,6 г/см3.
В готовом изделии бисквитные листы составляют - 55,0 мас.%, а начинка - 45,0 мас.% от общей массы изделия.
Изделия охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия и наносят декор из кондитерской глазури в количестве 4,5 мас.% от общего количества изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
|
|
|
|
|
Таким образом, заявляемое изделие позволяет расширить ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, с увеличенным сроком хранения.