СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" для производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства сбивных масс путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпусы и глазирования, при этом в уваренный агаросахаропаточный сироп при температуре 110-115°С вносят кристаллическую лимонную кислоту и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%. RU 2145172, МПК⁷ A23G 3/00 10.02.2000.

Внесение лимонной кислоты в сироп в начале процесса сбивания при температуре 110-115°С приводит к нарастанию редуцирующих веществ до 7-9%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет до 30 суток.

Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, подготовку пенообразователя с введенным консервантом и сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта, RU 2150846, МПК 7 A23G 3/00 20.06.2000.

К недостаткам этого способа следует отнести необходимость предварительного сбивания яичного белка с введенным в белок консервантом, что приводит к увеличению влажности белка, а это в свою очередь ухудшает качество готового изделия, так как также увеличивает влажность готового продукта, что приводит к сокращению срока годности готового изделия. Также недостатками известных способов являются повышенная себестоимость и калорийность готовых изделий из-за входящих в рецептуру жировых компонентов.

Известен способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащими и молочными компонентами, при этом перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2, уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, перед сбиванием полученного сиропа с яичным белком его охлаждают до 88-90°С, а сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин. RU 2348164, МПК A23G 3/52, опубл. 10.03.2009.

Однако известный способ предусматривает введение консерванта, в виде водного раствора сорбиновой кислоты, в сбивную массу перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа, что увеличивает влажность сиропа и, соответственно, влажность массы и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия. Кроме того, сбивание сиропа с яичным белком проводят под давлением, что обеспечивает сбивной массе мелкопористую структуру, но уменьшает ее пышность.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сбивной кондитерской массы. Известен способ производства сбивных масс для конфет сбивных сортов, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 10-14%, его охлаждение перед сбиванием до 86-90°С и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами до получения сбивной конфетной массы. RU 2277793, МПК A23G 3/52 2006.06.20.

К недостаткам известного способа следует отнести срок хранения не более 60 дней из-за недостаточно высокого содержания редуцирующих веществ в массе. Также увеличивается время производства сбивной массы из-за предварительного сбивания белка.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства сбивной кондитерской массы с улучшенными качественными характеристиками, а именно нежной структурой, равномерной пористостью, пышной, хорошо удерживающей формой, повышенным сроком хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в сокращении продолжительности технологического процесса, увеличении срока хранения сбивной массы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сбивной кондитерской массы, предусматривающем уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок, согласно изобретению агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант, а приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре температуры 80-100°C, а в качестве сбивного агента используют водный раствор сухого яичного белка.

При этом в сбивную массу в качестве молочного компонента можно ввести сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное.

При этом в сбивную массу сухой яичный белок можно вводить в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7.

При этом в сбивную массу можно ввести вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи.

При этом в сбивной агент можно ввести ароматическое вещество.

При этом в сбивной агент можно ввести стабилизатор - трегалозу.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, обеспечивается за счет совокупности признаков, а именно за счет уваривания агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 15-20%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации сахара в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения до 5 месяцев без просахаривания изделий в течение всего срока хранения. Введение консерванта - сорбиновой кислоты - в раствор агара, нагретый до 100°С, позволяет исключить стадию приготовления водного раствора сорбиновой кислоты. В связи с тем, что консервант - сорбиновая кислота - плохо растворяется в воде и для получения раствора необходимо большое количество воды, нагретой до 100°С, то добавляя сорбиновую кислоту в раствор агара, нагретый до 100°С, достигается полное растворение сорбиновой кислоты без увеличения влажности сбивной массы.

Также использование яичного белка сухого, растворенного в воде, позволяет проводить сбивание с уваренным агаросахаропаточным сиропом при достаточно высокой температуре 80-100°С, за счет чего исключается необходимость длительного охлаждения сиропа и достигается сокращение продолжительности всего технологического процесса производства сбивной кондитерской массы. Исключение в заявляемом способе стадии предварительного сбивания белка также сокращает продолжительность производства сбивной массы.

Использование заявленного способа для производства сбивной массы приведено в примерах 1-6.

Пример 1. Первоначально готовят агаросахаропаточный сироп. Для этого предварительно взвешенный агар замачивают в холодной воде. Затем в открытом варочном котле замоченный агар доводят до кипения (100°С) и полного растворения агара, после чего к нему добавляют консервант - сорбиновую кислоту. После полного растворения агара и сорбиновой кислоты раствор процеживают и с помощью насоса перекачивают в сборник. Из сборника раствор агара с консервантом в количестве согласно рецептуре подают в установку для предварительного перемешивания с сахаром и патокой. После чего смесь по трубопроводу поступает в варочную установку, где ее уваривают до температуры 109°С до содержания сухих веществ 81,5-86% и содержания редуцирующих веществ 20%. Параллельно готовят раствор сухого яичного белка в воде путем растворения сухого яичного белка в воде при температуре 20-30°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде, как 1:7. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до температуры 100°С и загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания добавляют приготовленный раствор сухого яичного белка, в который добавляют рецептурное количество ванилина для лучшего распределения его в массе и антиоксидант «Трегалозу». Массу сбивают в течение 7-15 минут, после чего в сбитую массу вводят сгущенное молоко с сахаром и сбивают еще 2-3 минуты.

Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:

Содержание сухих веществ в готовой массе 76,0%, редуцирующих веществ 12,0%. Плотность готовой массы 800,0 кг/м³, влажность готовой массы 16,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. При хранении в течение 150 дней структура сбивной массы остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели не изменяются при хранении в течение 150 дней, что значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, а в раствор сухого белка не вводят антиоксидант «Трегалозу». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 15,0%. Плотность готовой массы 0,900 кг/м³, влажность готовой массы 18,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, и в сбитую массу вводят вкусовую добавку - сушеные фрукты - цукаты. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 15%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 900 кг/см³, влажность готовой массы 15%. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 79,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 800 кг/см³. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт», в качестве вкусовой добавки - сушеные фрукты - курагу. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 80,0%, редуцирующих веществ 17,0%. Плотность готовой массы 850 кг/см³. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, в качестве молочного компонента - полуфабрикат (П/Ф) - молоко сгущенное вареное, в качестве вкусовой добавки - глазурь шоколадная, спирт этиловый ректификованный, ароматизатор «Бейлиз». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.

Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:

Для производства сбивной массы использовали следующее сырье: агар ГОСТ 16280-88; патока - ГОСТ Р52060-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; трегалоза - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01; сухой яичный белок ГОСТ Р 53155-2008; сорбиновая кислота - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2.1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ Р53436-2009; сливочное масло - технологический регламент на молоко и молочную продукцию; глазурь шоколадная (какао-продукты по СанПиН 2.3.2 1078-01); вареное сгущенное молоко ТИ собственное производство; спирт этиловый, ректификованный - ГОСТ Р 51652-2000.

Из таблицы 1 следует, что предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с большим сроком хранения. Органолептические и физико-химические показатели массы при хранении в течение 155 дней не меняются, и это значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.

Из таблицы 2 следует, что сбивная масса, полученная заявляемым способом, имеет пониженное содержание углеводов и достаточно высокую энергетическую ценность.

Из таблицы 3 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения (155 сут).

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет получить сбивную массу высокого качества; с пониженным содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, повышенным сроком годности, а также ускорить технологический процесс изготовления массы.