Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА МАЙОНЕЗНОГО

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезных, заливок, паст, кремов.

Известен способ получения пищевой эмульсии (см. а.с.СССР №1741741, дата публикации 23.06.92), включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно.

Недостатком известного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, обусловливающее его избыточную калорийность, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов: хитозана и агара.

Известен способ получения майонеза (см. патент РФ №1479054, МПК A23L 1/24, дата публикации 15.05.94), включающий эмульгирование при 95-97°С смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок и приправ.

В качестве недостатков известного способа можно указать высокое (до 50%) содержание растительного масла в продукте, а также повышенную трудоемкость изготовления, связанную с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%.

Известен способ получения пищевой эмульсии с повышенной биологической ценностью (см. патент РФ №2163770, МПК A23L 1/24, дата публикации 01.11.99), включающий эмульгирование измельченной бурой морской водоросли, в качестве которой используют морскую капусту, взятую в количестве 7,5-12,5%, с предварительно растворенным в воде белковым соевым изолятом, взятым в количестве не менее 1,5%, добавление к полученной смеси растительного масла, кислоты (уксусной, яблочной, лимонной), вкусовых и ароматических добавок с последующим нагревом и гомогенизацией.

Недостатком известного способа является недостаточно высокие функциональные свойства получаемого с его помощью продукта, а также его недостаточно высокая стабильность и непродолжительный срок хранения.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства эмульсионного соуса (см. патент РФ №2375919, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.12.2009), включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок, а в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку.

В качестве недостатков ближайшего аналога можно указать невысокие органолептические характеристики получаемого продукта (темный цвет, обусловленный введением в рецептуру существенного количества бурой водоросли, невысокая стойкость).

Задачей изобретения является разработка способа, обеспечивающего повышение биологической ценности получаемого продукта, улучшение его органолептических показателей, стойкости и увеличение продолжительности срока хранения.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства соуса майонезного, включающем эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок, кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении эмульсионного продукта с высокой биологической ценностью, обладающего высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья» обеспечивает эффективное загущение смеси и повышает органолептические характеристики получаемого продукта, который не обладает посторонним запахом и темным оттенком.

Признак «кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут» обеспечивает высокую биологическую ценность получаемого продукта, поскольку доказано (Усов А.И. Химические исследования водорослей. / А.И. Усов, О.С.Чижов. // Новое в жизни, науке, технике. Сер. Химия. - М.: Знание, 1988. - №5. - 48 с.), что при более высокой температуре обработки (более 60°С) происходит разрушение фукоидана.

Фукоидан - сульфатный полисахарид с очень сложной структурой. Его основными составляющими являются первичный сахар, который называется фукоза, а также ксилоза, манноза, галактоза и глюкоза. У фукоиданов обнаружены антикоагулянтная, противоопухолевая, антивирусная (против ВИЧ-инфекции в том числе), антилипемическая, иммуномодулирующая активности и т.д.

Признак «в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья» позволяет использовать муку в качестве эмульгатора, который обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.

Состав соуса майонезного, мас.%:

Способ осуществляют следующим образом.

У свежих водорослей (ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой) берут слоевища, промывают их в пресной воде. В случае наличия на поверхности слоевищ наростов (спирорбиса) слоевища очищают с помощью щеток.

Очищенные водоросли измельчают и гомогенизируют. Затем производят термическую обработку гомогенизированных водорослей в кислой среде, создаваемой 5,0% раствором лимонной кислоты, при соотношении жидкости и водоросли 1:1 в течение 180 минут при температуре 55-60°С. Отделяют массу водорослей от жидкой части.

Диспергируют в воде обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут или льняную муку в течение 40 минут при температуре 60°С.

В полученный в результате кислотного гидролиза гидролизат с добавлением необходимого по рецептуре количества воды вводят диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку, сахар, соль, подготовленный горчичный порошок. Затем при температуре 65-70°С небольшими порциями вводят растительное масло и гомогенизируют полученную смесь до образования однородной эмульсии.

Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatiflda) и костария ребристая (Costaria costata) [ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)] относятся к ламинариевым водорослям, обладающим высоким содержанием альгиновой кислоты и являющимся высокоэффективными загустителями и стабилизаторами консистенции при их использовании в составе эмульсионного продукта.

Кроме того, альгинаты (соли альгиновой кислоты) являются хорошими сорбентами радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей.

Наряду с альгиновой кислотой ундария перистонадрезная и костария ребристая содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности они содержат ламинаран и фукоидан.

Ламинараны - полисахариды, которые относятся к 1,3; 1,6-b-D-глюканам, оказывают значительное влияние на иммунитет и повышают устойчивость организма человека ко многим заболеваниям.

Совместное применение водорослей (действующих благодаря высокому содержанию альгиновой кислоты как загуститель) и обезжиренной соевой или льняной муки (действующей как эмульгатор) обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.

В таблице 1 приведены данные по содержанию биологически активных веществ водорослей в 100 г предлагаемого соуса майонезного и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).

Органолептические свойства полученного соуса майонезного, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.

Содержание альгиновой кислоты, фукоидана, маннита и йода в предлагаемом соусе майонезном в 3-4 раза превышает содержание этих БАВ в прототипе. Также в течение срока хранения уменьшение содержания БАВ водорослей в предлагаемом соусе майонезном существенно ниже, чем в прототипе, что говорит о более высокой биологической ценности заявляемого соуса майонезного и о пролонгации его высоких функциональных свойств.

В таблице 2 приведены физико-химические (стойкость эмульсии) и микробиологические показатели для предлагаемого соуса майонезного и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).

Стойкость предлагаемого соуса майонезного, выраженная в % по объему неразрушенной после центрифугирования эмульсии, на 50-й день хранения составляет 99%, стойкость пищевой эмульсии по прототипу - 97%.

Как видно из таблицы, на 50-й день хранения микробиологические показатели (содержание плесеней и дрожжей) предлагаемого соуса майонезного соответствуют норме, определяемой СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (50 КОЕ/г и 500 КОЕ/г соответственно), в то время как для прототипа эти показатели выходят за пределы нормы. Таким образом, в соответствии с микробиологическими показателями срок хранения предлагаемого соуса майонезного составляет 50 дней, в то время как для пищевой эмульсии по прототипу он равен 40 дням.

Итак, стойкость и срок хранения предлагаемого соуса майонезного превышают эти показатели для пищевой эмульсии по прототипу, что позволяет говорить об увеличении срока хранения и стойкости.

Примеры конкретного осуществления способа.

Водоросли гомогенизируют с помощью гомогенизатора, обеспечивающего 3000 об/мин, затем подвергают термической обработке в 5,0% растворе лимонной кислоты при соотношении жидкости и водоросли 1:1. Массу водорослей отделяют от жидкой части, которую смешивают с остальными ингредиентами (кроме растительного масла), добавляя необходимое по рецептуре количество воды. Обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут, предварительно диспергируют в воде. В качестве вкусовой и ароматической добавки используют смесь соли, сахара и горчицы. Растительное масло вводят небольшими порциями в ходе гомогенизации продукта при температуре 65-70°С.

Гомогенизированные водоросли, подвергнутые термической обработке в кислой среде, теряют свою индивидуальность, обеспечивая одинаковые органолептические свойства продуктам, полученным во всех примерах осуществления способа.

Пример 1

Состав соуса майонезного, мас.%:

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 180 минут при температуре 55°C в 6% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 70°C.

Полученный соус майонезный представляет собой однородный сметанообразный продукт кремового цвета с вкраплениями частичек горчицы и соевой муки. Вкус соуса нежный, слегка острый. Наличествует легкий запах водорослей, не искажающий запах, свойственный данному продукту. Стойкость эмульсии на пятидесятый день хранения составляет 99%, при этом микробиологические показатели находятся в пределах нормы.

Пример 2

Состав соуса майонезного, мас.%:

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 210 минут при температуре 60°C в 5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 65°C.

Органолептические свойства полученного соуса майонезного, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.

Пример 3

Состав соуса майонезного, мас.%:

Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.

Ундарию перистонадрезную и костарию ребристую берут примерно в равных частях.

Гомогенизированные водоросли подвергают термической обработке в течение 180 минут при температуре 58°С в 5,5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением соуса майонезного осуществляют при температуре 70°С.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.