СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КАЛЬМАРА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперебатывающей, и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из рыбной массы с добавлением кальмара.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому эффекту является способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук, сухое молоко, соль и другие специи, перемешивание в фаршемешалке до получения котлетной массы однородной консистенции, формование котлет, панировку их в сухарях, направление на реализацию [Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982 г., с 252-253].

Недостатки полученного продукта - низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий, низкое содержание йода и их высокая себестоимость.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готовых изделий, обогащение их йодом и другими микроэлементами за счет использования кальмара, включая его щупальцы и голову, расширение ассортимента рыбных изделий и их профилактическая направленность.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара, характеризующийся тем, что осуществляют предварительную подготовку прудовой рыбы и кальмара, разделяют размороженную или свежую рыбу на филе, моют, измельчают, кальмаров размораживают на воздухе, снимают кожный покров, зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей, направляют на стекание и измельчают вместе с головой и щупальцами, полученный рыбный фарш смешивают с фаршем из кальмара в массовом соотношении рыба-кальмар 3:2, измельченным репчатым луком, зеленью петрушки, сухим молоком, сырым яйцом, солью, перцем черным молотым, хлебом, предварительно замоченным в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, затем из нее формуют изделия, панируют в сухарях, полученные изделия направляют на хранении, замораживая их при минус 18°C или подвергают тепловой обработке, например, запекают в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин, или обжаривают в растительном масле при температуре 140°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки, кулинарные изделия готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

При анализе общего химического состава кальмара выявлено, что но уровню белка кальмары существенно не уступают мясу сельскохозяйственных животных, отличаются низким содержанием жира, что в определенной степени относит их к низкокалорийным диетическим продуктам. Достаточно высокое содержание в мышечной ткани кальмаров и прудовых рыб белка и жира говорит о высокой пищевой ценности. Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белков, общий дефицит которых в пищевых рационах известен в мировых масштабах. Общий химический состав мяса кальмара, карпа и толстолобика представлен в таблице 1.

По сравнению с мясом прудовых рыб мышечная ткань кальмара содержит меньше жира, больше белка и влаги, чем мясо карпа и толстолобика. По уровню минеральных веществ эти продукты не отличаются. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани кальмара, карпа и толстолобика представлено в таблице 2.

Содержание йода в голове и щупальцах кальмара составляет 168 мкг/100 г и 170 мкг/100 г в туловище, т.е. в 37 раз больше по сравнению с прудовыми рыбами. Поэтому продукты из мяса кальмара могут относиться к продуктам функционального назначения, богатыми йодом, дефицит которого отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов России, как и большинства стран континентальной Европы.

Важными компонентами кальмара и прудовых рыб, наряду с белком и жиром, являются витамины. Мышечная ткань кальмара и рыб содержит богатый набор витаминов, что подтверждает их высокую пищевую ценность. Содержание витаминов в мышечной ткани кальмара и прудовых рыб представлено в таблице 3.

Оценка фракционного состава белков съедобной части кальмара и прудовой рыбы представляет интерес в связи с возможностью их использования в производстве рыбного фарша, поскольку образование стабильных систем невозможно без участия соле- и водорастворимых фракций белка. Причем для сохранения хорошей структуры продукта необходим ряд белков и важно, чтобы они были в оптимальном соотношении.

Способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара осуществляется следующим образом.

Подготовка кальмара. Замороженных кальмаров размораживают на воздухе при температуре не выше 15°C до температуры внутри блока около (-1°C), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 60°C и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого направляют на стекание и измельчают вместе с головой и щупальцами.

Подготовка рыбы. Принятую прудовую рыбу-сырец и охлажденную рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15°C для удаления слизи и поверхностных загрязнений, удаляют с нее чешую вручную или с помощью чешуесъемных машин различных конструкций. Затем рыбу ополаскивают в холодной проточной воде и дают воде стечь.

При разделке на филе у рыбы удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови. С филе снимают шкуру на шкуросъемных машинах или вручную. Измельчение проводят на волчке или куттере с диаметром отверстия 2-3 мм.

Подготовка вспомогательного сырья. Вспомогательными материалами при изготовлении паштета служили петрушка, лук, сухое молоко, хлеб пшеничный, замоченный в воде или молоке, сырое яйцо, соль, перец черный молотый и сухари панировочные.

Все это сырье по качеству не должно быть ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.

Лук, применяемый при производстве котлеты, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают.

Петрушку инспектируют, очищают и моют, удаляя недоброкачественные листья. Очищенную и промытую петрушку измельчают вручную или на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Яйца перед использованием овоскопируют. Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2% раствором гидроксида натрия или 0,5% раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) температурой 30°C в течение 2 мин. После яйца размещают на решетчатые стеллажи для стекания воды в течение 15 мин. Разбивают яйца вручную.

Приготовление кулинарных изделий ведут в следующем порядке: полученный рыбный фарш и фарш из кальмара, взятые в соотношении 3:2 и остальными рецептурными компонентами загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание в течение 5 мин до получения массы однородной консистенции. Подготовленную массу направляют на формирование в специальные формующие машины или формовочно-фасовочные агрегаты. Сформованные изделия подвергают панированию измельченными панировочными сухарями. Готовят изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

Кулинарные изделия можно направлять на хранении, замораживая их при минус 18°C или подвергать тепловой обработке, например, запекать в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин, или обжаривать в растительном масле при температуре 140°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Упаковывают готовые изделия в полимерную тару различной вместимости, но не более 1 кг.

Для примера взять способ приготовления котлет.

Пример 1 (прототип - котлета «Ароматная»). Рыбу моют, затем разделывают на филе и измельчают на фарш. При разработке рецептур модельных фаршей рыбных полуфабрикатов для функционального назначения в качестве базового варианта использовали рецептуру по ТУ 9266-003-49745450-2008 «Рубленые полуфабрикаты из прудовых рыб замороженные йодированные». Готовят рыбный фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

Смешивают рецептурные компоненты, для чего их загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание в течение 5 мин до получения массы однородной консистенции. Котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы. Сформованные котлеты панируют измельченными панировочными сухарями.

Котлеты запекают в духовном шкафу при 150°C в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Упаковывают котлеты в полимерную тару различной вместимости, но не более 1 кг.

Полученную котлету анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 4 и 5.

Пример 2 (котлета «Кальмарик»). Рыбу моют, затем разделывают на филе и измельчают на фарш, замороженных кальмаров размораживают на воздухе до температуры внутри блока около (-1°C), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 60°C и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого направляют на стекание и затем измельчают вместе с головой и щупальцами, рыбный фарш смешивают с фаршем из кальмара в соотношении 3:2 в качестве йодообогащенного компонента и готовят котлеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг в 100 кг готового продукта:

Готовят котлеты аналогично примеру 1. Полученную котлету анализируют. Химические показатели, энергетическая ценность и содержание йода в готовых котлетах представлены в таблицах 4 и 5.

Как видно из данных таблицы 4 и 5, готовые котлеты «Кальмарик» с добавлением кальмара характеризуются больше содержанием йода по сравнению с котлетами «Ароматная» без добавления кальмара. Содержание йода в 100 г продукта способно удовлетворить потребность в нем на 30,8%, в то время как базовый образец - всего лишь на 11,9%.

Внесение кальмара в котлетах позволяет повышать их пищевую и биологическую ценных. Расчет энергетической ценности показал, что котлеты «Кальмарик» менее калорийны по сравнению с базовой рецептурой, что говорит о диетических свойствах готовых продуктов для функционального питания.

Использование кальмара и прудовой рыбы в кулинарных изделиях позволяет стабилизировать их структуру после тепловой обработки, и готовый продукт отличается нежной однородной консистенцией.

Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Сочетание мяса рыбы и кальмара с овощами (лук, петрушка) создает полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения.

Экономический эффект достигается за счет использования фарша из головы и щупалец кальмара, которые используются гораздо реже.

Предложенный способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара позволяет:

использовать их в питании человека т.к. они обладают профилактическую направленность, при этом не вызывают гипертиреоз, в его применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов);

получить биологически полноценный продукт, отличающийся оригинальным вкусом и ароматом и обладающийся высокой пищевой и биологической ценностью и низкой калорийностью;

снизить себестоимость изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара;

существенно расширить ассортимент кулинарных продуктов из кальмара и прудовых рыб путем комбинации двух видов фаршей и обработки полуфабрикатов разными кулинарными способами.