СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.

Существует аналогичное решение по технической сущности и достигаемому эффекту - способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва - 1989. С.203-204).

Основным недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готовых изделий, длительность технологического процесса.

Ближайший аналог, который взят за прототип, заявка на изобретение №2009125551.

Он представляет собой способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% к общей массе муки, лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды и полуфабриката, после чего проводят брожение приготовленного теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем указанный полуфабрикат готовят из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки, с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С.

В данном способе повышение пищевой и биологической ценности хлеба достигается за счет введения в рецептуру пшеничных зародышевых хлопьев и кефира. Однако дозировка указанных компонентов невелика, что не дает возможности говорить о существенном повышении пищевой и биологической ценности.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств хлеба, а также улучшение состава белков и углеводов при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде кефира или биомассы кефирных грибков. Предложенные способы приготовления позволяют интенсифицировать процесс тестоприготовления, а также снизить затраты сухих веществ, что является немаловажным экономическим фактором.

Технический результат для первого примера достигается за счет того, что способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и обогащающей добавки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, при этом в качестве обогащающей добавки используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте.

Технический результат для второго примера достигается за счет того, что способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и обогащающей добавки, включающей в себя использование 10-40% биомассы кефирных грибков от общей массы муки в тесте, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами.

Пример 1.

Для производства хлеба использованы следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая, кефир, вода питьевая. Рецептурные компоненты использованы в следующем соотношении на 100 кг муки, в кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Кефир 50,0

Тесто для хлеба готовили путем смешивания 100,0 кг муки пшеничной высшего сорта с влажностью 13,5%, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих инстантных с влажностью 6,0%, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 50,0 кг кефира с влажностью 82,0% и 25,57 кг воды питьевой и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста - 45,0%, начальная температура - 30°С, время брожения - 20 мин.

Готовое выброженное тесто разделывали на куски требуемой массы, которые уложили в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки опрыскивали водой и направляли на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составила 50 мин при температуре 35-40°С. Выпечка хлеба массой 300 г осуществлялась при температуре 190-200°С в течение 20 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.

Пример 2.

Для производства хлеба использовали следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая, биомасса кефирных грибков, вода питьевая. Рецептурные компоненты использовали в следующем соотношении на 100 кг муки, в кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Биомасса кефирных грибков 20,0

Опара получена из 50,0 кг муки пшеничной высшего сорта с влажностью 13,5%, 0,5 кг дрожжей влажностью 6,0%, 20,0 кг биомассы кефирных грибков с влажностью 75,0% и 26,94 кг воды. Влажность опары - 50,0%, начальная температура - 29°С, время брожения - 90 мин.

Тесто для хлеба на 100 кг муки получено путем смешивания готовой опары с 1,5 кг соли поваренной пищевой, 42,4 кг воды, прибавления к полученной однородной массе 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 13,5% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста - 45,0%, начальная температура - 30°С, время брожения - 30 мин.

Остальные операции осуществлены так же, как в примере 1.

Введение в рецептуру или состав хлеба высоких дозировок кефира или биомассы кефирных грибков позволяет значительно увеличить пищевую и биологическую ценность за счет высокого содержания в этих добавках полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полисахаридов. Высокое содержание в обогащающих добавках продуктов брожения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток способствует интенсификации процесса приготовления теста, улучшению органолептических свойств, увеличению сроков хранения и снижению скорости черствения готовых изделий. Дополнительное введение в состав хлеба добавок сахаросодержащих и/или жировых продуктов и/или хлебопекарных улучшителей позволяет еще более улучшить органолептические показатели и качество хлеба.