МАЙОНЕЗ

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а конкретно к майонезу, который содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яйца перепелиные или их порошок, яйца куриные или их порошок, сахар, соль поваренную, кислоту уксусную 80%-ную, эфирное горчичное масло, смесь экстрактов розмарина, паприки и воду.

Настоящее изобретение позволяет создать майонез с увеличенным сроком хранения без использования химических антиоксидантов путем ввода в рецептурный состав смеси экстрактов розмарина и паприки. Данные экстракты предотвращают окислительную порчу жировых компонентов, входящих в состав майонеза.

В случае, если продукт содержит жира менее чем 67,0%, то он может дополнительно содержать стабилизационные системы и/или крахмал.

Уровень техники

Майонез представляет собой устойчивую тонкодисперсную водно-жировую эмульсию типа масло в воде, где мельчайшие капельки масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в водной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава.

Согласно сборника рецептур, разработанного НПО "Масложирпром" и ГХА "Союзмаргаринпром" РЦ 400 ГХА "Со" 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные.

Самым распространенным представителем группы высококалорийных майонезов является майонез "Провансаль". Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 64,2-65,4%, яичный порошок в количестве 4,3-5,0%, сухое молоко 1,6-2,82%, горчичный порошок 0,25-0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, соль поваренную 1,0-1,3%, уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75%, воду - остальное.

Самым распространенным среди среднекалорийных майонезов является майонез "Любительский". Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 46,0%, яичный порошок в количестве 5,0%, сухое молоко 1,6%, горчичный порошок 0,25-0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, альгинат натрия 0-0,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,65%, воду - остальное.

Самым распространенным среди низкокалорийных майонезов является майонез "Салатный". Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 35,0%, яичный порошок в количестве 6,0%, сухое молоко 2,5%, горчичный порошок 1,2%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 3,0%, альгинат натрия 0-0,7%, соль поваренную 1,5-2,0%, уксусную кислоту 80%-ную 0,8-1,1%, воду - остальное.

Общим недостатком этих майонезов является их низкая биологическая ценность.

Наиболее близкими аналогами к изобретению являются майонезы:

1. Майонез, содержащий масло растительное 20,0-80,0%, порошок перепелиного яйца 2,0-10,0%, сахар 1,9-3,0%, соль поваренную 0,73-1,1%, уксусную кислоту 0,5-3,0%, горчицу 0,01-0,2%, воду - остальное (RU, патент №2281006, МПК A23L 1/24, 2006 г.).

2. Майонез, содержащий масло растительное 0,50-85,0%, перепелиное яйцо 0,01-30,0%, сахар 0,001-7,0%, соль поваренную 0,001-3,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,02-2,0%, молоко или сливки сухие 0,001-10,0%, пищевые добавки 0,0050-25,0, воду - остальное (RU, патент №2284127, МПК A23L 1/24, 2006 г.). В качестве пищевых добавок в этом майонезе используются стабилизаторы, антиоксиданты (например Grindox), консерванты сорбат калия и бензоат натрия.

Эти майонезы, хоть и обладают диетическими свойствами, однако в первом примере возможно осаливание продукта в процессе хранения из-за отсутствия антиоксидантов в рецептуре, а во втором примере присутствуют антиоксиданты и консерванты химической природы, что оказывает негативное влияние на здоровье человека.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства майонезов. Под непромышленным производством подразумевается получение в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Техническим результатом настоящего изобретения является создание майонеза с увеличенным сроком хранения без использования химических антиоксидантов путем ввода в рецептурный состав смеси экстрактов розмарина и паприки. Данный компонент предотвращает окислительную порчу жировых компонентов, входящих в состав майонеза.

Другим результатом изобретения является создание продукта с использованием смеси натуральных растительных экстрактов паприки и розмарина, проявляющих не только антиоксидантную активность, но и придающих особые полезные и вкусовые свойства продукту. А также использование натурального эфирного горчичного масла, имеющего отличные консервирующие свойства и позволяющего длительное время сохранять продукт от микробной порчи.

Например, экстракт розмарина, входящий в рецептуру заявленного майонеза, является источником более 12 видов антиоксидантов (в том числе α-пинен около 25 масс.%, цинеол около 17 масс.%, борнеол около 8 масс.%, камфен около 12 масс.%, вербеной около 2 масс.%, терпинеол около 7 масс.%, карнозоловую кислоту около 17 масс.%, урсоловую кислоту около 3 масс.%, олеановую кислоту около 2 масс.%), включая и самый мощный из них - розмариновую кислоту (около 3 масс.%). Экстракт розмарина - это экстракт из листьев розмарина, полученный экстракцией сжиженным газом в смеси с органическим растворителем (например, этанолом или петролейным эфиром), который особенно эффективен как натуральный антиоксидант для формул с повышенным содержанием жира. Он также содержит минералы, необходимые для укрепления иммунитета: железо, магний, фосфор, натрий и цинк. Это выгодно дополняет иммунозащитные функции перепелиных яиц, в состав которых также входит фосфор и железо. Экстракт розмарина способен стимулировать деятельность центральной нервной системы, укрепляет память и активизирует умственную деятельность.

Экстракт паприки, получаемый посредством экстракции молотых плодов стручкового красного перца сжиженным газом в смеси с растворителем (например, этанолом или гексаном), содержит большое количество каротиноидов в количестве около 13 масс.% (в том числе капсантин в количестве около 41 масс.% от общего количества каротиноидов, капсорубин в количестве около 13 масс.% от общего количества каротиноидов и каротин в количестве около 9 масс.% от общего количества каротиноидов), обладающих антиокислительным действием, эффективно защищающих жировую часть продукта от прогоркания и осаливания. Он также богат витаминами C и P и содержит линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую и миристиновую кислоты, преимущественно в виде триглицеридов (около 70 масс.%).

Заявленный майонез содержит также натуральное эфирное горчичное масло, получаемое ферментативным гидролизом из горчичного жмыха, которое выступает в роли не только пищевкусовой добавки, но и является антисептической и бактерицидной составляющей, это отличный природный консервант. Основными действующими веществами эфирного горчичного масла являются аллилгорчичное масло (также известно как аллилизотиоцианат) в количестве около 40 масс.% и кротонилгорчичное масло (также известно как γ-бутенилизотиоцианат) в количестве около 50 масс.%. Использование эфирного горчичного масла позволяет исключить использование химических консервантов не только в высокожирных, но и в средне- и низкожирных видах заявленного майонеза.

Осуществление изобретения

Соотношение компонентов для получения заявленного майонеза в масс.%:

Примеры

Пример 1. Получение составов майонеза в соответствии с настоящим изобретением.

Общая методика получения майонеза

Майонез готовят следующим образом. В смеситель, выполненный с возможностью нагрева и охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды, сахара и поваренной соли. Смесь пастеризуется при температуре 85-90°C и затем охлаждается до температуры внесения куриных и перепелиных яиц и/или их порошков (около 35°C).

После внесения яиц и/или их порошков производится их пастеризация при температуре 63-65°C и затем дальнейшее охлаждение до комнатной температуры. В охлажденную смесь при интенсивном перемешивании диспергируется подсолнечное рафинированное дезодорированное масло, смесь экстрактов паприки и розмарина и эфирное горчичное масло. Затем вносится раствор уксусной кислоты 80%-ной. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения физико-химических анализов и органолептической оценки дегустационной комиссией. Готовый продукт соответствует требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ниже приведены составы майонезов, которые получены в соответствии с вышепредставленной методикой.

Полученные составы имеют сбалансированный вкус и запах с подчеркнутым яичным вкусом и отдаленными нотами розмарина и горчицы, однородную кремообразную консистенцию светло-кремового цвета и характеризуются следующими физико-химическими параметрами.

Вышеприведенные составы можно дополнить любыми общеизвестными добавками для улучшения его качеств и свойств, особенно реологических свойств.

Пример 2. Изучение влияния на срок хранения майонеза эфирного горчичного масла, экстракта розмарина, экстракта паприки в сравнении с их смесью.

Порча майонеза в основном вызвана окислительной деструкцией жиров, входящих в состав майонеза. Поэтому срок хранения майонеза определяется устойчивостью жиров в составе майонеза к окислению.

Подготовка сравнительных составов майонеза

Для определения влияния эфирного горчичного масла, экстракта розмарина, экстракта паприки и их смеси на устойчивость жиров в составе майонеза к окислению, а следовательно, на срок хранения майонеза, были дополнительно к составам майонеза 1-5 по настоящему изобретению приготовлены майонезы составов 6-20 (сравнительные составы майонезов), представленные ниже в таблицах.

Как видно из вышеприведенных таблиц 3-5, составы майонезов 6-20, в отличие от составов майонезов 1-5 по настоящему изобретению, содержат либо экстракт розмарина, либо экстракт паприки, либо эфирное горчичное масло вместо их смеси.

Методика измерения окислительной устойчивости жиров, входящих в состав майонезов.

Измерение окисления жиров в майонезе в соответствии с методом по ГОСТу Р 51481-99. Устойчивость в данном методе определяется как относительная величина, прямо пропорциональная индукционному периоду, который представляет собой промежуток времени между моментом, когда проба майонеза достигнет заданной температуры, и моментом, когда начинает быстро возрастать скорость образования продуктов окисления.

Сущность данного метода заключается в пропускании струи очищенного воздуха через пробу майонеза, предварительно нагретую до температуры 100°C. Образовавшиеся за период окисления газообразные вещества вместе с воздухом поступают в колбу с электродом для измерения электрической проводимости, заполненную деминерализованной водой или дистиллированной водой. Электрод соединен с измеряющим и записывающим устройством. Устройство указывает на окончание индукционного периода, когда проводимость начинает быстро возрастать. Быстрое возрастание проводимости является результатом диссоциации летучих карбоновых кислот, образующихся в период окисления и поглощающихся водой.

Результаты изучения окислительной устойчивости составов майонеза по настоящему изобретению и сравнительных

Ниже представлена таблица, раскрывающая относительную устойчивость составов майонеза, содержащих экстракт розмарина, или экстракт паприки, или эфирное горчичное масло, или их смесь. Для сравнения устойчивости каждого из составов по настоящему изобретению (составы 1-5) и соответствующих сравнительных составов (составы 6-20), относительная устойчивость составов майонеза, содержащих смесь экстракта розмарина, экстракта паприки и эфирного горчичного масла (составы по настоящему изобретению), принята за единицу.

Как видно из вышепредставленной таблицы, составы майонезов по настоящему изобретению (составы 1-5), содержащие смесь экстракта розмарина, экстракта паприки и эфирного горчичного масла неожиданно обладают большей устойчивостью, чем суммарная устойчивость соответвующих сравнительных составов (составы 6-20), которые содержат только экстракт розмарина, или экстракт паприки, или эфирное горчичное масло. Таким образом, составы, содержащие смесь экстракта розмарина, экстракта паприки и эфирного горчичного масла, позволяют достичь синергической устойчивости по сравнению с составами, содержащими экстракт розмарина, или экстракт паприки, или эфирное горчичное масло.

Поэтому составы майонезов, содержащие смесь экстракта розмарина, паприки и эфирного горчичного масла, будут обладать как минимум в 2 раза большим сроком хранения, чем составы, которые содержат экстракт розмарина, или экстракт паприки, или эфирное горчичное масло.

Пример 3. Влияние соотношения экстрактов розмарина и паприки в их смеси на срок хранения майонеза.

Для определения влияния соотношения экстрактов розмарина и паприки в их смеси на срок хранения (в т.ч. на достижение технического результата настоящего изобретения - неожиданное увеличение срока хранения майонеза) были получены составы 21-26, которые являются схожими с составом 1 по настоящему изобретению (см. пример 1), но в них в широком диапазоне (от 99:1 до 1:99) варьируется соотношение экстрактов розмарина и паприки. Более подробно составы 21-26 раскрываются в представленных ниже таблицах 7 и 8.

При определении влияния соотношения экстрактов паприки и розмарина в их смеси на сроки хранения майонеза для составов 21-26 были получены соответствующие сравнительные составы 27-38, в которых вместо эфирного горчичного масла и смеси экстрактов паприки и розмарина содержится либо экстракт паприки, либо экстракт розмарина. Состав 8 из примера 2, содержащий только эфирное горчичное масло вместо смеси экстрактов розмарина и паприки и эфирного горчичного масла, также является сравнительным составом для составов 21-26 и используется далее при анализе сроков хранения. Таблицы 9-11 более подробно иллюстрируют составы 27-38.

Влияние соотношения экстрактов паприки и розмарина в их смеси на срок хранения майонеза определяли исходя из окислительной устойчивости составов майонеза, как это приводили в примере 2. Ниже представлена таблица 12, раскрывающая относительную устойчивость составов майонеза 21-26 и соответствующих сравнительных составов 27-38 и 8. Относительная устойчивость каждого из составов 21-26 в соответствующих сериях экспериментов принята за единицу.

Как видно из таблицы 12, составы майонеза 21-26, в которых соотношение экстрактов розмарина и паприки в смеси экстрактов варьируется в очень широком диапазоне, характеризуются большей устойчивостью, а значит, и большим сроком хранения, по сравнению с суммарной устойчивостью соответствующих составов 27-38 и 8. Таким образом, различные соотношения экстрактов розмарина и паприки в их смеси не влияют на достижение технического результата - неожиданное увеличение срока хранения майонеза.