Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТИРАЖЕННОГО ИРИСА

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства тираженного ириса.

Технология производства ириса разных видов имеет ряд особенностей. Однако независимо от вида она включает в себя следующие основные стадии: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси;

приготовление ирисной массы; формование; завертывание и упаковывание. (Драгилев, А.И. Производство конфет и ириса: Уч. пособ. - М.: АО «Московские учебники», 2003. - С.103).

Недостатками данного способа является то, что при приготовлении ирисной массы, предназначенной для тиражения видов ириса, в уваренную горячую массу вводят сахарную пудру в количестве 0,5% той же ирисной массы, при этом увеличивая энергетическую ценность изделия.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовление кондитерской массы с кристаллической структурой, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота, притом сахарозу и патоку при приготовлении сахаро-паточного сиропа берут в соотношении 10:1,5, уваривание ведут до содержания сухих веществ 85-87%, охлаждение проводят до температуры 58-62°C, а амарантовый шрот получают с размером частиц 6-12 мкм после холодной экстрации масла плодов амаранта и обработки слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22-26 кВт/м² до достижения температуры слоя 110-135°C с получением продукта с содержанием влаги 3,5-4,5% кремового цвета, причем амарантовый шрот используется в количестве 2,8-3,2 мас.%

(Авторское свидетельство МПК A23G 3/34 RU 2294646, 2107, прототип).

Техническая задача - снижение себестоимости единицы продукции за счет частичного снижения сахара, и введение фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, увеличение содержание пектиновых веществ, органических кислот в ирисе тираженного, уменьшение энергетической ценности, повышения биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что готовят сахаро-паточный сироп с последующим его увариванием, охлаждением и внесения растительного обогатителя, при этом в качестве снижения содержания сахара используют фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири при их обработке в СВЧ-поле, в количестве 8-10% от общей массы сахара, которую вносят на стадии тиражения, а тиражение ведут в течение 5-7 минут.

Фруктовая мука является отходом при производстве пюре, пектиновых веществ и пектиносодержащей пасты из мелкоплодных яблок Сибири. Для получения фруктовой муки мелкоплодные яблоки Сибири подвергают обработке в СВЧ-поле с частотой 2450 Мг при мощности 900 Вт в 2 стадии, на 1 стадии из которой плоды обрабатываются в течении 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°C и содержание сухих веществ 15,1-19,2%, а на 2 стадии до конечной температуры пюре 85-94°C и содержание сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке. Отделенный жмых сушит, измельчают и просеивают, получая фруктовую муку (патент RU №2323589, МПК A23L 1/025, 2006).

Способ реализуется следующим образом.

Процесс производства тираженного ириса начинается с приготовления сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов, сироп уваривают до содержания сухих веществ (СВ) 78-80%, затем вводят компоненты по рецептуре и уваривают до определенной температуры 120°C. Затем уваренную массу охлаждают до 110°C и вносят фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, в количестве 2-12% от общей массы сахара по рецептуре (табл.2). Фруктовая мука, полученная обработкой исходного сырья - жмыха мелкоплодных яблок Сибири - в поле СВЧ содержит пектиновые вещества, редуцирующие сахара, органические кислоты, данные приведены в таблице 1. Длительность тиражения ирисной массы 5-7 минут. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Ирисную массу охлаждают и (фиг.1). формуют методом прокатки и резки. В таблице 1 приведен химический состав фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири.

Предлагаемый способ используется для получения ириса кристаллической структуры.

Проведены исследования по приготовлению тираженного ириса «Детский» с пониженным содержанием сахара на 2%, 4%, 6%, 8%, 10% и 12% от общей массы сахара по рецептуре, с введением фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири. В табл.2 представлена схема опытов.

Пример 1

В начале готовим сахаропаточный сироп: для этого в алюминиевый ковш загружаем сахар, воду (в количестве 25-30% к массе сахара) и в конце уваривания добавляют патоку. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Затем вводим сгущенное молоко, постепенно добавляем нерастопленое сливочное масло, какао-порошок и уваривают до температуры 120°C. По окончанию уваривания, в массу вносим фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок, в количестве 2% от общей массы сахара по рецептуре, и вымешиваем до равномерного распределения муки. Длительность тиражения 5-7 минут.

При тиражении ирисной массы менее 5 минут получают ирис пониженного качества, за счет того, что не образуются мелко кристаллическая структура и не равномерное распределение фруктовой муки. При тиражении ирисной массы более 7 минут получают ирис такого же качества, как и при 5-7 минутах. При тиражении 5-7 минут масса приобретает характерную мелкокристаллическую структуру. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, например эссенцию. Температура массы после тиражения составляет 112-115°C. Ирисную массу охлаждают на предварительно смазанной сливочным маслом мраморной доске до температуры 40-45°C, и формуют методом прокатки и резки. Готовый ирис подвергают оценке по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Пример 2 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 4% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 3 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 6% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 4 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 8% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 5 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 10% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 6 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 12% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Полученные изделия, за счет использования тираженного компонента - фруктовой муки, обогащаются пектиновыми веществами, органическими кислотами, а снижение основного компонента - сахара, способствует снижению массовой доли редуцирующих веществ и тем самым калорийности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ирис кристаллической структуры, обогащенный биологически активными веществами и пониженной калорийностью.

Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели

В ходе приготовления ириса тираженного с добавлением фруктовой муки от 2 до 10% от общей массы сахара по рецептуре происходит уменьшение содержания неусвояемых углеводов, изделия обогащаются пектиновыми веществами и органическими кислотами, содержащимися во фруктовой муке, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири. Вследствие этого ирис с добавлением фруктовой муки полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири благотворно влияет на организм человека, в частности детей, так как они являются основными потребителями, в результате чего полученные изделия имеют диетическую направленность.

Вследствие этого можно сделать вывод, что при использовании фруктовой муки в количестве 8-10% снижающей содержание сахара от общей массы сахара и внесение фруктовой муки на стадии тиражения при длительности тиражения 5-7 минут получили ирис тираженный с мелкокристаллической структурой, с равномерным распределением кристаллов сахара и фруктовой муки по всей массе. При этом вкус ириса был ярко выраженный с небольшим приятным фруктовым привкусом и запахом яблок. Таким образом, было получено изделие с оптимальными показателями по органолептическим и физико-химическим показателям. При повышении дозировки фруктовой муки до 12% от общей массы сахара идет ухудшение органолептических и физико-химических свойств ириса, наблюдается слипание кристаллов и неравномерное распределение кристаллов в ирисной массы. Происходит прилипание ирисной массы к греющей поверхности, что способствует пригоранию, вследствие этого происходит ухудшение органолептических показателей.

Следовательно, используя предполагаемый способ получения тираженного ириса, удается сократить расход сахара на 8-10% от общей массы его, за счет чего уменьшается энергетическая ценность ириса, изделие обогащается пектиновыми веществами, органическими кислотами, т.е. повышаются органолептические показатели ириса.

Способ легко осуществим в кондитерском производстве.