Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ ЖОМА ТОПИНАМБУРА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения пищевых волокон из жома сахарной свеклы, согласно которому осуществляют измельчение жома до размера частиц 1,5-2,0 мм, экстракцию растворимых веществ из измельченного жома сульфитированной водой в одну стадию при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, отделение экстракта от массы проэкстрагированных частиц жома, обработку паром для дезодорации и удаления свекловичного привкуса, сушку растительных волокон и измельчение их до заданных размеров частиц (патент РФ №2142720, А23L 1/214, 20.12.99, Б. №35).

К недостаткам этого способа следует отнести высокие энергозатраты на процесс обработки растительной массы паром в экстракторе-бланширователе.

Также недостатком этого способа является частичная инактивация фермента оксидазы при экстракции прессованного жома сульфитированной водой, что при последующей обработке вызывает потемнение волокон.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет снижения цветности и увеличения биологической ценности путем повышения доли растворимого пектина, а также в снижении энергозатрат на процесс получения пищевых волокон из жома топинамбура.

Технический результат достигается тем, что в способе получения пищевых волокон из жома топинамбура, предусматривающем экстрагирование, прессование, сушку, дробление, ситовое фракционирование и удаление ферропримесей, в качестве экстрагента используют подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воду в соотношении «измельченная масса-экстрагент» 1:1,5, экстрагирование проводят при температуре 80-85°C в течение 15 минут, сушку отпрессованного после экстрагирования жома осуществляют при температуре 100-105°С до содержания остаточной влаги 8,5-10%, а дробление осуществляют до порошкообразного состояния с последующим механическим ситовым сепарированием и удалением ферропримесей.

Отсутствие в жоме топинамбура неприятного привкуса и запаха позволяет исключить из технологического процесса этап обработки паром, что сокращает энергозатраты на получение пищевых волокон. Использование в качестве экстрагента подкисленной лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воды повышает долю растворимого пектина, увеличивая биологическую ценность готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом:

Выгруженный из шнекового пресса после водного экстрагирования жом топинамбура направляют самотеком в наклонный экстрактор шнекового типа с регулируемым числом оборотов. В экстрактор одновременно подают предварительно умягченную воду, подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2, в соотношении «жом - экстрагент» 1:1,5. Реакционную смесь нагревают при перемешивании до 80-85°C. Экстрагирование растворимых веществ осуществляют в течение 15 минут.

По окончании процесса экстрагирования жидкую фракцию отделяют фильтрованием, а жом направляют в шнековый пресс на отжим до остаточной влажности 15,0-16,0%. Жидкую фракцию соединяют с фильтратом. Отпрессованную массу волокон топинамбура направляют на сушку при температуре не выше 100-105°C. Сушку осуществляют до остаточной влажности 8,5-10%. Высушенные волокна топинамбура подвергают размолу до порошкообразного состояния с последующим механическим ситовым фракционирование и удалением ферропримесей.

Изобретение позволит создать простой и безотходный способ переработки клубней топинамбура, увеличить сезонность работы технологической линии, обеспечить равномерную загрузку технологической линии по производству пищевых волокон в течение года за счет формирования достаточной базы первичного жома как полупродукта, обладающего длительным сроком хранения, для последующей переработки.