Результат интеллектуальной деятельности: ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к композициям замороженного кондитерского изделия, имеющим пониженное содержание сахара.

Замороженные кондитерские изделия представляют собой продукты, которые высоко ценятся потребителями: как детьми, так и взрослыми. Сладость является основным побуждающим фактором для потребительского предпочтения. Другим важным свойством является текстура замороженных кондитерских изделий. Потребители ожидают, что их будет легко зачерпывать ложкой или непосредственно есть из холодильника.

Существует возрастающая забота о здоровье и профилактике и возрастающая потребность в снижении калорий, сахара и жиров также в замороженных кондитерских изделиях. Совместное Консультативное Совещание Экспертов ФАО/ВОЗ давало рекомендацию о том, что следует избегать избыточного потребления сахара, которое нарушает удельное содержание микронутриентов. Основной объем потребляемой пищи, содержащей углеводы, должен быть богат некрахмалистыми полисахаридами и иметь низкий гликемический индекс (Carbohydates in human nutrition. 1998 FAO Food и Nutrition Paper - 66). Аналогично, French Food & Safety Agency AFSSA выпустило рекомендации по снижению добавочного потребления сахара и предпочтительного потребления неочищенных углеводов, особенно в рационе детей. (Carbohydrates & Health: current situation, evaluaion & recomendations, AFSSA October 2004).

Поэтому на рынок было выпущено много замороженных кондитерских изделий с заявленным низким содержанием или отсутствием сахара за счет содержания полиолов и/или подсластителей с интенсивным вкусом. Однако полиолы могут иметь слабительное действие при высоких уровнях потребления, а применение подсластителей с интенсивным вкусом не рекомендовано для продуктов, предназначенных для маленьких детей. В дополнение, потребители ассоциируют замороженные кондитерские изделия с потворством своим желаниям и ищут для себя и своих детей более диетологически сбалансированные продукты.

Уровень техники

Общеизвестно, что сахара играют существенную роль в сенсорных свойствах замороженных кондитерских изделий. Сахара имеют, по меньшей мере, двойную функцию в замороженных кондитерских изделиях. Они обеспечивают сладость и интенсификацию вкусоароматических свойств и понижают температуру замерзания, что делает замороженное кондитерское изделие удобным для зачерпывания ложкой. В дополнение, сахара являются дешевым источником твердых веществ.

Снижение общего содержания сахара в замороженных кондитерских изделиях, таким образом, подразумевает рассмотрение потери этих свойств и, следовательно, необходимость нахождения способа предотвращения того, чтобы замороженное кондитерское изделие стало избыточно твердым и невкусным. Это, как правило, осуществляют путем использования полиолов и/или подсластителей с интенсивным вкусом.

Не сахара все имеют одинаковую подслащивающую способность и фактор понижения температуры замерзания. Обычно моносахариды, такие как глюкоза, галактоза или фруктоза, понижают температуру замерзания более, чем дисахариды, такие как мальтоза, лактоза, сахароза.

Фруктозу единодушно считают слаще сахарозы. Рассчитано, что ее подслащивающая способность в воде составляет 120-150, по сравнению с 10% контрольным образцом сахарозы с подслащивающей способностью 100. Величина 173 приведена в "Ice Cream", шестое издание (R.Т.Marshall, H.Dougl Goff и R.W.Hartel). Кроме того, известно, что сладость фруктозы отличается по временному профилю тем, что быстрее устанавливается и меньше длится, чем сладость сахарозы, которая, как полагают, является сахаром, дающим наиболее приятную сладость.

Патент США 4,497,841 описывает десертные смеси на основе мороженого, содержащие в качестве подслащивающего агента подсластитель на основе фруктозы, содержащий по меньшей мере 75 масс.% фруктозы. В предпочтительном воплощении замороженное кондитерское изделие не содержит сахарозу и содержит чистую фруктозу, из-за указанной высокой сладости этого сахара. Мороженое, описанное в этом патенте, содержит фруктозу в очень большом количестве, что может иметь отрицательное воздействие на здоровье потребителя.

ЕР 0244149 В1 сообщает, что при некоторых фиксированных соотношениях сахарозы и фруктозы обнаруживают их синергетическое действие на сладость. Однако не описывают конкретного применения в производстве мороженого.

ЕР 1673980 А1 предлагает низкокалорийное замороженное кондитерское изделие, содержащее фруктозу в сочетании с другими сахаридами в качестве подслащивающего агента. Кондитерское изделие содержит значительные количества усваиваемых комплексных сахаридов для компенсации относительно низкого уровня сахара, что может не обеспечивать питательную ценность, по сравнению с заменяемым сахаром. На самом деле общее количество усваиваемых углеводов остается таким же или возрастает; следовательно, энергетический вклад, а также воздействие на гликемию будет не лучше, чем у подобных продуктов, содержащих только сахар.

Кроме того, это изобретение не упоминает о необходимости минимального количества сахарозы для обеспечения приятного вкуса.

Следовательно, задачей изобретения является предложение замороженных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, с приятным вкусом и текстурой, без использования полиолов или подсластителей с интенсивным вкусом.

Еще одной задачей изобретения является предложение замороженных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, имеющих достаточную сладость при ограничении количества фруктозы, содержащихся в них.

Еще одной задачей настоящего изобретения является предложение замороженного кондитерского изделия, которое имеет приятный сладкий вкус и текстуру и которое отвечают существующей потребности в продуктах, не содержащих непищевых подсластителей, таких как подсластители с интенсивным вкусом и потенциально слабительные сахароспирты.

Раскрытие изобретения

Эти задачи решают с помощью композиции замороженного кондитерского изделия, не содержащей подсластитель с интенсивным вкусом, имеющей пониженное содержание сахара, не превышающее 15 масс.%, в пересчете на общую композицию, которая содержит:

а. смесь сахаров, содержащую фруктозу и, по меньшей мере, 1 масс.% сахарозы, в пересчете на общую композицию, где количество фруктозы составляет до 80% от общего содержания сахаров,

b. уровень нежирных молочных твердых веществ, равный или меньше чем 8 масс.%,

с. меньше чем 7 масс.% олигосахаридов и/или полисахаридов с гликемическим индексом от среднего до высокого,

d. по меньшей мере, один галактоманнановый стабилизатор, и

е. меньше чем 2% полиола.

Эта композиция замороженного кондитерского изделия является, например, подходящей для приготовления мороженого на воде, замороженного десерта или мороженого.

Если не оговаривается иное, масс.% выражают в пересчете на общую массу композиции.

Эти задачи также решают с помощью композиции замороженного кондитерского изделия, не содержащей подсластитель с интенсивным вкусом, имеющей пониженное содержание сахара, не превышающее 15 масс.%, в пересчете на общую композицию, которая содержит:

а. смесь сахаров, содержащую фруктозу и, по меньшей мере, 1 масс.% сахарозы в пересчете на общую композицию, где количество фруктозы составляет до 75% добавочных сахаров,

b. более чем 8 масс.% нежирных молочных твердых веществ,

с. меньше чем 7 масс.% олигосахаридов и/или полисахаридов с гликемическим индексом от среднего до высокого, и

d. меньше чем 2% полиола.

Это замороженное кондитерское изделие может быть использовано, например, для приготовления мороженого.

Зависимые пункты формулы изобретения определяют предпочтительные воплощения заявленного объекта.

Найдено, что композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения обладает многими ценными и привлекательными для потребителей свойствами. Обнаружено, например, что замороженное кондитерское изделие с пониженным содержанием сахара по изобретению, с менее чем 2% полиолов, предпочтительно, без каких-либо полиолов или подсластителей с интенсивным вкусом, а также продукты, содержащие его, имеют приятную текстуру и сладость. Преимущественно, продукты, содержащие композицию по изобретению, имеют улучшенные сладость и вкус, даже хотя существенное количество обычного сахара было исключено. Найдено, что, в противоположность предшествующему уровню техники в иных областях, чем замороженные кондитерские изделия, фруктоза не проявляет более высокой подслащивающей способности, чем эквивалентная масса сахарозы, при использовании в сочетании с очень низкими уровнями сахарозы в замороженных кондитерских продуктах. На существующем уровне техники описана высокая относительная сладость фруктозы, и требуется минимальный уровень этого сахара для того, чтобы изготовлять сладкие замороженные кондитерские изделия. Неожиданно было найдено, что при минимальном уровне сахарозы в сочетании с фруктозой достигается оптимизированная приятная сладость в замороженных кондитерских изделиях с пониженным содержанием сахара.

В настоящем изобретении был определен диапазон сочетаний сахаров для проявления синергизма сахаров, и это позволяет разработать вкусное замороженное кондитерское изделие. Дополнительным благоприятным воздействием на хорошую интенсивность сладости, благодаря заявленному сочетанию сахаров, является приятный временной профиль сладости.

В нижеследующем объяснены термины, использованные здесь.

В данном контексте термин "сахар" относится к усваиваемым моно- и дисахаридам, имеющим энергетическую ценность >3,5 ккал/г. Неограничивающими примерами являются декстроза, сахароза, лактоза, мальтоза и фруктоза.

Термин "добавочные сахара" относится ко всем сахарам, добавляемым к замороженным кондитерским изделиям изготовителем плюс сахара, естественным образом присутствующие в меде, сиропах и фруктовых соках. Он исключает сахара, естественным образом присутствующие в молочных ингредиентах (таких как лактоза) или из фруктовых источников.

Термин "олигосахариды" означает углеводы, имеющие степень полимеризации между 3 и 9.

Термин "полисахариды" означает углеводы, имеющие степень полимеризации более чем 10.

Термин "олигосахариды и/или полисахариды с гликемическим индексом (GI) от среднего до высокого" относится к олигосахаридам и/или полисахаридам, имеющим GI >55, по сравнению с глюкозой. Они имеют энергетическую ценность >3,5 ккал/г.

Термин "олигосахариды и/или полисахариды с низким гликемическим индексом (GI)" относится к олигосахаридам и/или полисахаридам, имеющим GI <55, по сравнению с глюкозой. Они имеют энергетическую ценность >3,5 ккал/г.

"Неусваиваемые углеводы" в контексте настоящего изобретения имеют энергетическую ценность <3,5 ккал/г.

Термин "замороженные кондитерские изделия" охватывает сладкие пищевые продукты, предназначенные для употребления в замороженном состоянии. Типичными примерами являются мороженое, мороженое на воде и замороженные десерты.

Термин "нежирные молочные твердые вещества" в данном контексте относится к нежирным сухому молоку, сухой пахте, сыворотке, казеинату, порошку обезжиренного молока с низким содержанием лактозы и их смесям.

"Относительная сладость" данного сахара представлена формулой:

C_S/C_A,

где C_S означает концентрацию сахарозы, обеспечивающую ощущаемую интенсивность сладости I, а C_A представляет собой концентрацию сахара для получения такой же интенсивности I.

Осуществление изобретения

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения имеет пониженное содержание сахара, не превышающее 15%, на основе, исключительно, натурального сахара. Композиция замороженного кондитерского изделия содержит смесь сахаров, содержащую фруктозу и, по меньшей мере, 1 масс.% сахарозы, в пересчете на общую композицию.

Замороженное кондитерское изделие настоящего изобретения содержит меньше чем 2% полиолов и не содержит подсластитель с интенсивным вкусом (также называемый подсластителем высокой интенсивности). Более предпочтительно, замороженное кондитерское изделие данного изобретения не содержит какого-либо полиола или подсластителя с интенсивным вкусом.

В первом воплощении, замороженное кондитерское изделие по изобретению содержит количество нежирных молочных твердых веществ, равное или меньшее, чем 8 масс.%, меньше чем 7 масс.% олигосахаридов и/или полисахаридов с гликемическим индексом от среднего до высокого, и количество фруктозы составляет до 80% общего содержания сахаров. В предпочтительном воплощении по изобретению, количестве фруктозы составляет меньше чем 75% общего содержания сахаров.

Замороженное кондитерское изделие, согласно первому воплощению изобретения, также содержит галактоманнаны в качестве стабилизаторов. Типичными примерами являются гуаровая камедь и камедь бобов рожкового дерева. Было показано, что эти стабилизаторы способствуют обеспечению хорошего вкусового впечатления и эластичности замороженного кондитерского изделия.

Во втором воплощении замороженное кондитерское изделие по изобретению содержит более чем 8 масс.% нежирных молочных твердых веществ и меньше чем 7 масс.% олигосахаридов и/или полисахаридов с гликемическим индексом от среднего до высокого, в то время как количество фруктозы составляет до 75% добавочного сахара.

Согласно любому воплощению изобретения, неожиданно и в противоположность предшествующему уровню техники в других областях, чем замороженные кондитерские изделия, фруктоза показывает в композициях по изобретению более высокую подслащивающую способность, чем сахароза, только при использовании в сочетании с, по меньшей мере, 1 масс.%, предпочтительно, 2 масс.% сахарозы, от общей композиции.

Предпочтительно, количество фруктозы в композиции замороженного кондитерского изделия данного изобретения находится в диапазоне от 2 до 10 масс.% в пересчете на общую композицию. Более предпочтительно, количество фруктозы находится в диапазоне от 4 до 8 масс.%, в пересчете на общую композицию. Было показано, что наилучшие результаты подслащивания могут быть достигнуты, когда количество фруктозы составляет, по меньшей мере, 2 масс.% в пересчете на общую композицию.

Оптимальные результаты в отношении подслащивающей способности могут быть получены, например, когда, по меньшей мере, 2 масс.% фруктозы и, по меньшей мере, 1 масс.% сахарозы содержатся в композиции замороженного кондитерского изделия данного изобретения. Неожиданно было показано, что может быть достигнута более высокая сладость, чем у эквивалентного количества всех сахаров, происходящих от фруктозы или сахарозы, при их использовании в чистом виде.

В дополнение, использование заявленного сочетания фруктозы, сахарозы в указанных количествах и, потенциально, других сахаров в замороженных кондитерских изделиях дает продукт, зачерпываемый ложкой и с хорошей текстурой, хорошо принимаемый потребителем.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения может также содержать другие ингредиенты, которые обычно добавляют к замороженным кондитерским продуктам.

Композиция замороженного кондитерского изделия может также содержать моно- и/или дисахариды, иные, чем фруктоза и сахароза.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения, предпочтительно, характеризуется низким содержанием жира. В конкретном воплощении содержание жира составляет не более чем 7 масс.%, в пересчете на общую композицию. Обычно жировые ингредиенты могут быть выбраны из жира коровьего масла, сливок, масла какао, кокосового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, рапсового масла или соевого масла и их фракций или смесей.

При желании композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения может также содержать усваиваемые олигосахариды или полисахариды с низким гликемическим индексом. Количество усваиваемых олигосахаридов или полисахаридов с низким гликемическим индексом составляет не более чем 20 масс.%, в пересчете на общую массу композиции.

Неограничивающими примерами олигосахаридов или полисахаридов с низким гликемическим индексом являются медленно усваиваемые крахмалы и производные.

Если это уместно, композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения также содержит неусваиваемые углеводы, действующие как основной агент, придающий объем. Неусваиваемые углеводы могут быть выбраны из инулина, фруктоолигосахаридов, галактоолигосахаридов, полидекстрозы, декстринов, резистентного крахмала, клетчатки из растительного источника и их смесей. В предпочтительном воплощении, неусваиваемые агенты, придающие основной объем, содержат клетчатку, выделенную из растительного источника.

Количество неусваиваемого агента, придающего основной объем, находится, предпочтительно, в диапазоне от 1 до 15 масс.%, в пересчете на общую композицию.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения может также содержать ингредиенты и/или добавки, которые являются общепринятыми в области мороженого. Указанными ингредиентами и/или добавками являются, например, белки, эмульгаторы, стабилизаторы, подкисляющие агенты, вкусоароматические добавки, красители и их смеси.

Белки, которые следует использовать в композиции мороженого настоящего изобретения, являются, например, молочными белками или белками из молочного источника, яичными белками или белками из растительного источника, такими как соя, рис, горох, пшеница и овес.

Подходящими, но неограничивающими примерами эмульгаторов, подлежащих использованию, являются моноглицериды, диглицериды, полисорбат или эфиры полиолов жирных кислот, такие как моноэфир жирных кислот пропиленгликоля и их смеси.

Стабилизаторы, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, представляют собой камедь бобов рожкового дерева, гуаровую камедь, альгинаты, целлюлозу, ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, микрокристаллическую целлюлозу, альгинаты, каррагинаны, пектины и их смеси.

Очевидно, наличие, по меньшей мере, стабилизатора из группы галактоманнанов, такого как камедь бобов рожкового дерева и гуаровая камедь, полезно для обеспечения приятной текстуры и стабильности к тепловому удару.

Выбор их количеств находится в сфере квалификации лица, являющегося специалистом в данной области.

Если композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения предназначена для того, чтобы проявлять исключительно фруктовый характер, она может также содержать фруктовое пюре, кусочки фруктов или соки любых подходящих фруктов.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения также содержит существенные количества воды, но, однако же, проявляет хорошие сенсорные свойства и резистентность к тепловому удару и плавлению. Предпочтительно, содержание воды составляет в диапазоне от 55 до 95 масс.%, более предпочтительно от 65 до 90 масс.% от общей композиции. В зависимости от содержания воды и ингредиентов, использованных в композиции замороженного кондитерского изделия, композиция замороженного кондитерского изделия данного изобретения может быть составлена в виде мороженого, замороженного десерта или мороженого на воде, которые можно хранить в замороженном виде при температурах между -10° и -35°С и употреблять при указанных температурах.

В предпочтительном воплощении по изобретению, замороженное кондитерское изделие имеет взбитость в диапазоне 0-200% при приготовлении в виде мороженого на воде или замороженного десерта. Продукт - мороженое обычно имеет взбитость в диапазоне от 20 до 250%.

Энергетическая ценность композиций замороженного кондитерского изделия по изобретению является совсем низкой, предпочтительно в диапазоне от 40 до 160 ккал/100 г.

Замороженные кондитерские изделия по изобретению изготавливают в соответствии с традиционными способами. Обычно ингредиенты смешивают в соответствующем миксере и в дальнейшем пастеризуют и гомогенизируют, или наоборот. Гомогенизированную/пастеризованную смесь затем при желании подвергают созреванию. Смесь затем аэрируют до соответствующей взбитости и замораживают до температуры приблизительно от -1 до -20°С. Изготовленное замороженное кондитерское изделие может затем быть подвергнуто закаливанию при температуре между -20° и -40°С в течение нескольких часов. Замороженные кондитерские изделия затем хранят при соответствующей морозильной температуре приблизительно от -20 до -35°С.

Настоящее изобретение здесь далее иллюстрировано с помощью примеров.

Примеры

Пример 1

Следующее замороженное кондитерское изделие было приготовлено с использованием следующих ингредиентов:

Формула 1 Единицы (масс.% от общей композиции)

Ингредиенты диспергируют со сдвигом в смешивающей емкости при 65°С и гидратируют при 60°С в течение 20 минут. Затем их пастеризуют при 86°С в течение 30 сек и затем охлаждают до 72°С. Их гомогенизируют при 150 бар и 50 бар и быстро охлаждают до 4°С.

Смесь затем подвергают созреванию в течение, минимально, 4 час при 4°С.

Смесь затем аэрируют до 100% взбитости и замораживают до температуры приблизительно -5,5°С. Изготовленное мороженое затем закаливают при -40°С в течение 3 час. Образцы затем хранят при -30°С.

Пример 2

Мороженое на воде было приготовлено с использованием следующих ингредиентов:

Формула 2: Ингредиенты приведены в масс.% от общей композиции

Смешивание и пастеризация были аналогичными тем, что для формулы 1 в примере 1. Созревание является необязательным.

Замораживание было осуществлено без аэрации до температуры -2°С, смесь затем переливали в формы. Формы помещали в рассольный бак, охлаждаемый при -40°С в течение 2 час, и затем хранили при -30°С.