Результат интеллектуальной деятельности: ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ МАРИНАД

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления гомогенизированных овощных паст.

Известна маринованная свекла, которая содержит свеклу, хлорид натрия, лимонную кислоту, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, компоненты имеют следующее соотношение по массе:

свекла - 100;

хлорид натрия - 1;

перец черный горошком - 0,01;

лавровый лист - 0,01;

лимонная кислота - 1,05;

сахар - 12 (рец. №82. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, под ред. Лапшиной, 2004 г. - аналог).

Известен плодово-овощной соус, включающий смешивание овощного наполнителя, соли, зелени петрушки и перца и термообработку смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят воду, муку, растительное масло и дрожжевой экстракт, в качестве овощного наполнителя используют лук, томатную пасту и корнишоны, в качестве перца - перец красный горький, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч:

лук - 200-413,1;

томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 160-163,2;

корнишоны - 100-111;

масло растительное - 80-81,6;

мука - 40-46,4;

соль - 13-13,3;

зелень петрушки - 20-20,6;

дрожжевой экстракт - 10-10,2;

перец красный горький - 1-1,02;

вода до 1000,

перед термообработкой смесь нагревают до 60-70°C, протирают, гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе.

(Патент №2088118, МПК A23L 1/39 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов и в качестве консерванта используют лимонную и уксусную кислоту.

Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышение микробиологической стойкости гомогенизированного овощного маринада.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов);

улучшенный витаминный, минеральный состав гомогенизированного овощного маринада.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих бензойную (выжимки брусники - 0,26±0,002, выжимки клюквы - 0,030±0,004), лимонную (выжимки брусники - 1,98±0,02, выжимки клюквы - 2,76±0,08) и яблочную (выжимки брусники - 0,423±0,002, выжимки клюквы - 0,315±0,004) кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что гомогенизированный овощной маринад содержит морковь, лук репчатый, выжимки ягод брусники или клюквы, сахар, масло растительное, лавровый лист, перец горошком, петрушку (корень, зелень), укроп (зелень), гвоздику молотую, корицу молотую, хлорид натрия, причем в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

морковь - 45,0;

лук репчатый - 13,5;

масло растительное - 15,0;

выжимки ягод - 13,0;

сахар - 3,0;

хлорид натрия - 1,0;

лавровый лист - 0,02;

перец горошком - 0,05;

петрушка (корень) - 2,0;

петрушка (зелень) - 3,5;

укроп (зелень) - 3,8;

гвоздика молотая - 0,05;

корица молотая - 0,08.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру маринада полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих бензойную кислоту, низкоэтерифицированных пектинов способствует стабилизации системы и увеличению срока хранения.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод органических кислот и в первую очередь бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов (антоцианы и флавоноиды)). Бензойная кислота обладает антисептическими (противомикробными) и фунгицидными (противогрибковыми) свойствами. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.

В качестве растительного сырья используют на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 45,0; лук репчатый - 13,5; масло растительное - 15,0; выжимки ягод - 13,0; сахар - 3,0; хлорид натрия - 1,0; лавровый лист - 0,02; перец горошком - 0,05; петрушка (корень) - 2,0; петрушка (зелень) - 3,5; укроп (зелень) - 3,8; гвоздика молотая - 0,05; корица молотая - 0,08.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки растительного сырья осуществляют подогрев (пассерование) с последовательным соединением компонентов, проваривание, охлаждение. Пассерование сырья осуществляют при температуре 120°C, варка - при температуре 100-102°C в течение 15-20 мин, охлаждение до температуры 0-6°C.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 45,0; лук репчатый - 13,5; масло растительное - 15,0; выжимки ягод брусники - 13,0; сахар - 3,0; хлорид натрия - 1,0; лавровый лист - 0,02; перец горошком - 0,05; петрушка (корень) - 2,0; петрушка (зелень) - 3,5; укроп (зелень) - 3,8; гвоздика молотая - 0,05; корица молотая - 0,08.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 минут.

У репчатого лука удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 минут.

Зелень петрушки и укропа перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 минут. Подготовленную зелень нарезают.

Пассированные лук, морковь соединяют, добавляют воду, выжимки ягод брусники, сахар, соль. Проваривают 15-20 мин. За 5-7 мин до конца варки добавляют специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, зелень. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г, в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°C. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°C.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышается микробиологическая стойкость пасты.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 45,0; лук репчатый - 13,5; масло растительное - 15,0; выжимки ягод клюквы - 13,0; сахар - 3,0; хлорид натрия - 1,0; лавровый лист - 0,02; перец горошком - 0,05; петрушка (корень) - 2,0; петрушка (зелень) - 3,5; укроп (зелень) - 3,8; гвоздика молотая - 0,05; корица молотая - 0,08.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 мин.

У репчатого лука удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 мин.

Зелень петрушки и укропа перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. Подготовленную зелень нарезают.

Пассированные лук, морковь соединяют, добавляют воду, выжимки ягод клюквы, сахар, соль. Проваривают 15-20 мин. За 5-7 мин до конца варки добавляют специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, зелень. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г, в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°C. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°C.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышается микробиологическая стойкость пасты.