СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ

Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей.

Известен способ комплексной переработки тыквы, предусматривающий ее подготовку, резку, удаление семян с последующим выделением из них масла методом CO₂-экстрагирования, бланширование мякоти, ее протирку и гомогенизацию с получением сока (Касьянов Г.И., Гиш А.А., Лопатин С.Н., Комплексная переработка тыквы // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998, №4, с.93-94).

Получаемый по описанной технологии тыквенный сок не пользуется широким спросом из-за наличия специфического запаха вареной тыквы.

Техническим результатом изобретения является увеличение глубины переработки тыквы, исключающей получение продуктов со специфическим запахом вареной тыквы.

Этот результат достигается тем, что в способе комплексной переработки тыквы, предусматривающем ее подготовку, резку, удаление семян с последующим выделением из них масла и бланширование мякоти, согласно изобретению, бланшированную мякоть прессуют с получением сока и выжимок, сок сбраживают и перегоняют с получением биоэтанола, а выжимки экстрагируют в роторно-кавитационном экстракторе при температуре 75-80°C и индексе кавитации 0,7-0,9 с последующим разделением фаз, сушку шрота с получением пищевых волокон, очистку экстракта путем последовательного проведения декантации, микрофильтрации, ультрафильтрации и диафильтрации, его концентрирование под вакуумом и сушку в псевдоожиженном слое с получением пектина.

Способ реализуется следующим образом.

Тыкву подготавливают по традиционной технологии путем мойки, инспекции и удаления плодоножки.

Подготовленную тыкву нарезают и отделяют семена.

Из семян выделяют масло по любой известной технологии, например прямым прессованием и/или экстрагированием. Получаемый помимо масла жом или шрот представляет собой смесь растительных белков и пищевых волокон, в зависимости от степени дисперсности, может быть использован в пищевых или кормовых целях.

Мякоть бланшируют, желательно паром для исключения снижения содержания сухих веществ, с целью размягчения консистенции и разрушения клеточных мембран, а затем прессуют с получением сока и выжимок.

Сок, обладающий специфическим запахом вареной тыквы, сбраживают микроорганизмами спиртового брожения и перегоняют по любой известной технологии с получением биоэтанола. В процессе перегонки получаемый целевой продукт теряет запах вареной тыквы.

Выжимки экстрагируют в роторно-кавитационном экстракторе при температуре 75-80°C и индексе кавитации 0,7-0,9 с последующим разделением фаз по любой известной технологии.

Полученный шрот сушат с получением высокоочищенных тонкодисперсных пищевых волокон.

Полученный экстракт подвергают очистке путем декантирования, микрофильтрации, ультрафильтрации и диафильтрации с последовательным удалением взвешенной твердой фазы, высокомолекулярных и низкомолекулярных примесей, в том числе ароматических веществ. Очищенный раствор пектиновых веществ концентрируют под вакуумом и сушат в псевдоожиженном слое, а затем, желательно, подвергают стандартизации для получения относительно равномерной дисперсности целевого продукта. Полученный по описанной технологии пектин имеет желирующую способность около 193°SAG, что значительно превосходит аналогичный показатель для тыквенного пектина, полученного по традиционной технологии. Выход пектина составляет около 96% от теоретически возможного.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить глубину комплексной переработки тыквы, исключив получение продуктов со специфическим запахом вареной тыквы.